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Regresa el delicioso platillo tradicional de huaxmole a el Mural de los Poblanos, deleitando con sus contundentes sabores a la vez que continuando una de las tradiciones más arraigadas en la región. El huaxmole, un mole caldoso de chivo; es una tradición novohispana de la región mixteca, nombrado así a partir de la palabra proveniente del náhuatl “huaxmolli”, que significa “guiso de huaje”; es uno de los platillos más emblemáticos e intrigantes dentro de la tradición gastronómica poblana.
Desde la época virreinal es un platillo tradicional de la región de la Mixteca de Tehuacán Puebla y Huajuapan de León Oaxaca. Se caracteriza por el concentrado sabor de la carne; resultado del proceso de cebado y la engorda mediante cactus, hierbas y sales naturales, que reciben los chivos durante los meses de pastoreo previos al sacrificio.
De ellos se aprovecha la totalidad de la carne para otras preparaciones. Siguiendo la tradición anual, desde hace 21 años, Mural de los Poblanos está comprometido en reforzar la memoria culinaria y cultural que une la mixteca poblana y oaxaqueña por medio de este platillo. Es por eso que Mural, en esta temporada, le invita a vivir la experiencia gastronómica deleitando el especial sabor de éste platillo.
El huaxmole de caderas y espinazo es un platillo que, de acuerdo a los registros de la mixteca, surgió alrededor del año 1590 e históricamente resulta del mestizaje en las tierras aztecas. Por un lado el chivo llegó con el arribo de los españoles a la península ibérica y por otro éste fue consumido a base de ingredientes propios de la región, como los chiles y las hierbas.
La matanza de chivos, como su origen lo indica, se realizaba en las regiones que comparten Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; y Tlapa, Guerrero. Hoy en día, únicamente las regiones de Tehuacán y Huajuapan de León mantienen esta tradición.
Pasando el siglo XVII llegan los franciscanos a las haciendas y comienzan a dedicarse a la crianza de los chivos, más tarde, como resultado de la Revolución Mexicana colapsan las haciendas.
Después de una interrupción de más de 20 años, es hasta 1925 cuando los hijos y sobrinos de los antiguos hacendados vuelven a retomar la actividad de las matanzas de chivo.
La temporada de Huaxmole en el Restaurante El Mural de los Poblanos será del 6 de Octubre al 30 de noviembre.
Trashumancia y ritual
La tradición para efectuar el platillo comienza cuando los chivos nacen en las costas de Guerrero y de Oaxaca. Ahí los animales viven libres hasta cumplir un año, es entonces cuando los pastores los reúnen en rebaños y suben la sierra caminando para que estos animales puedan alimentarse de la vegetación que encuentran a su paso, plantas del desierto y especias silvestres como romero, orégano o tomillo. Es gracias a esta alimentación durante el recorrido que se genera el sabor y la textura característicos del huaxmole de caderas.
Ya en la zona, previo al proceso de la matanza, es tradición llevar a cabo una misa con la cual rinden respeto a los animales y se pide permiso para quitarles la vida por medio de alabanzas y bailes. Como parte del ritual, a los chivos se les coloca un collar conformado por flores de cempasúchil.
La carne que se obtiene es utilizada para elaborar Chito, un tipo de tasajo o cecina que consiste en carne curada con sal que se seca al sol, un ingrediente de sabor muy intenso que puede durar mucho tiempo en el anaquel.
Auténtico sabor
De acuerdo al orden cronológico, se sabe que primero fue el huaxmole, un caldo a base de chiles secos como serrano y costeño con cilantro y guaje. Posteriormente surgió el mole de caderas cuya base parte del mismo guiso pero con una consistencia más espesa acompañada de ejotes.
La característica principal de este plato radica en el sabor, originado por las propiedades de la variada vegetación en la región mixteca como las cactáceas, el huizache, mucha sal y poca agua. La carne de chivo cuenta con un sabor fuerte, de textura lozana, olor penetrante y color café oscuro. Es considerado como un producto gourmet y orgánico ya que no es necesario añadir ningún sazonador adicional para ser degustado. Además, se suele acompañar con el mezcal de la zona o con tequila.
Actualmente la tradición se mantiene gracias a los miembros de la cuarta generación de los principales hacendados dedicados a la crianza de chivos en Tehuacán en Puebla.
Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Juez en diversos concursos de chefs. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.
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