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El Festival Gastronómico de Jalisco, que este octubre y noviembre viste de tradición a Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, llega como un tributo vivo a las cocinas ancestrales del occidente mexicano, en esta edición, el chef Ricardo Muñoz Zurita comparte fogones con la investigadora Maru Toledo, una de las figuras más importantes en la preservación de la gastronomía tradicional jalisciense, cuya labor ha trascendido los límites del recetario para convertirse en un acto de memoria y resistencia cultural.
Los platillos que integran el menú —desde las gorditas con picadillo de Mascota hasta la tatema con hojas de guayabo de Tuxpan— son resultado de décadas de investigación de Toledo en comunidades rurales e indígenas de su estado. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora durante un conversatorio en Azulísimo, acompañada del chef Muñoz Zurita.
La voz de las mujeres del maíz
Con más de 28 libros publicados y fundadora del colectivo “Mujeres del Maíz”, Maru Toledo ha dedicado más de dos décadas a documentar los saberes culinarios que perviven en cocinas de humo, fogones de barro y comales antiguos. Su trabajo rescata no sólo recetas, sino las historias de las mujeres que, generación tras generación, han sostenido la identidad alimentaria de Jalisco.
“Me interesa preservar las recetas que están en peligro de desaparecer”, ha expresado Toledo, quien recorre comunidades para documentar, cocinar y revivir preparaciones olvidadas, a través de su método —una combinación de investigación etnográfica, tradición oral y trabajo de campo— ha logrado reconstruir el mapa culinario de un estado diverso y complejo, donde los climas, los ingredientes y las técnicas se entrelazan como un mosaico cultural.
Un menú que narra la memoria de los pueblos
El menú del Festival de Jalisco por Maru Toledo fue diseñado para contar historias, cada platillo representa una región, un recuerdo o una técnica rescatada del olvido. “Hemos elegido recetas que son muy representativas, más no necesariamente comerciales, y esa es la razón poderosa de que en esta ocasión no quisimos incluir la birria. Estamos incluyendo en su lugar una tatema que es una versión del sur de Jalisco”, señaló Toledo.
Los primeros tiempos incluyen delicias como la sopa de tortilla vieja de Tapalpa, elaborada con tortitas de tortilla y queso Cotija en caldillo de jitomate. “Yo creo que si de recuperación hablamos, hay una receta que es la sopa de tortilla vieja... las tortillas que iban quedando de días anteriores se troceaban, se remojaban toda la noche y al siguiente día se molían en el metate... este tipo de preparaciones no las van a encontrar ya en Jalisco”, explicó la investigadora.
Otro de los imperdibles es el queso fundido con raicilla y flor de calabaza, un homenaje a la cocina de Guadalajara y a los destilados tradicionales de la costa. “Es una mezcla de tres quesos... se acompaña con una salsa cremosa que lleva un poco de chile verde o jalapeño, flor de calabaza, hongos y un toque muy peculiar de raicilla”, compartió Toledo, destacando el papel de este destilado tradicional en la gastronomía jalisciense.
El tamal de nopal de Tonila, perfumado con yerbabuena, es otra joya del menú. “En aquellos tiempos las amas de casa usaban lo que tenían a la mano: orégano fresco y hierbabuena... me pareció fascinante descubrir cómo con ingredientes tan básicos se logran esos tamales tan suaves”, añadió Toledo.
Entre los platos fuertes, la tatema de res con hojas de guayabo de Tuxpan reivindica los sabores profundos del sur del estado, mientras los camarones arrieros de Teuchitlán narran la historia de una región lacustre. “En el municipio de Teuchitlán... la gente que vivía ahí era identificada como pueblo de raneros... en esa zona había una inclinación muy importante hacia el consumo de mariscos. A estos camarones arrieros les llaman así, porque realmente era lo que la gente consumía”, explicó Toledo.
El recorrido concluye con postres de memoria, como la rosca de nuez enmielada de Sayula y la jericalla de jarrito, ícono tapatío. “La jericalla nació en jarritos de barro... este postre nace del uso de las claras para pegar el oro de hoja en los templos, y las yemas que sobraban se donaban al Hospicio Cabañas... las monjas tomaron como base una natilla catalana, pero añadieron vainilla y canela... la cocción a dos fuegos crea esa costra negra que a los tapatíos nos encanta, nada tiene que ver con el crème brûlée ni con el flan”, relató la investigadora con pasión.
El Menú
Primeros Tiempos
- Gorditas con picadillo de cerdo. Mascota. Tortillitas de maíz en salsa roja, con picadillo de cerdo, col y cebolla. Acompañadas con salsa de chile bravo.
- Queso fundido con raicilla y flor de calabaza. Guadalajara. Mezcla de quesos: adobera, mozzarella y asadero, champiñones a la raicilla.
- Sopa de tortilla vieja. Tapalpa. Servida con tortitas de tortilla y queso Cotija en caldillo de jitomate y especias.
- Tamal de nopal. Tonila. Masa de maíz mezclada con nopales y rellena con queso adobera, yerbabuena, rajas de chile cuaresmeño y jitomate.
Platos Fuertes
- Tatema con hojas de guayabo. Tuxpan. Guiso de carne de res que recuerda a la birria, condimentado con chile pasilla, guajillo y especias.
- Camarones arrieros. Teuchitlán. Salteados en salsa de chile ancho, guajillo y serrano.
- Mole dulce con cerdo ibérico. La Joya Magdalena Mole rojo de chile guajillo, frutos secos y especias.
Postres
- Rosca de nuez enmielada. Sayula. Porción de rosca envinada con vino de Jerez, canela, vainilla, naranja y limón confitado, camote cristalizado y helado de vainilla.
- Jericalla de jarrito. Guadalajara. Postre que recuerda a un flan de vainilla.
Jalisco en la mesa de la Ciudad de México
El chef Ricardo Muñoz Zurita, reconocido promotor de la cocina mexicana, celebra esta colaboración como un ejercicio de autenticidad. “Jalisco más allá de la birria”, afirma, al destacar que los platillos seleccionados son expresiones regionales que rara vez llegan a la mesa capitalina, pero que representan la riqueza real del estado.
El Festival Gastronómico de Jalisco estará disponible hasta finales de noviembre en Azul Histórico (Isabel La Católica 30, Centro Histórico), Azul Condesa (Av. Nuevo León 68, Hipódromo) y Azulísimo (Venustiano Carranza 57, Centro Histórico).
Una invitación a redescubrir los sabores de Jalisco desde su raíz, guiados por la mirada de una mujer que ha hecho de la cocina una forma de preservar la historia. Porque, como demuestra Maru Toledo, cocinar también es una manera de recordar.
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
IG: @ursulinorueda
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