Chef Begoña Pérez Porrúa
ofrece una cocina
original y deliciosa
en el centro histórico




Por Sommelier Mónica H. Ferriz
Instagram: circulovinez


Las experiencias gastronómicas en su mayoría son un agasajo, pero cuando van acompañadas del origen, la historia, la inspiración y de sus creadores, se vuelven muy especiales.

El centro de la Ciudad de México, ese mágico lugar en donde convergen diversos mundos a la vez, es el sitio donde se erige un edificio histórico matriz de una empresa con más de 120 años de historia y tradición, el edificio de la Librería Porrúa, cuya azotea se convirtió en una gran terraza con una privilegiada vista al Templo Mayor albergando a El Mayor, restaurante dirigido magistralmente por la chef Begoña Pérez Porrúa Suárez.

Begoña, quien se formó inicialmente en la ESDAI (Escuela de Administración de Instituciones) y posteriormente en la Escuela de Gastronomía Mexicana con Yuri de Gortari, se considera una cocinera empírica. Su abuela, de origen vasco nacida en Navarra, España, fue su inspiración y la clave para desarrollar su gusto por la cocina, recordando sus momentos juntas cocinando el perejil frito muy típico de su querida abuela, convirtiéndose en un clásico del restaurante.

Tras cuatro años en remodelación siguiendo la vanguardia de los nuevos espacios, El Mayor complace todos nuestros sentidos, es un lugar donde se respira México y su cultura por doquier. Al abrir sus puertas hace 15 años, Begoña buscaba mostrar a la gente que no únicamente podían encontrar libros, sino que disfrutarían México en muchas otras cosas más, como en la comida, la bebida y el arte.

Muestra de ello, fueron las delicias que disfrutamos esa tarde al centro de la mesa:

  • Perejil frito al limón, el clásico de la abuela.
  • Crujiente de queso brie con salsa de piloncillo enchilado con chile ancho y pasilla.
  • Sopes de Jamaica.
  • Burritos de cochinita pibil.
  • Tacos de pulpo zarandeado con mayonesa negra.
  • Chile relleno de chicharrón prensado envuelto en masa sobre espejo de frijol
  • Filete de res bañado en salsa cremosa de jamaica con verduras salteadas.
  • Albóndigas de res rellenas de plátano macho y queso provolone bañadas con mole negro, las favoritas del papá de Begoña
  • Molotes de plátano macho rellenos de quelites y queso Oaxaca con moles poblano.

















El restaurante no solo mantiene en la carta algunos platillos con los que iniciaron como el taco de chicharrón prensado, las estrellas de la casa los moles almendrado, oaxaqueño y el poblano, las cazuelas de tamal y el chocolate de agua, también cuenta con algunos de sus talentos originales del servicio y la cocina, como Malio quien no solo es un experto en el arte del servir, nos sorprendió su vasto conocimiento sobre la historia del primer cuadro de la ciudad.

Al escuchar a Begoña pude deducir algunos de los que yo llamaría los secretos de su éxito: Le encanta la comida, se divierte haciéndola, El Mayor es una gran familia en la que todos participan y aportan hasta las recetas de sus propias abuelas, se adaptan a las circunstancias y consideran muy importante su apoyo a diversas causas.

El centro histórico nos ofrece una increíble ruta gastronómica que no se pueden perder, así que los invito a iniciarla en El Mayor, un lugar puro corazón donde su columna vertebral y esencia es compartir las emociones positivas en cada platillo, en su servicio de primer nivel y la vista espectacular del bellísimo e interesante centro histórico de nuestra ciudad. 


El Mayor

República de Argentina 17, col. Centro, Ciudad de México.

RRSS: @restaurante_elmayor



Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.

Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.

Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/




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      Mexicano Fernando Paquini
      chef del Wine Bar by CMB
      2° Lugar en el Campeonato Mundial Cocina
      con Trufa de Castilla y León



      Por Copas y Corchos
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      La IV Edición del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024 se llevó a cabo el sábado 10 de febrero y contó con la participación de 8 reconocidos cocineros de Argentina, Bulgaria, España, Italia, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Tailandia.

      El platillo presentado por el mexicano fue “Maíz al vapor con trufa y hongos tiernos, pato y espuma negra”. De acuerdo con el cocinero, la creación busca rendir un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y exaltar al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz.

      Soria, Castilla y León, España. Sábado 10 de febrero, 2024. México se adjudicó el segundo lugar de la “IV Edición del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024”, organizado cada dos años por la Junta de Castilla y León, en colaboración con el Ayuntamiento de Soria y el European Mycological Institute.

      Ocho profesionales de Argentina, Bulgaria, España, Italia, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Tailandia participaron en el certamen, reconocido por chefs de todo el planeta como el campeonato mundial de cocina con trufa.

      El primer lugar fue para Rubén Arnanz (España), chef del restaurante 19.86 by Rubén Arnanz de la Galería Canalejas, en Madrid, galardonado con tan sólo 29 años con una estrella Michelin siendo así uno de los más jóvenes en obtener este reconocimiento. El tercer puesto fue para Zennon Wijlens (Nueva Zelanda), título al Chef del Año de Cuisine NZ 2023/24 y chef de Paris Butter, en Auckland.

      Fernando Paquini (México), chef ejecutivo del Wine Bar by CMB de Ciudad de México, se adjudicó el segundo lugar con un platillo inspirado en el maíz y distintos productos del terruño mexicano al servicio de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). El jurado, integrado por cocineros, periodistas y expertos de la gastronomía europea, designó a los ganadores en una peleadísima puntuación: 449 puntos para Wijlens, 451 para Paquini y 459 para Arnanz.

      “El plato es un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y una exaltación al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz”, señala Fernando Paquini, chef ejecutivo del Wine Bar by CMB.

      “La base del plato es un bizcocho de maíz cocido al vapor, aromatizado con trufa negra y relleno con una mezcla de hongos frescos. Este bizcocho de maíz, cuya textura final podría debatirse entre la de un tamalito oaxaqueño y la de una masa de miga desmoronable, actúa como un hilo conductor de sabor y unifica y exalta al resto de los ingredientes.

      “Después puse una capa delgada de proteína: pato. Quería mostrar la capacidad de esta ave acuática, pieza clave en la alimentación de las zonas lacustres del Centro de México desde tiempos prehispánicos, para enriquecer todos los matices sensoriales de la trufa negra de invierno”.





      Semillas de cacao en polvo y chiles secos molidos viajaron en la maleta del mexicano hasta España, al igual que la masa fresca de maíz nixtamalizado, para garantizar la correcta ejecución del platillo en las instalaciones del Teatro Palacio de la Audiencia de la Ciudad de Soria.

      “Como si fuera una hoja de maíz o plátano que envuelve este bizcocho, decidí crear un velo de zanahoria y betabel que pudiera abrazar toda la preparación sin afectar la sutileza de la trufa, el maíz y el pato. Por último agregué láminas de trufa negra que recolecté hace un par de días aquí en Soria, así como una delicadísima espuma negra de consomé de hongos y trufa para ofrecer una textura delicada y agradable al paladar”, revela el cocinero.

      Para acercar este reconocimiento internacional a los consumidores en México, el Wine Bar by CMB reservará toda una semana especial para servir el platillo ganador en sus mesas, además de ejecutar una serie de degustaciones exclusivas para comunicadores y líderes de la industria gastronómica.


      Acerca del Wine Bar by CMB

      El Wine Bar by CMB es el primer Wine Bar asociado al Concours Mondial de Bruxelles, uno de los máximos referentes en los concursos internacionales de vinos y espirituosos.

      Entre sus mesas, los consumidores y amantes del vino y las bebidas espirituosas pueden acceder a las etiquetas premiadas en las diferentes plataformas del Concours Mondial de Bruxelles. Cada día, el Wine Bar by CMB pone sus instalaciones a disposición de las bodegas ganadoras del Concours Mondial de Bruxelles, para la venta y promoción de todos sus vinos y destilados premiados. Cada año, más de 500 etiquetas están disponibles para beber por copa, botella o degustación, por cerca de 2,500 visitantes y unos 10 eventos privados fijos cada mes.

      Desde su apertura, en 2020, el Wine Bar by CMB ha repetido en el listado de los “Grandes Wine Bars y Wine Restaurants de Ciudad de México” de Star Wine List, la guía de referencia para wine bars y wine restaurants de todo el mundo, fundada en Estocolmo, en 2017.

      El Wine Bar by CMB también ofrece a productores, distribuidores y profesionales del sector un espacio de exploración. Periódicamente, el recinto coordina degustaciones, clases magistrales y eventos promocionales de regiones de todo el mundo. ¡Es el lugar para explorar el mundo en una copa!




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