El Cava es vino
espumoso de calidad
el cuál es apreciado
en todo el mundo


Por Sommelier Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris


El 12 de julio es el Día Internacional del Cava, este espumoso de método tradicional, que se elabora únicamente en España.

El Cava, es un vino espumoso elaborado mediante segunda fermentación en botella; conocido como método tradicional. Dicho método consiste en añadir al vino base, producto de una primera fermentación, azúcar y levadura (licor de tiraje), para posteriormente, taparlo con una corcholata, con el objetivo que genere la burbuja a través de reposo en posición horizontal, en las zonas subterráneas de la bodega, un mínimo de nueve meses, en el caso del Cava; posteriormente se  procede al proceso de destapado, nombrado como degüelle, posteriormente se realiza el rellenado del contenido perdido con el licor de expedición: vino base con azúcar que determinará el tipo y estilo de Cava obtenido (Brut Nature; Extra Brut; Brut; Extra Seco; Seco; Semi Seco y Dulce)

El Cava es un espumoso de calidad que pertenece a una Denominación de Origen Protegida (DOP) española supraautonómica (pertenece a más de una comunidad autonómica: Cataluña; Rioja; Aragón; Extremadura y Valencia).







El inicio de la elaboración el espumoso según este método en la región, data de 1872, y se estipula que Josep Raventós, de la familia Codorníu, fue el primero en elaborar éste vino; en 1959 aparece la palabra en un documento oficial para establecer la legislación de los vinos espumosos en España. Sin embargo, será hasta 1972 cuando se aprueba la Denominación de Origen Cava, terminando el proceso en 1991, específicamente el catorce de noviembre, cuando se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Cava y su Consejo Regulador.

Con la nueva reglamentación, iniciada en 2015, con la creación de Cava de Guarda de Paraje Calificado, se inicia un proceso de renovación total de la Denominación de Origen; en 2020, culmina con la nueva zonificación; los 159 municipios que eran parte, actualmente son 4 zonas de producción: Comtats de Barcelona; Valle del Ebro; Viñedos de Almendralejo y Altos Levante; siendo siendo el 85% la zona del Penedés, sobre todo Sant Sadurní d’Anoia, Capital del Cava.

Posteriormente en enero de 2022, se implementó el nuevo etiquetaje, con una contra etiqueta con más información y fácilmente identificable para el cliente final (se detalla si es Cava de Guarda o Guarda Superior, los tiempos mínimos de segunda fermentación en botella; y la zona de producción).

La renovación culminará el próximo año 2025, cuando los Cava de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado), deben ser obligatoriamente, ecológicos al 100%; convirtiéndose así, la zona del Penedès, en la de mayor porcentaje de vino bajo el sello de la Eurohoja (símbolo del producto ecológico u orgánico). Actualmente, según el último informe presentado por el Consejo Regulador del 2023, un 15% es ya Cava ecológico, siendo la categoría de Cava de Guarda la más representativa.


Los Cavas se dividen en dos categorías de producción: 

1 Cava de Guarda – nueve meses

2 Cava de Guarda Superior:

  a) Cava de Reserva – dieciocho meses (anteriormente quince meses)

  b) Cava Gran Reserva – 30 meses

  c) Cava de Paraje Calificado – 36 meses (únicamente Brut Nature, Extra Brut o Brut). Recolección manual; viñedos seleccionados, y aprobados por un panel de cata.

Las uvas que se utilizan tradicionalmente son la Macabeu (Viura en Rioja), Xarel.lo (uva usada solo en Cataluña, que recibe nombre de Pansa Blanca en zona de Alella y Pansal en otras regiones catalanas) y Parellada, las tres blancas de la mezcla clásica; siendo la Macabeu la más plantada; aunque también se pueden utilizar: Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay en blancas; y Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat (únicamente en Cataluña) en tintas.

La región DO Cava, está compuesta por 38,099 hectáreas, la mayor parte concentradas en la zona de Comtats de Barcelona, específicamente en Penedès.

El Cava se exporta actualmente a más de 144 países, encabezados por Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Reino Unido como los mayores compradores. 

Sigue la buena racha para la Denominación Cava, con el aumento sus ventas a nivel nacional e internacional, superando el 3.9% en volumen, respeto al descenso de otros grandes métodos tradicionales como Champagne que bajó 11.7% u otros espumosos que solo aumentaron un 2%. La nueva legislación, la facilidad por entender las regiones y su tipicidad; la conversión a viñedos ecológicos, y sobre todo el nuevo etiquetaje, además de la presentación de 200 empresas elaboradoras en el mercado. 

Aprovechemos para celebrar el Día del Cava con copa en mano, porqué las burbujas siempre son símbolo de alegría y celebración.

Porqué como decretó Lily Bollinger “Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola, pero cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier caso, no lo bebo, a menos que tenga sed.”


¡Salud con un buen cava! Descorchemos y brindemos con burbujas este día #CavaDay 


Para más información:

https://www.cava.wine

FB: @do.cava 

Instagram: @cava.do


Sobre Sandra Buch:

Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes en Ciudad de México y Veracruz. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Coeditora de la revista digital Copas y Corchos. Jueza catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Jurado vinos mexicanos para Revista Cava. Integrante de Alquimistas del vino, realizando transmisiones online; colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava.

IG @sandrabuchbarris



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Por José Sandoval / Dr. Salsa
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Representantes de la Embajada de España en México, acompañados de prestigiosos sommeliers y chefs, así como con Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y coordinador del certamen, han presentado e invitado a la comunidad gastronómica en participar en la primera edición de La Copa Jerez México 2024. Los ganadores de la competición nacional representarán a México en el concurso internacional a llevarse a cabo en España.

Se han compartido los detalles del concurso con la participación de los siguientes notables personajes de la industria:

  • Alicia Sánchez Muñoz, Consejera Comercial de la Embajada de España en México.
  • Fernanda Gutiérrez, sommelier WineSpace, jurado técnico del concurso.
  • Paulina Vélez sommelier Acento, jurado de degustación en el área de maridaje. 
  • Laura Santander, sommelier Hermitage, jurado de degustación en el área de maridaje. 
  • Gabriela Guerrero, directora de alimentos y bebidas de Cessa Universidad, sede del concurso. 
  • Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y coordinador del concurso en México.
  • Chef Mauricio López Suárez, chef ejecutivo de Grupo Castellano.
  • Chef Gerardo Vázquez Lugo, presidente del jurado y mentor del equipo ganador.
  • Adalberto Ríos Lanz, fotógrafo y periodista gastronómico, jurado de degustación.
  • Dulce Villaseñor, directora editorial Culinaria Mexicana, jurado técnico del concurso.


¿Qué es la Copa Jerez?

La Copa Jerez México 2024 es un concurso bajo la tutela de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla – Sanlúcar”, del Consejo Regulador de Denominaciones de Origen CRDO, que tiene como interlocutor del sector a www.sherry.wine, la Federación de Bodegas del Marco de Jerez.

Es la onceava edición del certamen en el mundo, y la primera vez que México participa en una selección nacional, con el fin de que un chef y un sommelier que residan en México participen en la gran final internacional.

Otros países participantes que participan en la Copa son: Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido.


¿En qué consiste?

Chefs y sommeliers que residan en México deberán presentar un menú de tres tiempos que incluya entrada, plato fuerte y postre, maridados con vino de Jerez en toda su gama.

El costo del menú completo no puede superar los 1,500 pesos mexicanos.

Solo podrán participar chefs y sommeliers activos en México, que trabajen en restaurantes en funcionamiento, con al menos tres referencias de vinos del marco de Jerez que estén en su carta o que deberán estar incluidas en la carta en el futuro. Es una convocatoria abierta para todos los restaurantes del país.


Concurso nacional

Entre los participantes, serán seleccionados tres equipos finalistas que deberán recrear y defender sus propuestas ante un jurado presencial y que serán seleccionados por un jurado técnico que decidirá cuáles son las mejores tres propuestas de menú-maridaje de todos los inscritos a nivel nacional.

El concurso nacional presencial se llevará a cabo el lunes 26 de agosto de 2024 en CESSA Universidad en la Ciudad de México, cuya premiación se llevará a cabo el mismo día en el nuevo restaurante de Grupo Castellano: Vega.

Concurso Internacional

El equipo ganador representará a México ante siete países en la Gran final Internacional de la XI Copa Jerez, que se celebrará en la primavera de 2025, en el marco de la Copa Jerez Forum & Competition. A la que también asistirá el chef presidente del Jurado Gerardo Vázquez Lugo, como mentor.


¿Cómo participar?

Redacta tu propuesta en un documento incluyendo para cada plato del menú:

  • Nombre del plato, sus ingredientes, y paso a paso
  • El vino seleccionado y una breve justificación del maridaje
  • Una fotografía del plato
  • Enviar dicha información antes del 15 de julio al correo electrónico: dulce@culinariamexicana.com.mx

Bases y condiciones

  • Es posible seleccionar vinos de cualquier marca adscrita al Consejo Regulador, ya sean secos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado), dulces (Moscatel o Pedro Ximénez) o semidulces (Cream, Medium y Pale Cream).
  • La propuesta no podrá incluir más de dos vinos de una misma bodega y deberán ser vinos disponibles en el mercado mexicano.
  • Los participantes deben residir en México, aunque no sean mexicanos de nacionalidad.
  • El sommelier debe demostrar que trabaja o asesora al restaurante participante, y que está incluido en la nómina.
  • El concurso no tiene límite de edad.

Para más información del certamen mexicano favor de escribir al correo: evelyn@culinariamexicana.com.mx




Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Juez en diversos concursos de chefs. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. 
Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.

Instagram: https://www.instagram.com/drsalsamx/



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Vino Hilo Negro ofrece 
momentos memorables al alcance de todos




Por José Sandoval / Dr. Salsa
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Alguna vez Benjamin Franklin mencionó: “El descubrimiento de un vino, tiene mayor importancia que la revelación de una constelación. El universo está lleno de estrellas”. El vino ha estado presente en distintas culturas y ha ensanchado el horizonte de las sociedades que lo han hecho suyo. Esta bebida de posibilidades infinitas estrecha los vínculos y permite compartir un enorme abanico de emociones.

Hilo Negro es un proyecto surgido de un sueño entre amigos que lograron hacer un vino de calidad que ha asombrado a quienes lo han disfrutado a lo largo de doce años, y siguen comprometidos con poner sus nueve etiquetas de vinos blancos, rosados y tintos al alcance de conocedores e interesados en vivir la experiencia.

El viñedo está localizado en el corazón del Valle de Guadalupe, en Ensenada, el más importante sitio para la producción de vino. Con clima y tierra aptos, vides bien cuidadas y el trabajo de quienes las cultivan, Hilo Negro es un vino especial y diferente.

En adición, se cuenta con varias ventajas que lo hacen excepcional

  • La participación del distinguido enólogo Daniel Lonnberg, quien ha producido vino por más de 25 años.
  • Sus etiquetas que llevan el nombre de costuras de máquina de coser: invisible, zigzag o ricrac, contienen monovarietales o mezclas de cabernet sauvignon, syrah, primitivo o nebbiolo, ofrecen vinos que destacan por su complejidad, sabor y textura.
  • Durante estos años, Hilo Negro ha sido distinguido por su calidad, siendo reconocido por el Concurso Mundial de Bruselas, el Concurso Internacional de Vinos Bacchus, la Guía Peñín, entre otros. Del mismo modo ha participado en importantes eventos del mundo vinícola.

Vale la pena visitar Hilo Negro no sólo para tomar vino. Es una experiencia completa, diseñada para satisfacer cualquier expectativa. La bodega cuenta con los restaurantes ‘emat y Radix a cargo del chef Eduardo Salgado, quien tiene una sólida formación y experiencia internacional. Ha logrado desarrollar platillos novedosos y atractivos que maridan a la perfección con los vinos de la casa.

Hilo Negro es un lugar ideal para vivir experiencias memorables. Un sitio donde el tiempo se detiene y los visitantes pueden escaparse, paladeando un menú de alta calidad y caldos que permiten descubrir el hilo negro de las cosas.

Para conocer sus secretos basta descorchar un Hilo Negro o visitar la vinícola.


Vinícola Hilo Negro

Ensenada Baja California,

Carretera Francisco Zarco-El Tigre km. 11

El Porvenir, CP 22755, Ensenada, Baja California Alagaravino: 6461795377

‘emat: 646 1838253

ventas@vinohilonegro.com

https://www.instagram.com/hilonegrovino/




Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Juez en diversos concursos de chefs. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. 
Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.

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