Los tips del chef Paco Martínez
para preparar los más deliciosos
ceviches con un fantástico maridaje
Por Sommelier Armando Hernández
La fusión del vino con la comida es una actividad que a todos los amantes
de la buena vida nos apasiona. Ciertas personas le llaman maridaje, otras,
armonía y algunas más, sinergia gastronómica. La realidad es que la regla es
que no hay regla,
pues en gustos se rompen géneros, y si bien es cierto hay diferentes elementos
a considerar a la hora de hacer una correspondencia entre alimentos y el
producto de la uva, es un asunto subjetivo.
A fin de cuentas, lo que buscamos es tener una sensación placentera que
satisfaga de la mejor manera nuestros sentidos, una percepción de que el binomio compuesto de ambas cosas, sea superior a
sus partes por separado, resultando en una buena compañía para agradar
nuestros sentidos.
Con este preámbulo, les voy a platicar de una experiencia que viví hace unos
días, que concluyó con una combinación comida + vino que, de manera natural,
nos satisfizo plenamente a todos los glotones ahí presentes, y que
podemos dividir en dos partes:
En primera instancia, el observar y escuchar los secretos de primera mano del
chef Paco Martínez del restaurante Bellopuerto, con relación a cómo se elaboran los ceviches en un restaurante
especializado, en donde son platillos estelares. A partir de ese momento,
valoro más un ceviche. Ahí, echar un vistazo a la carta es dar un recorrido a todas las
costas de nuestro país, a través de platillos que podemos encontrar en los
bellos puertos y playas que los conforman.
Estos son las claves que Paco nos compartió consejos y sus recomendaciones
para preparar un ceviche espectacular:
Básicamente, el ceviche es un platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados
en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes
que varían según la región. Es perfecto para la temporada porque es fresco y ligero.
Aunque es un plato sencillo, existen ciertos secretos para prepararlo como lo
hacen en los mejores restaurantes de mariscos, a saber,
el tipo de pescado que utilizan y la forma de curtirlo.
Lo más importante es el pescado. En Bellopuerto, prefieren insumos sustentables como la lobina y la totoaba,
que son peces de cultivo; colaboran con cuatro diferentes proveedores
que tienen estrictos controles de calidad.
En este sentido, nos compartió dos consejos fundamentales:
Tip 1, respecto al mejor pescado para preparar ceviche, la mejor elección
es una especie con alto contenido graso para obtener una textura suave y que
sea compatible con el marinado.
-
Pescado azul: Contiene un alto contenido graso, un 6 % más de lo
habitual que cualquier otro en su tipo. Es ácido y contiene omega 3 como el
atún, atún dorado, medregal y king kampachi. Gracias a su textura, es
perfecto para el ceviche.
-
Pescado blanco: Es magro y no tiene tanta grasa, pero tiene más
cantidad de colágeno. Su textura no es tan recomendable para marinar o
curtir, porque puede deshacerse.
Tip 2, con relación a cómo reconocer un pescado fresco.
-
Tiene ojos muy brillantes y translúcidos.
-
Las agallas son rosadas o rojas y húmedas. No deben estar viscosas.
-
Al presionarlo, la carne debe regresar a su forma original; en cambio, si se
queda el dedo marcado, significa que estuvo congelado y no es fresco.
-
Las escamas están firmes y se mantienen fijas en la piel.
-
El aroma debe ser fresco como en una marisquería. No lo compres ni consumas
si huele a amoniaco o su olor es desagradable.
-
En cuanto a los mariscos, no se recomienda marinar con anticipación el
callo, camarón, almeja y ostión, porque la textura va a cambiar, el producto
estará sobre cocido y al probarlo se desbaratará.
Otro de los secretos importantes para lograr un ceviche delicioso es el
marinado, que puede realizarse con ingredientes como el vinagre o jugo de
algún cítrico. Esta acción sirve para manipular o deformar las proteínas, para tener un
cambio de textura y de apariencia del pescado. Cuando se utiliza limón, este
debe ser de la variedad con semilla. Debe estar recién exprimido, pues de otra
manera el jugo se puede amargar y oxidar, alterándose su nivel de acidez
natural.
El tiempo de curtido del pescado con limón es de 45 minutos, porque si se
excede, se tiende a “encallar”, es decir a endurecer, perdiendo su textura de suavidad, y para equilibrar el platillo, le agregan
soya en vez de sal, para evitar la deshidratación.
Para preparar el mejor ceviche es fundamental utilizar vegetales frescos.
Uno de los componentes más importantes es el pepino, que le añade textura
crunchy;
la cebolla morada, que al ser más dulce que la blanca, le da mucho sabor; el
aguacate, que contiene aceites que complementan al 100% el pescado.
En Bellopuerto se usa además chile güero o el California, que no son
picantes.
En lo que se refiere a acidez, el limón con semilla no es la única opción,
también puede utilizarse naranja, piña o mango verde.
Tarde de ceviches
en restaurante
Bellopuerto
Maridaje con vinos
Pozo de Luna
(San Luis Potosí)
Chef Paco Martínez
Cuando el ceviche está listo, es momento de disfrutarlo. Es un platillo muy
noble que se puede maridar con diferentes bebidas, entre ellas el vino.
Mi sugerencia es que lo disfruten con alguna de las etiquetas de vino
blanco o rosado de Pozo de Luna, la vinícola boutique de San Luis Potosí que
se ha consolidado como una de las más reconocidas productoras de nuestro
país.
Los vinos blancos que produce son de uva blanca Sauvignon Blanc, que fue el que degustamos en esta ocasión, y de uva Viognier, el cual, por sus características, también es un buen acompañamiento. En
cuanto al vino rosado, por su versatilidad, también podría ser muy buen
compañero del ceviche. La etiqueta de Pozo de Luna es de uva Nebbiolo,
que por sus particularidades,
se me antoja con el ceviche Tatemando de Bellopuerto.
Como segunda parte de esta experiencia, degustamos los ceviches preparados
ante nuestros ojos y los acompañamos de un vino perfecto para la ocasión,
elaborado por la
Vinícola Pozo de Luna de San Luis Potosí, 100% de uva Sauvignon Blanc.
¡Esta armonización estuvo genial! Fue una gran noticia que lo haríamos con dicha etiqueta, pues hace apenas
unos meses tuve la oportunidad de probar en conjunto con la sommelier de la
bodega, Mildret González, la mayoría de los demás vinos del portafolio,
incluyendo la otra de vino blanco que producen, de uva Viognier, pero no ésta.
Hoy ya puedo decir que toda la gama es de primer nivel.
Los ceviches que probamos fueron los siguientes: Bellopuerto (dorado,
cebolla morada, tomate verde, dip de aguacate, leche de tigre, aceite de
oliva, jugo de limón, sal de colima, chile California, betabel candy y brotes
de arúgula, dando como resultado un producto fresco, ligeramente cítrico
y picante); Tatemado (de agradable consistencia, conteniendo una salsa
tatemada molcajeteada de tomates, cebolla, ajo y chile serrano, y jugo de
limón y naranja, que equilibran muy bien la acidez y potencializan el ahumado
de la salsa) y Asiático (cuadritos de atún, rodajas de chile serrano,
aguacate fresco y una salsa de ponzu elaborada en el restaurante).
Los tres de primer nivel, mi favorito, el Tatemado, con sus notas
ahumadas.
Mis conclusiones son sencillas: los ceviches estaban originales y
deliciosos, cada uno tenía su sello propio y la explosión de sabores, aromas
y texturas generadas, al acompañarlos del vino, resultó de diez.
Bellopuerto, es un referente de cocina de mar, que abrió sus puertas en
Polanco en 2009. Ha sabido ganarse el reconocimiento de sus comensales con sus deliciosos
platillos y la calidez y buen trato de su personal. Desde sus inicios, fue un
concepto innovador, que te transporta a estar disfrutando la playa, en donde a
través de su variada comida te trae las joyas gastronómicas de los puertos
mexicanos.
En cuanto a
Pozo de Luna, es una vinícola potosina que se ubica en el municipio de
Soledad, con una plantación de uva de 15 hectáreas a 1,870 metros de altura
sobre el nivel del mar. El clima semidesértico y el microclima propio del viñedo hacen que la
producción de vinos sea única, la cual se caracteriza por realizar
procedimientos artesanales en el viñedo con la implementación de tecnología de
última generación en su bodega, para ofrecer vinos excepcionales, que son
cuidadosamente diseñados por el enólogo Joaquín Madero Tamargo, el
viticultor con más experiencia en el país.
Su portafolio está integrado por tres vinos tintos
monovarietales (Malbec, Syrah, Merlot), y un blend (Cabernet, Merlot y
Syrah), así como dos blancos (Sauvignon Blanc y Viognier) y un rosado
(Nebbiolo).
Pozo de Luna ha sido galardonada con premios nacionales e internacionales,
siendo el más reciente el Gran Oro obtenido en el Concours Mondial Bruxelles
2020 por la etiqueta Malbec 2015, celebrado en Brno de la República Checa. El viñedo, el cual es posible
visitar, se encuentra a solo 1 minuto del aeropuerto de San Luis Potosí y a 15
minutos del Centro Histórico.
Sobre sommelier Armando Hernández Loyola: Ingeniero Químico (UNAM), MBA
(ITAM), Diplomado en Mercadotecnia (ITESM), Programa de Dirección de Empresa
D-1 (IPADE), Diplomado en Enología y Viticultura (Vinicultura - Jesús Díez)
y Diplomados en Vino para la Formación de Sommelier y en Bebidas Destiladas
e Infusiones (Asociación de Sommeliers Mexicanos). Ha tomado cursos y
especializaciones de diversos países y regiones vitivinícolas del mundo como
México, España, Francia, Italia, Portugal, Austria, Estados Unidos,
Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda y China. Estudiando
actualmente un Máster en Enología (ESAH). Catedrático de materias
relacionadas al vino en la Universidad Anáhuac. Amplia experiencia en el
sector químico, petroquímico y del petróleo. Consultor en la industria
química, y de alimentos y bebidas. Como Sommelier Independiente, diseña
experiencias y lleva a cabo catas y eventos privados para empresas y público
en general. Distribución y venta de algunas etiquetas de vino. Escritor
independiente en temas de vino en redes sociales y colaborando en ocasiones
para algunos medios de comunicación. Juez desde el 2017 en el Concurso
Nacional de Marcas de Mezcales y Destilados Mexicanos. Miembro de la
Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, enfocado al Comité
Internacional, en su capítulo de México y de la Asociación de Sommeliers
Mexicanos.
Facebook:
Armando Hernandez Loyola
Instagram:
@armandohloyolasommelier
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