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Hola a todos, me da mucho gusto encontrarme con ustedes semana a semana. El 3 de junio se celebra en todo el mundo el Día del Sommelier.
La figura del sommelier se puso en funciones allá por el año 1318 en Francia, cuando el rey Felipe V apostó por tener en su corte a una persona que solo se dedicara a servir el vino y probarlo antes que el monarca lo bebiera para poder certificar que no estuviese envenenado.
La función, según los historiadores, se mantuvo hasta 1789, cuando estalló la Revolución Francesa. Antes de esta fecha los sommeliers hacían trabajo de alto riesgo al tomar vinos antes que los nobles lo probaran, por ende iban desapareciendo al paso del tiempo.
Volviendo a la actualidad, el 3 de junio de 1969 nace la Association de la Sommellerie International (ASI). Desde entonces se celebra dicho acontecimiento.
La pregunta flota en el aire: ¿qué es un sommelier? o ¿quién es ese personaje que se acerca con la mejor de las sonrisas a la mesa, sea de un restaurante de categoría o de un hotel? Es algo complejo de explicar, lo podría resumir en una frase: “Personas dedicadas en cuerpo y alma al vino y su correcto servicio”. Ésta es una definición personal, ya que según los expertos las funciones de un sommelier son básicamente dar a conocer los vinos que hay en una carta, tener un vasto conocimiento de historia, de geografía, haber viajado y conocido determinados viñedos, regiones, tipos de suelo, etcétera, y ver el tema de los maridajes, o la combinación perfecta entre el alimento y el vino.
Tiene mucho que ver la educación y los conocimientos que los expertos adquirimos; muchos de los que se dedican a esto, además de estar en los centros de consumo de hoteles, bares y restaurantes, también ven los inventarios del producto, checan qué faltantes hay, qué rotación de vinos llevamos, cuáles son las nuevas tendencias, modificamos las cartas de vinos, sugerimos los nuevos productos, siempre manteniendo una línea acorde con el perfil del hotel o el restaurante.
Muchas veces somos de relaciones públicas al tener contacto directo con el comensal y éste nos vuelca todas sus inquietudes y su sentir con respecto a tal o cual vino o alguna comida que se sirve en el lugar.
Siempre tenemos las respuestas a la mano y siempre el vino que cada comensal desea; si no tenemos el vino por alguna razón, sabemos cómo reemplazarlo con otro similar que reúna las mismas características que solicita el cliente. Algunos realizamos presentaciones, tanto en cavas privadas como públicas; asesoramos a particulares y a otros restaurantes, oficiamos de “curadores” o conocedores del estado de las botellas según su condición o su año de cosecha, damos catas de vinos, maridajes en restaurantes o comedores, y también habemos los que impartimos clases en las universidades o institutos gastronómicos para los futuros chefs, para que ellos vayan comprendiendo esta maravillosa combinación de vinos y texturas de comidas.
Somos conocedores del mundo gastronómicos y además hacemos labores de maître, con mucho conocimiento del servicio de excelencia; normalmente los sommelier tienen una alta formación académica y hablan más de un idioma, dominando a la perfección los vinos de los países, regiones, denominaciones, comunas, parcelas, apelaciones de orígenes tipos de suelo y posición geográfica, orografía y más.
Los sommelieres además tienen un vasto conocimiento en destilados, fermentados, licores, puros, etcétera, y también en la atención al cliente, sabiendo resolver los conflictos que se presentan en una mesa.
Sobre José Carlos Palacios: Nacido en Argentina, actual docente de la Universidad Anáhuac de Mérida Yucatán y Head Sommelier del Yucatán Country Club
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