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Justo este día hace dos años me encontraba aterrizando en la ciudad de Madrid, España, y hoy mientras escribo esto aterrizo en uno de los estados de nuestro país que se ha convertido en un referente de la gastronomía mexicana: Baja California. Mi paso es breve, siempre de la mano de quienes me orientan y acompañan a la distancia para disfrutar de cada comida, cada bocado y los maravillosos paisajes que nuestro México nos ofrece.
Durante ese viaje a Madrid viví una experiencia bastante incomoda, pero aleccionadora. Yo que presumía de haber leído un montón libros de cocina, de ver en videos de Instagram o YouTube preparaciones de arroces o cocina en general... basta con estar en manos de los expertos, para darte cuenta que no es suficiente, desde entonces a mi paso por cualquier ciudad me es necesario observar, preguntar y probar desde lo tradicional hasta alta cocina para entender muchas cosas.
Quizás por eso se ha convertido en una misión especial conocer y entender la cocina de nuestro país.
Últimamente no sale de mi cabeza la frase “Salir a comer debe de ser una experiencia divertida”, no se trata de que se hagan malabares, bailes o cualquier excentricidad que a menudo relacionamos con la palabra diversión, si no a que se disfrute, que no parezca un examen, que la mesa nos haga sentir cómodos.
Eso me ocurrió en mi visita a Oryx, del chef Rufo Ibarra. Un lugar con un ambiente elegante con toques modernos, en dónde destaca la iluminación suave ideal para una cena romántica, una reunión especial o como yo, disfrutar en soledad todo el movimiento del lugar.
El servicio es atento y muy profesional. Aunque llegué un poco pasada mi hora de reserva, el personal desde la puerta, la hostess y todos los meseros se portaron muy amables, mientras me dirigieron hasta mi mesa, desde donde podía ver todo el movimiento de la sala y el ajetreo en cocina.
Pude ver cómo iba acercándose el chef siempre con una sonrisa y con gran atención saludaba a todas las mesas, su energía y carisma se refleja en el ambiente, te hace sentir bienvenido al instante.
El primer tiempo un Ostión de San Quintín con agua de tomate fermentado maridado con un vino rosado con una burbuja más pequeña que la de un espumoso regular. Fue muy buena opción para iniciar con el menú degustación.
Llegó a la mesa un chicharrón de algas coronado con atún aleta azul, ajo negro y brotes de mostaza, una rodaja pequeña de chile serrano, que aportó el toque exacto de picante para que todos los demás sabores sigan brillando, este plato venía acompañado del Sauvignon Blanc de la casa.
Yo les voy a contar un secreto, del que no me siento tan orgullosa, solo mi círculo cercano lo sabe: Es la primera vez que consumo huevo en algún restaurante, tengo ese gran defecto si de gastronomía hablamos, así que prefiero ser brutalmente honesta.
El siguiente plato se trataba de la versión del chef de la famosa ensalada César, claro en Tijuana no podía faltar, la lechuga fresca y crujiente con chicharrón de pollo, semillas de mostaza, queso Parmigiano Reggiano y huevo cocido rallado para terminar, es la primera vez que esto sucede, que me atrevo a comerlo y lo disfruté mucho. Sinceramente en mi siguiente visita volvería a pedir ese plato sin dudarlo.
Seguimos con un taco de lenguado, tinta de sepia, cebolla morada encurtida, betabel, sobre una tortilla de maíz azul. Me llevaron una salsa que según mencionan va muy bien con el taco, pero yo no la necesité, siento que los sabores del taco son perfectos en cada mordida con su respectiva cerveza artesanal bien fría. Es una los primeros platos que el chef ha preparado y creo que no se cansará de hacerlo porque es de los favoritos.
Rufo Ibarra hace un homenaje a los recuerdos de su infancia con la crema de elote, elaborada en casa con todo cuidado, su versión ahumada con un toque de cardamomo, chile manzano y un poco de erizo de mar.
Uno de mis platos favoritos fue el último tiempo, un plato elegante de sabores sutiles y sofisticados, Filete de res USDA Prime sobre un puré de papa trufado, demi-glace de tuétano y cristales de papa. Saturado y contundente en sabor, fue un plato perfecto para el cierre de mi experiencia en Oryx.
Siempre me gusta recordarles: “Nunca te saltes el postre”
Este postre sin duda muestra la creatividad del chef: fresas rostizadas, merengue de yogurt, espuma de pimienta rosa con tepache de fresa y granita de frambuesa, un postre con un balance bien logrado, simplemente lo que un final necesita para volverse memorable.
Gracias Oryx por esa noche, por esa cocina llena de sabores locales, una cocina creativa y fresca. Gracias a quien me recomendó este restaurante para terminar mi viaje fugaz, pero inolvidable en Baja California.
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