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Técnica, control y arte
En un entorno donde el tequila suele clasificarse entre lo artesanal y lo industrial, hay tequileras que proponen una visión más técnica: entender cada proceso como una herramienta para construir perfil.
“No puede haber destilerías que tengan procesos como nosotros”, explica Rafael Salazar, director de planta de Tierra Cobriza.
La apuesta no es elegir un método, sino integrar varios. Desde hornos de mampostería hasta autoclaves, tahona, tren de molienda y difusor, la tradición de la bebida se integra para intervenir directamente en el carácter del tequila.
La diferencia está en cómo se utilizan. En los métodos tradicionales, el agave se cuece antes de la extracción; en el difusor, la hidrólisis ocurre sobre el jugo en crudo. Ese tipo de decisiones técnicas permite modular atributos como textura, dulzor o notas florales.
“Podemos ensamblar procesos según el perfil que buscamos”, resume Salazar.
El mismo principio se replica en fermentación y destilación. La casa trabaja con distintos recipientes (acero inoxidable o madera) y levaduras, además de combinar destilación en columna con alambiques de cobre.
Todo esto es bajo un sistema de control que monitorea temperaturas, tiempos y presiones, generando datos para afinar cada lote.
Desde la parte comercial, el enfoque también es claro y sobre todo orientado a satisfacer paladares.
“Partimos del análisis del mercado: segmentos de precio, perfiles existentes y hacia dónde queremos competir”, señala Eduardo Montaño, director comercial.
Estados Unidos, que concentra cerca del 70% del consumo, marca buena parte de la estrategia, aunque el consumidor mexicano sigue siendo clave.
El proyecto se sostiene en una selección rigurosa de agave, principalmente de Los Altos de Jalisco, donde los suelos rojos aportan concentración y perfil. Cada planta se evalúa desde la plantación del agave, su desarrollo y el octavo año para jimar (cortar pencas y obtener el corazón de la planta). Siempre se cuida la maduración, sanidad y composición antes de su procesamiento.
Líneas principales
Blanco: perfil fresco; el segmento de mayor crecimiento
Reposado: mayor presencia en el mercado estadounidense
Tahona: enfoque artesanal y de nicho
High Proof: mayor graduación alcohólica y estructura
Claves técnicas
Cocción: horno de mampostería y autoclave
Extracción: tahona, tren de molienda y difusor
Fermentación: acero inoxidable, madera y distintas levaduras
Destilación: columna y alambiques de cobre
Control: monitoreo digital de variables (tiempo, temperatura, presión)
Sobre Angelo Rivas: Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola por la Universidad de Barcelona, sommelier y consultor profesional de vinos, así como periodista de bebidas y gastronomía por más de 25 años.
IG: @angelorivasmx
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