Nacido en el corazón de Puerta
del Lobo, Vertical es un restaurante
y bar que respira al ritmo del
viñedo y celebra la riqueza del
Bajío mexicano
Por Editores de Copas y Corchos
- Su cocina evoluciona con las estaciones, conectando ingredientes locales con técnicas globales y una barra que cuenta historias líquidas.
- Creado por Álvaro García, Enrique Escudero y Tito Pin Pérez, es un espacio vivo donde la hospitalidad, el sabor y el paisaje se encuentran.
Entre los viñedos del corazón de Querétaro, donde el tiempo parece transcurrir con otra cadencia, nace Vertical Comedor Evolutivo, un restaurante y bar que celebra la riqueza del Bajío mexicano a través de una cocina de producto, una coctelería de autor profundamente inspirada en el territorio y una hospitalidad que invita a quedarse.
Fundado en el verano de 2024 dentro del viñedo Puerta del Lobo, Vertical se levanta como un espacio que respira al ritmo de la naturaleza. Su nombre se inspira en la verticalidad y ascendencia con la que las vides crecen, buscando alcanzar los rayos del sol, un gesto que también refleja la filosofía del restaurante y del bar: mirar siempre hacia arriba, con intención y arraigo.
Desde su salón panorámico, los comensales pueden contemplar cómo el paisaje cambia de color, estación con estación, ofreciendo una pintura viva que transforma cada visita en una experiencia distinta.
Además de ser un restaurante familiar y pet friendly, Vertical es el lugar ideal para celebrar momentos especiales rodeados de vino, paisaje y buena mesa.
Cocina de producto, viva y profundamente local
La cocina está a cargo de Julieta Silva, joven chef queretana que, a sus 23 años, lidera una propuesta libre, intuitiva y profundamente conectada con su entorno. Su formación autodidacta y su experiencia entre huertos, mercados y fogones la han llevado a construir un menú que honra la temporalidad, la trazabilidad y el origen. Desde el aprovechamiento total del producto hasta la colaboración cercana con productores y comunidades de la Sierra Queretana, Julieta imprime una filosofía sensible y honesta en cada plato.
Vertical es cocina viva: cambia con las estaciones, con la tierra y con las manos que lo trabajan. Entre sus platos más representativos están el risotto de totomoxtle con mole de betabel y esquites, la coliflor de colores a las brasas con mole rojo, praliné de cacahuate y garbanzo enchilado, o los dumplings rellenos de conejo en salsa de mantequilla y parmesano con aceite de chiles.
Las pastas se elaboran en casa, respetando técnicas tradicionales que realzan su textura y sabor. Además, trabaja con proteínas de la región que celebran la riqueza del entorno: mejillones vivos traídos desde Baja California, conejo de Finca Escondida en Tequisquiapan, Red Angus de Rancho Vaca Negra y Cross Wagyu de Punta Espada.
Para los lácteos, colaboran con queserías artesanales como Rancho Santa Marina, Bocanegra y Rebaño; mientras que los vegetales provienen de productores locales y del clásico Mercado de la Cruz.
En Vertical, el producto es el corazón de cada creación: por eso se trabaja con ranchos cercanos al Valle del Marqués, lo que permite asegurar frescura, cercanía y un impacto positivo en la comunidad local. Para los ingredientes de otras regiones del país, como los pescados y mariscos, colabora con proyectos que garantizan trazabilidad, sustentabilidad y una calidad excepcional.
Coctelería con alma y memoria
La barra está comandada por Tito Pin Pérez, director de alimentos y bebidas, nombrado Mixólogo del Año por la Guía México Gastronómico 2024. Neoyorquino de nacimiento pero mexicano por elección, Tito ha encontrado en lo cotidiano de nuestra cultura una fuente inagotable de inspiración.
Su coctelería es técnica, emocional y cercana: hay tragos que evocan desayunos como la papaya con cottage, otros que reinventan dulces típicos como el limón con coco, o que celebran sabores contemporáneos como el matcha latte y el negroni de mango. Cada cóctel cuenta una historia (propia o colectiva) y sirve como puente entre la barra y la cocina.
Cocina y barra: un diálogo constante
La cocina y la barra en Vertical están íntimamente conectadas. No solo comparten la misma filosofía evolutiva y un respeto absoluto por el producto, sino que también dialogan de forma activa y creativa.
Algunos procesos comienzan en la barra y se completan en la cocina, o al revés: ingredientes que se infusionan para un cóctel terminan dando sabor a una salsa, mientras que preparaciones de cocina encuentran nuevos usos en bebidas. Este intercambio constante permite aprovechar al máximo cada ingrediente y genera una experiencia integrada, coherente y profundamente sensorial.
El viñedo como origen y destino
Vertical se encuentra dentro de Puerta del Lobo, un proyecto vitivinícola integral en El Marqués, Querétaro. Con 143 hectáreas, de las cuales 30 están dedicadas a la producción de uvas blancas y tintas, Puerta del Lobo produce 13 etiquetas organizadas en tres líneas: Puerta del Lobo, Finca y Reserva de la Familia.
Además de su excelencia enológica, Puerta del Lobo ofrece experiencias enoturísticas únicas, incluyendo recorridos por los viñedos, catas de vinos premiados y hospedaje exclusivo en villas boutique. La propuesta gastronómica de Vertical fue concebida en armonía con este portafolio enológico: cada plato está pensado para dialogar con los vinos de la casa, potenciando sabores, creando contrastes y construyendo una experiencia sensorial redonda y coherente.
Visión global, hospitalidad íntima y estructura con propósito
Álvaro García, originario de España, es cofundador y CEO de hospitalidad en Vertical Comedor Evolutivo. Con una trayectoria internacional que abarca ciudades como Londres, Shanghai, Miami, Costa Rica y Ciudad de México, Álvaro ha desarrollado una visión crítica y vanguardista de la hospitalidad.
Su enfoque se centra en crear experiencias acogedoras y dinámicas, ancladas en una filosofía evolutiva que busca constantemente avanzar y adaptarse. En Vertical, lidera un equipo comprometido con ofrecer un servicio que refleja calidez, atención al detalle y una conexión genuina con cada comensal.
Enrique Escudero, mexicano, es el ancla analítica de Vertical. Con una visión emprendedora y una mente estratégica, es el encargado de que cada idea tenga un camino claro hacia su realización. Su enfoque financiero no solo estructura el proyecto, también lo impulsa: Enrique traduce la pasión creativa del equipo en decisiones sostenibles, escalables y con sentido de futuro. Su mirada precisa y orientada al detalle ha sido clave para aterrizar un concepto ambicioso como Vertical, asegurando que cada paso esté respaldado por inteligencia, proyección y compromiso con el largo plazo.
Una invitación al presente, Vertical Comedor Evolutivo es un manifiesto de cuidado, pasión y amor por lo que se hace. Una mesa larga, abierta al paisaje, donde cada plato, cada trago y cada conversación invitan a enamorarse del aquí y el ahora.
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