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#SherryMX fue una experiencia gastronómica
simultánea México - España con vinos de Jerez
Por Sandra Buch
Instagram: sandrabbarris
En el marco de la quinta edición de la Sherry Week, el Consejo Regulador del Jerez abrió convocatoria para impulsar eventos en todo el mundo, con el objetivo de dar a conocer esta bebida y promocionarla. Fueron 2,200 eventos inscritos en todo el planeta, 5 de los cuales se llevaron a cabo en México.
El Consejo Regulador del Jerez, aparte de su vino generoso emblemático, tiene la particularidad de ser el primero con Denominación de Origen desde 1933. La versatilidad de éstos vinos de uva Palomino, el suelo de albariza que da éste particular color blanco a sus suelos, ayudando a una maduración compacta de la uva, la crianza bajo velo flor (crianza biológica) de sus finos y manzanillas (únicamente en Sanlúcar de la Barrameda), la ganancia de color de la crianza oxidativa, la crianza dinámica de las criaderas y Solera; hacen que los vinos sean una incógnita para muchos, pero que poco a poco enganchen y te transporten a todo un nuevo mundo lleno de contrastes.
Jerez no deja indiferente, igual que su gente, te atrapa, te apasiona, te da la oportunidad de conocer facetas diferentes de la vinificación, y a la vez probar sus matices y sutilezas. Ruth Amaya, Formadora Homologada del Jerez, y apasionada del mismo, cómo buena andaluza, en equipo con el chef mexicano Eduardo Plascencia, tienen muy clara ésta vocación de los vinos de Jerez, y a través de estudios y pruebas, el chef ha descubierto que la mejor cocina para éstos vinos es la Mexicana.
En 2016 en conjunto, crearon #SherryMx. Desde entonces se han dedicado a la difusión y estudio de los ingredientes de la cocina mexicana para poder utilizarlos en su restaurante Amaya del Puerto de Santa María, y a la vez difundir sus descubrimientos a través de CIG México (Centro de Innovación Gastronómica).
Tal es su devoción y apoyo a la cultura del Jerez, que un año más han hecho una propuesta innovadora para la Sherry Week. Un mismo día, 11 de octubre, de forma simultánea, Ruth Amaya desde el Hotel Puerto Sherry en Puerto de Santamaria, y Lalo Plascencia en el Hotel del Zócalo de la Ciudad de México, prepararon un menú de 4 tiempos con los jereces de la bodega Sánchez Romate.
Un mismo menú, puramente mexicano, servido a las nueve de la noche en España, y a las 2 de la tarde en México, con conexiones a tiempo real para entrelazar la vivencia y disfrutarla de la misma forma. En Puerto Sherry 40 comensales, dirigidos por Ruth Amaya, pudieron degustar el mismo menú, que once personas tuvimos el honor de disfrutar de la mano de Lalo Plascencia.
El menú fue confeccionado en colaboración entre los chefs Plascencia y Amaya a la vez que seleccionaron los jereces que mejor expresaran la dualidad de dos mundos que han ido de la mano desde tiempos ancestrales.
Restaurante El Balcón del Zócalo
fue escenario del exclusivo menú degustación
Gazpacho enchilado y ceviche rojo
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Nueva dimensión de café
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Delicioso menú degustación con excepcionales bebidas
Gazpacho Enchilado con Fino Marismeño – el perfecto balance de los ingredientes del gazpacho (quien en boca del chef, podría ser de origen mexicano por parecerse a una salsa roja), con el aceite de oliva que envuelve la boca, el ligero toque picante del chile, se equilibra perfectamente con el balance del Fino que a la vez potencializa los sabores y suaviza los contrastes.
La particularidad del Fino Marismeño es que pasa 8 años bajo el velo flor durante su crianza biológica (por la estructura de las levaduras del velo, su durabilidad es máximo de 9 años), lo cual le otorga una estructura aromática inigualable.
Ceviche Rojo con Palo Cortado Regente – la acidez del ceviche, se endulza ligeramente con la granada que le da un toque diferente, y una remembranza al chile en nogada, armonizando de forma perfecta con la complejidad del Palo Cortado, un vino muy especial desde su origen bajo velo flor, pero con una crianza oxidativa.
Taco de Frijoles puercos con Oloroso Don José – tener la oportunidad de disfrutar de un plato de frijoles puercos, con tortilla azul, salsa de chiles (con recordatorio a romesco para los mediterráneos), de estructura grasa, pesada, que con la sutileza del Oloroso, limpia totalmente el paladar, y ayuda a sentir primero el frijol, para dar paso a la manteca y finalmente descubrir la barriga y trompa de cerdo que regala un sinfín de sabores al paladar.
Arroz con leche y lavanda con Pedro Ximénez Cardenal Cisneros – la primera aclaración que realiza Lalo Plascencia, es que no le gusta el sabor invasivo de la canela, por lo que buscó sustituir el ingrediente por uno que florece “cómo mala hierba” según sus comentarios, en Andalucía, la aromática lavanda, que le da sutileza y sabor al arroz con leche, hecho a la antigua, como las zonas rurales de España o México, con leche entera, crema espesa y un toque de miel de abeja.
Para terminar el plato, dado que no utiliza uvas pasas, ¿qué mejor que el dulce generoso a base de uva Pedro Ximénez?, el sabor dulce final que ayuda a potencializar sabores y endulzar éste postre típico.
Vivir la experiencia, escuchar las notas de cata de Ruth Amaya, tener la presencia de Lalo Plascencia explicando los matices de los aromas, sabores, la pasión que transmite por su trabajo y toda la investigación que está realizando, realmente fue una experiencia inolvidable para una tarde de jueves.
Probar los vinos de jerez no te deja indiferente, son la oportunidad de conocer unos vinos generosos de larga tradición en España, que manifiestan todo el carácter alegre, jovial, pero también reposado y vivaz de los andaluces.
Formador Homologado de Jerez Raúl Vega
Chef investigador Eduardo Plascencia
Taco de frijoles puercos y arroz con leche y lavanda
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
Fotos: Sandra Buch y Raúl Vega
Contenido creado en colaboración con Solovino Club
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