El Cava es vino
espumoso de calidad
el cuál es apreciado
en todo el mundo
Por Sommelier Sandra Buch
El 12 de julio es el Día Internacional del Cava, este espumoso de método tradicional, que se elabora únicamente en España.
El Cava, es un vino espumoso elaborado mediante segunda fermentación en botella; conocido como método tradicional. Dicho método consiste en añadir al vino base, producto de una primera fermentación, azúcar y levadura (licor de tiraje), para posteriormente, taparlo con una corcholata, con el objetivo que genere la burbuja a través de reposo en posición horizontal, en las zonas subterráneas de la bodega, un mínimo de nueve meses, en el caso del Cava; posteriormente se procede al proceso de destapado, nombrado como degüelle, posteriormente se realiza el rellenado del contenido perdido con el licor de expedición: vino base con azúcar que determinará el tipo y estilo de Cava obtenido (Brut Nature; Extra Brut; Brut; Extra Seco; Seco; Semi Seco y Dulce)
El Cava es un espumoso de calidad que pertenece a una Denominación de Origen Protegida (DOP) española supraautonómica (pertenece a más de una comunidad autonómica: Cataluña; Rioja; Aragón; Extremadura y Valencia).
El inicio de la elaboración el espumoso según este método en la región, data de 1872, y se estipula que Josep Raventós, de la familia Codorníu, fue el primero en elaborar éste vino; en 1959 aparece la palabra en un documento oficial para establecer la legislación de los vinos espumosos en España. Sin embargo, será hasta 1972 cuando se aprueba la Denominación de Origen Cava, terminando el proceso en 1991, específicamente el catorce de noviembre, cuando se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Cava y su Consejo Regulador.
Con la nueva reglamentación, iniciada en 2015, con la creación de Cava de Guarda de Paraje Calificado, se inicia un proceso de renovación total de la Denominación de Origen; en 2020, culmina con la nueva zonificación; los 159 municipios que eran parte, actualmente son 4 zonas de producción: Comtats de Barcelona; Valle del Ebro; Viñedos de Almendralejo y Altos Levante; siendo siendo el 85% la zona del Penedés, sobre todo Sant Sadurní d’Anoia, Capital del Cava.
Posteriormente en enero de 2022, se implementó el nuevo etiquetaje, con una contra etiqueta con más información y fácilmente identificable para el cliente final (se detalla si es Cava de Guarda o Guarda Superior, los tiempos mínimos de segunda fermentación en botella; y la zona de producción).
La renovación culminará el próximo año 2025, cuando los Cava de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado), deben ser obligatoriamente, ecológicos al 100%; convirtiéndose así, la zona del Penedès, en la de mayor porcentaje de vino bajo el sello de la Eurohoja (símbolo del producto ecológico u orgánico). Actualmente, según el último informe presentado por el Consejo Regulador del 2023, un 15% es ya Cava ecológico, siendo la categoría de Cava de Guarda la más representativa.
Los Cavas se dividen en dos categorías de producción:
1 Cava de Guarda – nueve meses
2 Cava de Guarda Superior:
a) Cava de Reserva – dieciocho meses (anteriormente quince meses)
b) Cava Gran Reserva – 30 meses
c) Cava de Paraje Calificado – 36 meses (únicamente Brut Nature, Extra Brut o Brut). Recolección manual; viñedos seleccionados, y aprobados por un panel de cata.
Las uvas que se utilizan tradicionalmente son la Macabeu (Viura en Rioja), Xarel.lo (uva usada solo en Cataluña, que recibe nombre de Pansa Blanca en zona de Alella y Pansal en otras regiones catalanas) y Parellada, las tres blancas de la mezcla clásica; siendo la Macabeu la más plantada; aunque también se pueden utilizar: Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay en blancas; y Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat (únicamente en Cataluña) en tintas.
La región DO Cava, está compuesta por 38,099 hectáreas, la mayor parte concentradas en la zona de Comtats de Barcelona, específicamente en Penedès.
El Cava se exporta actualmente a más de 144 países, encabezados por Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Reino Unido como los mayores compradores.
Sigue la buena racha para la Denominación Cava, con el aumento sus ventas a nivel nacional e internacional, superando el 3.9% en volumen, respeto al descenso de otros grandes métodos tradicionales como Champagne que bajó 11.7% u otros espumosos que solo aumentaron un 2%. La nueva legislación, la facilidad por entender las regiones y su tipicidad; la conversión a viñedos ecológicos, y sobre todo el nuevo etiquetaje, además de la presentación de 200 empresas elaboradoras en el mercado.
Aprovechemos para celebrar el Día del Cava con copa en mano, porqué las burbujas siempre son símbolo de alegría y celebración.
Porqué como decretó Lily Bollinger “Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola, pero cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier caso, no lo bebo, a menos que tenga sed.”
¡Salud con un buen cava! Descorchemos y brindemos con burbujas este día #CavaDay
Para más información:
https://www.cava.wine
FB: @do.cava
Instagram: @cava.do
Sobre Sandra Buch:
Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes en Ciudad de México y Veracruz. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Coeditora de la revista digital Copas y Corchos. Jueza catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Jurado vinos mexicanos para Revista Cava. Integrante de Alquimistas del vino, realizando transmisiones online; colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava.
IG @sandrabuchbarris
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