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Por Huitzi Catalán
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Tan iguales y tan distintos. Aunque el proceso de elaboración para el sotol y el mezcal es similar, e incluso a vista de un ojo no letrado no es tan fácil distinguir la planta del sotol de algunas especies de agave (con las que se elabora mezcal) como las Karwinski, no son la misma especie, aunque provengan de la misma familia (Asparagaceae).
Ilustración 1: plántulas de dasylirion
El sotol se obtiene de Dasylirion, que si tradujéramos etimológicamente vendría siendo Lirio despeinado, denso o rugoso. Se piensa que la palabra Sotol deriva del nahuatl tzotollin: dulce de cabeza. A diferencia del agave, la planta del Sotol o Sereque presenta hojas más delgadas y aplanadas y la raíz se distingue claramente del tallo. Crece de manera silvestre en ámbitos de desierto o de sierra y, dependiendo de este origen, el destilado final tendrá características distintas.
Ilustración 2: cabeza de Dasylirium para hacer sotol
El producto de su destilación tampoco es igual, aunque se parece: altas graduaciones alcohólicas (más altas en el sotol que en el mezcal), procesos artesanales muy cuidados para un producto de altísima calidad, notas frutales, herbales, florales, minerales. Amor en cada trago.
Al igual que el mezcal, el sotol representa más que una bebida alcohólica tradicional: un patrimonio biocultural, que ha tenido que resistir a lo largo de la historia. Los sotoleros vivieron el acoso y abusos de “los rurales”, integrados en “los tribunales de acordada”, que operaban como policía con funciones judiciales. La producción sotolera estuvo oficialmente prohibida por decreto del presidente Plutarco Elías Calles de 1920 a 1938. Sería hasta 1990 que dicha producción se legalizaría.
Rebelde como los sotoleros, la planta del Sereque no se deja domesticar. Crece de manera silvestre en complicadas laderas y puede tardar hasta 80 años en llegar a su punto de maduración. Los productores tienen que ir a buscarlo a la sierra o al desierto. La planta se tumba con hacha y también a filo de hacha se molerá después de haberse cocido en hornos de tierra a fuego de piedra y leña. Pasará a fermentarse en tinas de madera con levadura nativa, para después destilarse en alambiques de cobre.
Aunque la producción de Sotol está protegida con denominación de origen que incluye los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila, desde el año 2002, empieza apenas su camino hacia la verdadera protección y valorización.
Yo sé que ya hablando de esto, a todos los que vivimos del sabor, se nos antoja probarlo, sentir los aromas y sabores concretos que la riqueza biocultural que el sotol representa. Aunque hay algunos (pocos en verdad) bares en la Ciudad de México que ofrecen Sotol, del 18 al 20 septiembre se realizará el 2.º Foro Nacional de Sotoles Campesinos, en el Huerto Roma Verde. Una oportunidad única para conocer de viva voz las manos que producen sotol y defienden la tradición sotolera.
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