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Por Entre Copas y Corchos
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La ciudad de Huelva, España se ha convertido por algunos días en el epicentro gastronómico de Iberoamérica gracias al Congreso Binómico, en dónde han desfilado las estrellas de la cocina de una gran diversidad de propuestas. El Congreso ha logrado importantes objetivos reforzando las señas de identidad de Iberoamérica respetando y poniendo en valor su diversidad, ha marcado el carácter inclusivo e internacional en cada ponencia y actividades, donde estuvieron representados 22 países Iberoamericanos y ha sido una caja de resonancia para divulgar la cultura iberoamericana a través de su gastronomía derivada de importantes lazos históricos.
Igualmente Binómico ha reforzado el compromiso de los gobiernos e instituciones iberoamericanas con la Agenda 2030 a través de la gastronomía y alimentación sostenible. En su segunda jornada hubo charlas fascinantes sobre lo ocurre en la gastronomía en múltiples dimensiones, desde las técnicas hasta mostrarse como lienzo en dónde se pintan las manifestaciones culturales de varias comunidades en dónde el punto de encuentro son los platillos que se crean a partir de la tradición y logran su trascendencia al ser compartidos en la mesa.
Aquí continuamos compartiendo las notas que nos ha hecho llegar, Jacqueline María Benítez, figura clave en el desarrollo de la gastronomía en México a través de congresos, eventos y espacios para los mejores chefs del país y del mundo. Con su experto conocimiento en la industria, nos comparte los mensajes sobresalientes en las conferencias de Binómico 2022. (Ver: Notas gastronómicas que se desprenden de Binómico, Congreso Gastronómico Iberoamericano (Parte 1) )
1. El café como producto país y su uso en las cocinas. Mario Castrellón (Panamá), Restaurante Maito
Elabora café en directo - El café sigue siendo el gran olvidado en la gastronomía y hay muy pocos chefs como Mario Castrellón que sepan trabajarlo, con marca propia.
El café no es marketing, es un compromiso del chef con su tierra y el producto. Tierras Altas de Panamá pegando con Costa Rica donde se encuentra el café de altura con el que el chef trabaja. Hay que pensar en el café no solo como una bebida para darnos energía o despertarnos.
Dar a conocer el café, como una fruta, con el trabajo que hay detrás para llegar a eso que tomamos después de las comidas. Un ingrediente complejo con el que hacer una gran gastronomía trabajando con la cáscara, con la semilla.
El café Geisha cosechado en Costa Rica se distingue de otras variedades de café porque llega a alcanzar niveles de calidad muy altos. Panamá es líder en procesos para tratar el café.
No es cosechar por cosechar. Hay que prestarles una atención para ir controlando los tiempos de secado, que es diferente para cada variedad o para cada nota de sabor que quieras conseguir.
2. La cocina andina. Walter Leal (Argentina), Restaurante Finca
Cocina en directo, todo con productos de la tierra de Jujuy (norte de Argentina) - Comprender el origen de los productos andino. Experimentación e innovación estrechan vínculos en un proyecto donde convergen personas de distintos sectores agroalimentarios y gastronómicos poniendo en común tradición y avances, en técnicas y procesos.
‘La herencia que no se erosiona con el tiempo’, es el origen. Tomó la decisión de vivir con los pastores para rescatar la identidad, la cultura, las historias. No iba en busca del producto sino en busca de tradiciones ancestrales.
Es un tesoro poder cocinar con lo recolectado, con un intercambio de conocimientos con los pastores. Una cocina natural con el desafío de no usar condimentos y rescatar el sabor de cada producto como es. Productos que tienen ya miles de años de cultura.
3. Difundiendo los orígenes de los productos dominicanos. Chef Tita (República Dominicana), Restaurante Morisoñando y Francis Pena (República Dominicana), Restaurante El Gallego.
“Afinar con el proceso prueba y error es alcanzar la perfección”.
Rescatan el patrimonio gastronómico retomando las recetas ancestrales del país. El objetivo de los dos cocineros es dejar el gran legado de la cocina de su país. Se han centrado en estudiar los orígenes de los sabores.
Dos chefs que confluyen en un mismo fin: Tradición y vanguardia, a través del legado gastronómico. Poner la cocina dominicana en el mapa mundial. Redescubriendo y reinterpretando el producto local. Apoyando a los pescadores, agricultores y artesanos del país. Fomentando la economía circular, sin intermediarios, apoyando toda la cadena de valor.
Son el principal destino del Caribe y buscan que la gastronomía forme parte de la oferta turística.
República Dominicana es un país único con muchas influencias gastronómicas de otros países.
Chef Francis Pena, es de padre gallego, "entré en la concina casi por obligación y con los años volví enamorarme de la cocina cuando creaba algo nuevo y a la gente le gustaba”. Aprender sobre la vanguardia española basándose en la tradición con ingredientes de la Rep. Dominicana.
4. Mesa Redonda: “Turismo gastronómico como motor de desarrollo local” Ángel Parada, Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y experto gastrónomo y Sandra Carvão, Jefa de mercado e inteligencia de la Organización Mundial del Turismo (OMT) -Yanina Martinez Viceministra de Turismo de Argentina e Iñaki Gaztelumedi.
Personas que viajan por la gastronomía, una de sus principales motivaciones. Es importante impulsar las estrategias para poner la gastronomía como eje turístico.
Es muy difícil disociar gastronomía de turismo. Expresan un conjunto de cambios y que han ido transformándose con el tiempo y al unísono. El turismo gastronómico puede ser perfectamente focal y de cercanía, también internacional. Por eso lo importante es la oferta.
Por ejemplo, la riqueza gastronómica que tiene Madrid, con sus cocinas internacionales.
No se puede hacer un política pública que sea efectiva, por eso para hacer turismo gastronómico hay que conocer la cocina de cada rincón del los países, y lo que supone el turismo para cada una de esas localidades. Y quienes son los protagonistas de esta cadena de valor.
Convertir el disfrute de unas personas en beneficio de las comunidades mas vulnerables, como por ejemplo en el medio rural.
Turismo gastronómico puede generar más de 100.000 puestos de trabajo en sectores relacionados.
En la pandemia el paro del sector supuso además una revolución con la comida a domicilio. Creando nuevos modelos de negocio en los restaurantes.
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