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ExpoRestaurantes 2022 regresa como importante foro de encuentro de profesionales de la gastronomía

Del 28 al 30 de septiembre se llevará a cabo

una de las ferias de mayor arraigo en

el sector restaurantero y food service con

temas de actualidad para la reactivación económica

Por Entre Copas y Corchos
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Con una presencia de 20 años en el panorama de la industria restaurantera y de food service, ExpoRestaurantes inicia una nueva década en el mapa de las expos en México reiterando su compromiso con el sector, ofreciendo ideas, soluciones, una visión de las tendencias actuales. Se proyecta asimismo como un foro de reflexión, análisis y toma de decisiones en los temas de actualidad, como es, entre otros, la reactivación del ámbito restaurantero luego de la pandemia.

La edición 2022 de ExpoRestaurantes se llevará a cabo del 28 al 30 de septiembre en su tradicional sede, el World Trade Center (WTC), de la Ciudad de México y se esperan alrededor de 100 empresas participantes y 10,000 visitantes durante los tres días. "En esta edición queremos reiterar que es un evento que se ha caracterizado por dar un amplio panorama de la proveeduría. Es un foro donde hay nuevos expositores todos los años en el que muestran sus productos y ponen de manifiesto las tendencias vigentes. Pero sobre todo es una exhibición que se preocupa por la capacitación del personal de los nuevos restaurantes o los que ya tienen años; pero necesitan mejorar", expresa Claudia Valdés, directora de ExpoRestaurantes.

El programa de formación y capacitación de la edición de este año, agrega Claudia, comprende capacitaciones para mejorar costos; cómo tener menos mermas; manejo de redes sociales y marketing: definitivamente la pandemia también nos cambió a una era digitalizada mucho más avanzada de lo que teníamos planeado; pero tuvo que actualizarse muy rápido. Sin embargo hay algunos restaurantes que no lo han hecho.

"ExpoRestaurantes fue uno de los pocos eventos de su tipo que se realizaron en 2020. Se hizo con el fin de apoyar al sector, de sentirnos acompañados todos. Fue una edición muy particular para apoyar a la industria y decir: aquí estamos con ustedes. En este proceso de recuperación también queremos estar, dando la proveeduría que necesitan los restaurantes. Sabemos que hubo muchos cierres de establecimientos durante 2020 y 2021. En este periodo también hay cierres; pero también hay aperturas", expone con optimismo.

Claudia Valdés tiene 16 años en la industria de las exposiciones, actualmente se desempeña además como Group Show Director en Tarsus México. Cuenta con una amplia experiencia en trade shows, lanzamiento de nuevos proyectos, estrategia de negocios, planeación, comunicación y relaciones públicas, en diversas industrias como alimentos y bebidas, belleza, energía eólica, educación, maquinaria textil, entre otras. Es psicóloga de profesión y apasionada de las exposiciones.

Con relación al sector restaurantero, afirma que es un negocio si se lleva a cabo con buena planeación. La comida es un negocio noble y en ExpoRestaurantes ayudamos no solo a buscar la proveeduría, sino a dar la capacitación para que esos negocios logren subsistir y salir adelante a través de los años, que no sea un negocio que dure seis meses o un año, que es una situación que desafortunadamente vemos en repetidas ocasiones.

"Los restaurantes dan empleo a muchas personas de las cuales dependen familias; es uno de los sectores que genera una cantidad significativa de auto empleo, es un engranaje capaz de ayudar de manera importante a la recuperación económica. Por eso mismo es relevante compartir la experiencia mediante los expertos. Tenemos una serie de conferencias con especialistas que nos ayudan a capacitar a los asistentes y profesionales del sector", dice.

Con relación al perfil de los expositores abarca todo el sector de la proveeduría enfocada a la industria restaurantera en todos sus niveles. "Actualmente tenemos un pabellón de tecnología ya que este tema de innovación es un boom, contamos con expositores diversos como: aplicaciones de software, cobranza sin efectivo, menús digitales, plataformas donde puedes subir y pedir comida a domicilio. Es un área de digitalización robusta y, por lo tanto una parte del contenido de valor del evento", comenta Claudia.

También acorde con las directrices que han distinguido a este evento, los visitantes podrán encontrar una gran variedad de alternativas en lo que se refiere a la proveeduría de insumos: tequila, mezcal, quesos, pescados, mariscos, equipo, en fin, todo lo que se necesite en un restaurante.

Sin duda uno de los temas afines a la reciente pandemia fue el de las dark kitchen y su proliferación a raíz de las condiciones y las necesidades originadas a partir del confinamiento de los comensales. Es por ello que dentro de su programa de conferencias, ExpoRestaurantes incluye este tema con expertos como la Carlos Eduardo Velazco, CEO de Manka Foods, quien en la presentación Futuro de las Dark Kitchen abordará la proyección de este modelo de negocios a partir de parámetros como eficiencia, uso de la tecnología y potencial de mercado.

"Si bien las dark kitchen ya existían poco antes de la pandemia, vimos que durante la pandemia tuvieron un despegue importante. Son lugares que se habilitan sin necesidad de tener un montaje, sin recibir a los comensales en sitio y vimos que en marzo de 2020 los pedidos aumentaron 70%. La idea es compartir esta experiencia y verlo como un negocio redituable", puntualiza Claudia Valdés.

Añade que el programa de conferencias es muy amplio, acorde con las necesidades actuales del sector. El cartel de ponencias incluye temas de desarrollo y administración restaurantera, como "Los 7 secretos de la administración de un restaurante exitoso"; "Como hacer frente a la competitividad en la industria gastronómica en función de los operadores"; "Rotación de meseros y problemas con el personal" y "10 claves para el posicionamiento de tu restaurante", entre otros.

De igual modo, se llevarán a cabo conferencias sobre temas alimentarios y culinarios, impartidas por especialistas de instituciones como la UNAM, CONABIO y COMEPESCA. Entre ellas destacan "Canastas regionales del Bien Comer"; "Presentación de recetario La milpa rarámuri en las gorditas chihuahuenses"; "Cocina yucateca y agrobiodiversidad: influencias maya, europea, libanesa y caribeña"; "Saberes y sabores amigables con la biodiversidad"; "Los nutrientes de la agrobiodiversidad" y "Generando productos derivados de la agrobiodiversidad mexicana en la milpa-Caso Ecosta Yutucuii".

En esa sintonía, en el área de Cocina se realizarán demostraciones como "Sikil p'aak o relleno negro"; "Gorditas chihuahuenses" y "Cocina con COMEPESCA"; además de catas de destilados y vinos del mundo, con la participación de empresas prestigiadas como Casa Cuevo, e Importadora Cosecha, con una selección de etiquetas representativas de su amplio portafolios.

ExpoRestaurantes se realizará del 28 al 30 de septiembre de 2022 en WTC Ciudad de México. El pre registro, sin costo, es hasta el 27 de septiembre.

Más información:

www.exporestaurantes.mx

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Totomoxtle: La unión de maíz, arte y diseño

Joven diseñador toma las hojas de maíz

y las transforma en objetos de cualidades artísticas

Por Dr. Salsa

Instagram: drsalsamx

Twitter: @drsalsamx

Ha logrado unir de manera original tres mundos que coexisten: el de la agricultura con sus largas jornadas y los retos que impone la modernidad, la de las comunidades mixtecas que viven sus tradiciones en el contexto rural y el del diseño, la construcción de piezas únicas muy valoradas. Fernando Laposse ha creado un proyecto llamado Totomoxtle, el que ha evolucionado a partir de una serie de acciones en la población de Tonahuixtla en Puebla, vertiendo ramificaciones que extrapolan el ámbito social y cultural de México hacia el contexto global.

Totomoxtle es un esfuerzo que ha emprendido el joven diseñador Fernando Laposse, en el que tomando las hojas de maíz de especies endémicas, ha construido con la participación de artesanos en Tonahuixtla, una gran variedad de piezas de diseño que pueden considerarse arte funcional: mesas, muros, objetos ornamentales, biombos y mucho más que han sido expuestas en Londres, Milán y los Países Bajos por mencionar algunos. En el año 2018, el proyecto fue incluido en las prestigiosas exhibiciones que realiza el Design Museum de Londres bajo el título de "Beazley Designs of the year", entre muchos otros reconocimientos de diversas instituciones.

La vocación artística de Fernando Laposse se manifestó a temprana edad. "Desde pequeño desarrollé sensibilidad hacia las artes. Construir mis propios juguetes, pintar y dibujar fue el punto de inicio, y así fue el resto de los años hasta que fue el momento de decidir qué estudiar y lo lógico para mí, eran las artes y el diseño. Partí hacia Londres para cursar mis estudios en el Central Saint Martins, University of the Arts London" explica Laposse, "En el primer año, tuvimos cursos esenciales de múltiples áreas: diseño de modas, gráfico e industrial y entre ellas la que más me interesó fue el diseño en tres dimensiones. En la universidad desarrollé varios proyectos, pero todos con materiales naturales. Más adelante me gradué de esta institución en Diseño de Producto".

"Siempre me atrajeron los materiales y fibras naturales. Totomoxtle ha muy exitoso, un proyecto que nació de una simple explotación de materiales a crear un sistema de producción y combinar agricultura con diseño. Con el tiempo, ha sido posible marcar un método que es posible expandir a muchos otros proyectos" continúa narrando Laposse, "el método consiste en una investigación profunda para entender las causas de por qué ciertas tradiciones se pierden, por qué hemos perdido biodiversidad, por qué cada vez tenemos menos opciones de ciertos materiales y plantas. Es una investigación muy teórica que se traslada a lo práctico. Me gusta mucho ir a las comunidades agrícolas e indígenas, e incrustarme para vivir y trabajar con ellos, para tener un entendimiento profundo de cuáles son los retos a los que se enfrentan y cómo podemos encontrar soluciones creativas, así como para construir cadenas de valor directamente en sus comunidades", explica con evidente emoción Fernando.

Fernando Laposse

El proyecto busca la preservación de ciertas especies de maíz muy especiales

Las obras de Totomoxtle han sido exhibidas

en importantes museos alrededor del mundo

"Diseño es una disciplina de observación, desde el diseño industrial más duro y puro, hasta el diseño con un enfoque más social. Lo que ha sucedido es que muchos proyectos de diseño se han quedado en la superficie. En México ha ocurrido que un diseñador en un contexto urbano, teniendo una exposición mínima a un contexto rural, toma una artesanía existente y le aplica ciertos toques de diseño. Ese modelo no me interesa" agrega Laposse. "Mis proyectos buscan crear una nueva artesanía, así como para crear artesanos de gente que no se consideraban de esa manera. Para lograr eso, se tiene que pensar en todo el sistema, desde la planta que estamos usando, hasta el método de transformación".

El proyecto Totomoxtle ha tomado muy serio la preservación del activo mexicano que representan sus especies endémicas de maíz, las cuáles se ven desplazadas por la economía global y una transformación del campo impulsada por los grandes capitales. Laposse se ha acercado a instituciones como el International Maize and Wheat Improvement Center (CIMMYT) el cuál tiene el banco genético más grande del mundo sobre maíz. Y con el apoyo de la comunidad de Tonahuixtla, han logrado recuperar la cosecha de ocho variedades de maíz de las cuáles, cuatro se creían extintas.

El proyecto involucra directamente a la población. En el Centro Comunitario del pueblo, el cuál fue completamente renovado con el apoyo de Fernando, se tiene un pequeño taller que da empleo a cuarenta personas con gran flexibilidad para que no se alejen de sus parcelas y familias aliviando las tensiones de una comunidad que ha sufrido mucho por la migración hacia las ciudades y hacia Estados Unidos. En el taller suceden fenómenos sociales positivos, como la reconsideración de los roles tradicionales y la capacidad económica de mujeres y hombres.

Con la experiencia de Totomoxtle, el joven Laposse se siente motivado a abarcar nuevas poblaciones y crear sistemas de diseño-arte-agricultura más completos. "La idea es expandir la red de productores de maíz criollo y crecer de manera sustentable. No sólo en términos de agricultura, sino también en términos humanos" explica Fernando, "el objetivo es un crecimiento en donde la gente se ubique cómoda al producir y que no se sienta presionada. El tipo de comisiones funciona porque muchos de nuestros clientes son extranjeros y nos permiten pagar bien a los artesanos" agrega.

"La gente está abriendo espacios para temas que antes eran tabú. Porque cuando se habla de lo que se está haciendo en estas comunidades, también se tiene que hablar del rezago que existen en ellas. Exponer lo que sucede en estos pequeños pueblos en un contexto global es importante. Son comunidades afectadas por políticas globales como es el caso del maíz. Lo que trato de hacer es llamar la atención hacia zonas que se ven afectadas por los aspectos negativos de estos fenómenos globales pero que no tienen acceso a sus beneficios", explica el joven diseñador.

"Mi satisfacción es que podemos lograr que pobladores mixtecos puedan expresar sus retos. Por ejemplo, nos invitaron al recién celebrado Foro Económico Mundial en Davos. Asistimos junto con Delfino Martínez y Nicolás Reyes, dos de los principales colaboradores del proyecto, quienes tuvieron oportunidad de charlar directamente con líderes mundiales, así como recibir la atención de medios de alcance mundial", describe Laposse. "En momentos así, puedes ver el poder de transformación del diseño y su valor agregado. No sólo se trata de transformar materiales, sino de mejorar vidas", concluye.

Más información:
http://www.fernandolaposse.com/

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Château Camou: La búsqueda de la excelencia en vino mexicano

Château Camou presenta Cabernet Franc 2014

y comparte un recuento de casi 30 años de historia de vino mexicano

Por Dr. Salsa

Instagram: drsalsamx

Twitter: @drsalsamx

Château Camou es parte esencial de la historia del vino mexicano moderno. Prácticamente todos los entusiastas del vino mexicano conocen esta bodega, que junto con algunas otras, iniciaron desde los años noventa una búsqueda a la calidad. Hoy día se mantiene como una de las vitivinícolas notables y apreciadas por el público consumidor.

La concurrida sala del restaurante Tinto Mx en la Ciudad de México aplaude las palabras del Ing. Fernando Favela, al tiempo que degustamos el vino Cabernet Franc 2014, un vino monovarietal que se presenta como homenaje al padre del Ing. Favela a quién se le debe el impulso inicial para crear este proyecto. El vino es puesto en el mercado en el cumpleaños 92 del patriarca de los Favela y justamente es calificado con 92 puntos por la afamada Guía Peñín. Es un día de fiesta para los Favela, así como para los amantes del vino mexicano.

Hoy día, sus vinos cosechan diversos reconocimientos. El Cabernet Sauvignon obtuvo Bacchus de Plata en el 2018; Medalla de Bronce en el Chardonnay-du-Monde para el Chardonnay; Medalla Gran Bacchus de Oro y Medalla de Oro en el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles para el Gran Vino Tinto, entre muchos otros reconocimientos. Sin embargo, el éxito indiscutible de la bodega tiene origen en una gran pasión por el vino mexicano, como nos compartió Fernando Favela en una entretenida charla.

"El proyecto de Château Camou nace un poco como un sueño romántico en el Valle. Como esa idea que tiene mucha gente pensando en comprar un pedazo de tierra para el momento de retirarse y ya no quieres saber nada del mundo habitando una cabaña en un paraje hermoso. Hace casi 30 años en Ensenada sólo había dos cosas por hacer: ir a la playa o al Valle" comenta Fernando Favela sobre el origen de su bodega, "No empezamos pensando en un proyecto comercial grande. Sin embargo empieza a crecer poco a poco e iniciamos la comercialización de uva, hasta que en cierto momento nos preguntamos ¿y si hacemos vino?, ¡en ese momento no sabíamos en lo que nos metíamos!" agrega con una gran sonrisa Fernando.

"Para 1993 surge la idea de construir Château Camou y se crea un proyecto formal de inversión. Queríamos incursionar en la elaboración de vino de alta calidad en México e iniciamos nuestro esfuerzo. Hay que recordar que en esa época recién entramos en la economía abierta y de pronto podíamos disfrutar de productos del extranjero, de manera que se vuelve una especie de estigma el vino mexicano. Sólo prevalecen las regiones que realmente tienen la capacidad de crecer la vid con uva de calidad suficiente para vinificar y el primer sobreviviente es Baja California" explica Favela, "sabíamos que el suelo y clima de Baja California se prestan para tener viñedos de calidad, lo que faltaba era transformarlo en vino. La viticultura ya tenía muchos años con sus altas y sus bajas, entonces arrancamos la empresa con mira a realizar vinos de calidad que pudieran competir dignamente contra vinos de otras partes del mundo".

El prestigio de Château Camou se debe a los vinos blancos y tintos, su Zinfandel es uno de los más apreciados y de acuerdo a Favela, el primer monovarietal de dicha variedad en México. Sin embargo El Gran Vino Tinto sigue siendo el consentido del público, el cual nació después de reconocer los vinos que se producían en la época. "Cuando creamos el proyecto nos dimos cuenta que la primera pregunta a resolver era: ¿qué clase de vino vamos a hacer?, así que nos tuvimos que dar a la ardua tarea de recorrer muchas regiones vitivinícolas del mundo para probar y encontrar el estilo para nosotros" va explicando con entusiasmo, "llegamos a la conclusión que el tipo de vino bordelés era lo que más nos gustaba. Además encontramos que compartía nuestra filosofía de expresar lo mejor de la tierra y del viñedo en el vino, de tal manera que nuestra idea original era producir exclusivamente el Gran Vino Tinto con base en una mezcla bordelesa".

Botellas del Château Camou Cabernet Franc 2014

El famoso portón de la Bodega ubicada en Baja California

"El Gran Vino Tinto" buque insignia de Château Camout

Si usted ha tenido oportunidad de visitar los valles vitivinícolas cercanos a Ensenada, sabe que la bodega de Château Camou es inconfundible. Se levanta con orgullo sobre una colina con un estilo arquitectónico que se inspira en las misiones de California, los primeros espacios de producción en vino en el norte del País. Su portón es emblemático: aún está presente en las etiquetas. Es una de las primeras bodegas en utilizar la gravedad para movilizar el mosto a los tanques de fermentación, y de las primeras en considerar al laboratorio como elemento fundamental de la producción.

La bodega ha tenido cambios importantes. Quizá la separación de su socio inicial hace ya bastantes años ha sido el más importante. Sin embargo, algo de gran valor resultó de ese cambio: el control de la empresa quedó a cargo enteramente de la familia Favela y facilitó su evolución. Replantar vides, reconsiderar mezclas y modernizar la bodega han sido claves en el éxito actual de la bodega.

"Hemos tenido varias épocas difíciles, pero nunca pensamos que algo nos podría detener" explica Fernando, "sabíamos desde el principio que un proyecto vitivinícola es de largo plazo, estábamos conscientes que durante 12 o 15 años sería un período de arduo trabajo, además en una actividad en la que dependemos de gran medida de la madre naturaleza. Las cosas cambian año con año, una época de sequía y produces la mitad de lo que requieres y te cambia el proyecto. Por otro lado, después de la separación de nuestro socio, contratamos un Director General para que llevara la parte operativa. No cumplió nuestras expectativas y retomamos las riendas de la operación. Aprovechamos para realizar varios cambios fundamentales en el campo y en bodega, volvimos a revisar las tecnologías recientes para la vinificación, así como entender los nuevos gustos del consumidor", agrega Favela.

"Todo indicaba que el mercado al que nos dirigíamos apreciaban, por supuesto los vinos de guarda, pero cada vez más los de consumo relativamente inmediato. Entonces tuvimos que acomodar la tecnología de vinificación para realizar vinos de guarda así como vinos más frescos que permitieran disfrutar de la parte frutal del vino. Finalmente en el 2014 llegamos al nivel que deseábamos estar" comparte Fernando sobre la evolución de la bodega.

Sobre el boom del vino mexicano, explica Fernando, "el mercado del vino en México ha cambiado mucho. Hace 25 años, aproximadamente se consumían 200 ml per cápita de vino, ¡un vaso! hoy se estima que llega a casi un litro por año. Hemos quintuplicado el consumo de vino en general. El crecimiento más importante ha ocurrido en los últimos 12 años y ha sido un trabajo de educar al consumidor quien ha ido cambiando su elección de sodas o cerveza a vino para acompañar sus alimentos. Ha crecido tan rápido que los productores nacionales no nos damos abasto, ese mercado lo está adquiriendo el vino importado".

"El aspecto negativo de este crecimiento es que llega un momento en el que otros ven oportunidad de negocio y al observar que tardarán muchos años en producir vino, crean una etiqueta y se dedican a comercializar su vino, pero sin ningún respaldo: no cuentan con viñedos. Este año toman la fruta de tal productor, el año siguiente o no le vendió uva o no tiene, y se ven en la necesidad de buscar en otra parte. De esta manera nunca va a haber consistencia y estabilidad" añade a su análisis Favela.

"Le va a tocar al consumidor ser más crítico: observará qué hay detrás de cada botella, si es un proyecto nuevo o no, si tiene viñedo o no. En 25 años hemos visto venir e irse a varios proyectos, sólo algunos han prosperado" explica.

Ing. Fernando Favela

La botella del Cabernet Franc 2014 descansa sobre la mesa, lo observa con orgullo Fernando y comenta, "Este vino tiene origen en la gestación de Château Camou, buena parte de la existencia de la bodega se debe a la insistencia de mi padre", explica emocionado, "en aquel entonces yo era asesor de inversiones, cuando se le presentó a mi papá todo lo que había que invertir y el tiempo que requería, le comenté a mi papá que como proyecto había mejores opciones. Él contestó: no importa, a mi me gusta y lo vamos a hacer. Como tu ya conoces el proyecto, te va a tocar hacerlo". Lo que ha sucedido desde entonces es historia.

Durante la presentación del Cabernet Franc, Fernando Favela comenta el origen del vino. Paulatinamente se va emocionando hasta el borde de lágrimas de emoción, al recordar a su padre, y quizás todo lo que ha ocurrido en tantos años. Se sirve en la copa de los asistentes, un vino de gran expresión aromática y francamente delicioso en paladar. Sin duda, ha sido un buen homenaje, no sólo a uno de los fundadores de la bodega, sino también a la persistencia de una familia en búsqueda de satisfacer su pasión por el vino. Aunque no hay bodega perfecta, los Favela están cumpliendo una promesa que nació hace 25 años: elaborar excelentes vinos mexicanos.

Sobre el Dr. Salsa: José Sandoval mejor conocido como "Dr. Salsa" es egresado del programa de viticultura y enología desarrollado por el enólogo Jesús Diez. Cuenta con el nivel 1 del programa de Certificación por The Court of Master Sommeliers. Especialista en la DOCa Rioja y en vinos de la DO Jerez. Ha sido Juez Catador para la comisión de vino en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Autor de la sección de gastronomía de StarNews. Autor de diversos artículos para revistas especializadas y suplementos de diarios sobre gastronomía.