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Por Sommelier Mónica H. Ferriz
Instagram: circulovinez
Hablar de los restaurantes Azul del chef Ricardo Muñoz Zurita es hablar de un proyecto que ha hecho de la investigación y el rescate gastronómico una misión permanente. A lo largo de casi 40 festivales dedicados a distintas regiones del país, esta iniciativa se ha convertido en un archivo vivo de la cocina mexicana: una plataforma donde no solo desfilan los platillos más conocidos, sino también aquellos que sobreviven en la intimidad de las cocinas familiares, lejos de los reflectores.
Cada festival implica un profundo trabajo de documentación, técnica y sensibilidad. Los chefs invitados y el equipo de Azul se sumergen en las recetas tradicionales, respetando su esencia y privilegiando insumos de origen. En esta ocasión, el turno es para Michoacán, un estado cuya riqueza culinaria es tan vasta como su geografía.
El Festival Michoacano, magistralmente dirigido por la chef Alma Cervantes, despliega un menú que recorre calles, lagos, pueblos y cocinas de hogar.
La experiencia inicia con un gaspacho moreliano, esa ensalada callejera fresca y vibrante tan típica de Morelia. Aquí, la chef aporta su toque personal incorporando camarón y kiwi, sumando proteína y una acidez sutil que realza la mezcla de frutas y verduras. Le sigue un delicioso Fideo Seco con chile guajillo, coronado con queso Cotija y aguacate michoacano: sencillez bien ejecutada, donde el picor tenue del guajillo abraza la untuosidad del queso y la cremosidad del aguacate.
Uno de los momentos más entrañables del menú es La Bola de Pedernales, un platillo hoy en desuso que evoca una escena rural casi cinematográfica. Antiguamente, las mujeres envolvían guisos en forma de bola, protegidos con servilletas o trapos bordados por ellas. Un hombre pasaba con su burro o mula recogiendo las “bolas”, colgándolas de ganchos para llevarlas hasta los campos de caña. Al grito de “¡bolas!”, los trabajadores identificaban el bordado de sus esposas y tomaban su almuerzo. Más que un platillo, es un relato comestible sobre comunidad y afecto.
No faltan los Uchepos, tamales dulces cocinados en hoja fresca de elote, bañados en salsa verde y acompañados de queso ranchero y crema, donde el contraste entre dulzor y salinidad resulta profundamente reconfortante. Desde la región lacustre del lago de Pátzcuaro llegan las Enchiladas de Pato, cubiertas con una antigua salsa de cacahuate que aporta profundidad y carácter a cada bocado.
El recorrido continúa con el pastel de carnitas de Quiroga, una preparación que comercialmente casi ha desaparecido y que hoy sobrevive en las casas de los pobladores. Se acompaña con chile Perón, de origen peruano pero adoptado por los cultivos mexicanos, singular por sus semillas negras y su personalidad aromática. También destacan las Tortitas cantineras, típicas de las primeras cantinas de Morelianas: telera remojada en salsa de chile ancho, secada al sol (chile de pasera), rellena de queso Cotija y finalmente capeada, en un juego de texturas que sorprende.
El cierre dulce mantiene el anclaje a la tradición. El Tamalito en Calabaza en Tacha, habitual en las ofrendas de Día de Muertos, se presenta acompañado de un helado de zarzamora que aporta frescura y acidez. La Capirotada, elaborada con pan tostado de masa madre oreado por un par de días y bañada en jarabe de piloncillo, pasas y queso Cotija, recibe un giro contemporáneo con una bola de helado de macadamia que equilibra la intensidad del almíbar.
El Festival Michoacano podrá disfrutarse hasta el mes de marzo en los restaurantes Azul. Es una oportunidad para descubrir platillos que no siempre aparecen en cartas convencionales, joyas culinarias que resguardan historias, técnicas y sabores que merecen ser celebrados y preservados.
Una invitación a viajar a Michoacán sin salir de la ciudad.
RRSS: @azulisimomx @azulhistoricomx @azulcondesamx @chefalmacervantes
Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.
Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/
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