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El pasado 20 de octubre se celebró en México el Día Nacional del Mezcal, una fecha impulsada desde Oaxaca para reconocer a la bebida y a las comunidades que la producen. COOP Wines & Spirits reúne tres mezcales de su portafolio: Mil Diablos, Salmero y Bruxo. Tres mezcales que recuerdan que la esencia del mezcal está en compartirlo, beberlo en copa pequeña y al centro de la mesa.
Una bebida de comunidad
En muchas comunidades productoras, el proceso para hacer mezcal comienza con un agradecimiento a la tierra y a Mayahuel, la deidad del maguey. El humo de los hornos cónicos se asocia con el aliento de la tierra, y la fermentación se vive como una transformación casi mágica. Entre los maestros mezcaleros se dice también que cada destilado tiene un alma propia, que refleja el agave, el suelo y el ánimo de quien lo elaboró.
Ese carácter ceremonial explica por qué el mezcal rara vez se bebe a solas. Se reparte en el tequio (el trabajo comunitario y voluntario de los pueblos oaxaqueños), y acompaña nacimientos, bodas, fiestas patronales y funerales.
En Mitla se le llama simplemente trago, un nombre que no reciben las bebidas de uso cotidiano, porque el mezcal se reserva para ofrendar. El antropólogo Toomas Gross, que desde finales de los años noventa hizo trabajo de campo en comunidades zapotecas de la Sierra Juárez, documentó que ofrecer mezcal durante una fiesta es casi una obligación moral, y que aceptarlo compromete tanto como ofrecerlo.
De esa costumbre vienen los rituales que hoy se repiten en mezcalerías de todo el país. El brindis, la veladora, la jícara. Todos elementos de culturas que se unifican en un sentir, el del mezcal.
Mil Diablos: la leyenda del maguey de mil espinas
Cuenta una leyenda mezcalera que existió un maguey con mil espinas, ni una más ni una menos, llamado el Mil Diablos. De él habrían nacido todos los magueyes, y todavía hoy hay tlachiqueros y maestros mezcaleros que aseguran haberlo visto aparecer en el campo, en noches estrelladas, para anunciar el inicio de la cosecha. Mezcal Mil Diablos rinde homenaje a esa historia desde Santiago Matatlán, Oaxaca, conocida como la capital mundial del mezcal.
El maestro mezcalero Juan Morales lo elabora con agave espadín de ocho años de maduración, cocido con leña de pino en horno cónico de tierra, molido en tahona de piedra tirada por caballo, fermentado de forma natural y destilado de dos a tres veces en alambique de cobre. Su perfil equilibra notas ahumadas, herbales y cítricas sin dominar el paladar, lo que lo vuelve un buen inicio de reunión: solo en copa para quien se acerca por primera vez al mezcal, o en tragos ligeros con cítricos o agua mineral, junto a botanas y antojitos.
Salmero: identidad mexicana en un mezcal
Salmero nace en el Altiplano Potosino, donde el agave Salmiana silvestre crece entre los 2,000 y 2,500 metros sobre el nivel del mar y donde el mezcal se produce desde hace más de dos siglos. Ahí, el clima extremo, los suelos minerales y la vegetación resistente definen el carácter de sus destilados. La marca mantiene esa raíz potosina con una visión contemporánea que se expresa en cuatro etiquetas: Domingo, Guadalupe, Panamericano y Original. El recorrido va del espadín oaxaqueño de Domingo a la Salmiana pura de Original.
Cada etiqueta lleva una historia. Domingo es elaborado con espadín oaxaqueño, destilado en origen y envasado en San Luis Potosí, rinde homenaje a los frailes dominicos y al vínculo histórico entre Oaxaca y el Altiplano. Guadalupe ensambla Salmiana potosina y espadín oaxaqueño, y debe su nombre a Guadalupe González del Pino, prometida y después esposa del poeta potosino Francisco González Bocanegra, a quien, según la historia, encerró en una habitación hasta que terminó de escribir la letra del Himno Nacional.
Panamericano toma su nombre de la carretera que recorre América. Original, hecho por completo con Salmiana, es la expresión más directa del paisaje semidesértico potosino. En una reunión larga, las cuatro permiten armar una cata en la misma mesa y pasar de una región mezcalera a otra en una sola ronda.
Bruxo: el mezcal de muchas familias
Bruxo surgió en 2009, cuando sus fundadores conocieron de cerca los procesos artesanales y el oficio de los maestros mezcaleros de Oaxaca. Desde su concepción se planteó como un puente entre lo terrenal y lo sagrado. La X de su nombre remite a la pronunciación de Oaxaca y de México. "Tratamos de descubrir el significado de lo que es magia y nos encontramos con que todo lo que nos rodea está lleno de magia", resume la marca.
Su catálogo funciona como un mapa de productores. Cada etiqueta proviene de una familia y de una comunidad distinta, y trabaja con agaves como espadín, barril, cuishe y tobalá. Los magueyes se hornean entre tres y siete días en horno cónico de piedra, se muelen en tahona y se destilan dos veces en alambique de cobre u olla de barro. Del Nº 1, un espadín de suelos volcánicos con aroma herbal y cítrico y un ahumado delicado, al Nº 4, un ensamble de espadín, barril y cuishe elaborado por la familia Rodríguez en Las Salinas, comunidad de Coatecas Altas, sus expresiones ganan intensidad y encuentran su lugar en la sobremesa, junto a un mole negro, una tabla de quesos o un postre de chocolate.
Una medida para compartir
En pocas décadas, el mezcal pasó de ser una bebida de consumo regional a tener una presencia constante en barras y restaurantes de todo el país. En los pueblos que lo producen, compartirlo sigue teniendo un ritmo que no obedece a modas, por eso se sirve poco, se bebe despacio y se comparte con todos. Esa es la medida que COOP propone para celebrar: las botellas al centro, una copa pequeña para cada invitado y agua entre una ronda y otra. Arriba, abajo, al centro y pa'dentro.
Descubre más sobre COOP y su cultura líquida en coopspirits.com.
Instagram: @coopbrands.
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