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El reconocido chef celebra los sabores ancestrales del estado con un recorrido gastronómico que rescata ingredientes y técnicas tradicionales
Como un tributo a las raíces culinarias de Hidalgo, el chef Aquiles Chávez presenta el nuevo Menú de Investigación en Sotero, Cocina de Oficio, titulado "Nuestro homenaje a Hidalgo". Disponible a partir de mayo, esta propuesta primaveral explora sabores olvidados, ingredientes endémicos y platillos que narran la identidad gastronómica del estado, desde los altiplanos hasta el semidesierto.
Un viaje por la cocina hidalguense
El menú —desarrollado por Chávez y su equipo— rescata recetas tradicionales con un enfoque contemporáneo. Entre los destacados:
- Sopa de malvas: Con calabacita, elotitos y chochoyotes, reivindica esta hierba con propiedades medicinales, hoy considerada "maleza".
- Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente: Inspirado en el Xantolo (fiesta de difuntos huasteca), acompañado de jaltomate, un jitomate endémico del Valle del Mezquital.
- Empaste pachuqueño: Homenaje a los tianguis locales, con carnitas e insectos.
- Mole Xala: De San Agustín Metzquititlán, textura arenosa gracias a la pepita de calabaza, servido con picaña y molotes de plátano.
Los postres, como el Uelic tlaoli (basado en maíces del Mezquital) o el Buñuelo de San Francisco con guayaba, cierran la experiencia con dulces que evocan ferias y milpas.
Técnica y tradición
El chef Chávez compartió su visión sobre este proyecto:
"De algún modo, eso es lo que los chavos han visto en el trabajar, y lo están haciendo muy bien. Las propuestas e ideas creativas hay que arreglarlas, corregirlas y trabajarlas. Y lo mismo con el tema del club de cocteles. Es una compañía bastante chida", destacó el chef sobre su equipo de bartenders.
Chávez también hizo hincapié en la innovación en coctelería: "Fuimos el primer restaurante en México, y en el mundo seguramente, en tener coctelería a base de pulque. No curados, pero curados desde antes de que yo existiera. Seguro los mexicas estaban curados", bromeó.
"Nuestro signature drink, la piña pulcada, vino a romper paradigmas con la gente que no le gusta el pulque, la textura, el sabor", explicó sobre su famosa creación que reinventó el clásico coctel de piña colada.
Sobre Sotero y Aquiles Chávez
Con nueve años de historia, Sotero se consolida como un espacio que documenta y reinventa la cocina mexican. Chávez —embajador de la gastronomía nacional y figura de programas como Top Chef México— refuerza su compromiso con Hidalgo, estado al que rinde homenaje tras explorar sus rutas culinarias y productos como el pulque o los maíces criollos.
“Cada plato cuenta una historia. Es nuestra forma de mantener viva la memoria de Hidalgo" — Aquiles Chávez.
Sotero
https://www.instagram.com/soterorestmx/
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
IG: @ursulinorueda
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