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Con una de las vistas más emblemáticas de la Ciudad de México, en Balcón del Zócalo, este platillo es un homenaje vivo a la memoria familiar, a la tradición mexicana y a los sabores que solo aparecen cuando la naturaleza lo permite. El chef Pepe Salinas ha convertido esta receta en un ritual que se repite cada temporada, inspirado en el relleno que preparaba su abuela paterna y que sus tías han recreado durante generaciones. Es una receta profundamente tradicional que incorpora toques personales que la hacen única.
El relleno mezcla carne de res y cerdo en partes iguales, frutos secos y frutas de temporada como durazno criollo, manzana panochera y una variedad muy especial llamada pera piña, originaria de Hidalgo, que evoca recuerdos de su abuela materna. A ello se suman piñón rosa y blanco, calabaza, pasas güeras, arándanos y chabacanos, en una propuesta que busca un balance perfecto entre dulzor, acidez y la untuosidad natural de los ingredientes. La receta también habla de compromiso con el entorno, por lo que la tradicional biznaga ha sido sustituida por jícama o huachacayote, dos frutas tropicales que ofrecen una textura y un sabor similar sin poner en riesgo a una especie protegida. Esta elección mantiene intacta la esencia del platillo.
El chile poblano, protagonista absoluto, se selecciona con semanas de anticipación, comprando directamente a productores para asegurar piezas grandes, uniformes y de la mejor calidad. Se blanquea apenas lo necesario para retirar la piel, manteniendo la textura crujiente que recuerda que, al final, el chile es una fruta. Luego, se ahúma suavemente en madera de encino, un gesto que rescata el aroma de los chiles pelados sobre brasas, típico de la cocina tradicional mexicana. El comensal puede elegir entre la versión capeada o natural, pero siempre con el mismo relleno que ha conquistado a quienes regresan cada año por él.
La nogada que lo cubre es otro elemento cuidadosamente trabajado. Se elabora con nuez de Castilla cruda, un generoso toque de Jerez y queso cotija, un ingrediente que, aunque no es habitual en todas las recetas, en Balcón del Zócalo se repite en varios platillos por su intensidad y frescura. El resultado es una nogada equilibrada, ni dulce ni salada, que envuelve al chile sin opacarlo. El montaje respeta la tradición con nueces frescas como recordatorio de la calidad de los ingredientes, perejil, granada abundante y un listón tricolor que celebra las fiestas patrias con elegancia.
Hay detalles que convierten a este chile en nogada en algo más que una receta bien ejecutada. Desde hace cuatro años, cada pieza lleva un número único, parte de un conteo que ya supera las 3,500 unidades. Este registro convierte cada chile en un recuerdo tangible, acompañado por una pequeña tarjeta que comparte algunas historias sobre su origen y significado, haciendo de la experiencia algo personal y memorable.
El precio de $850 incluye una tostadita de escamoles como bienvenida, un postre del menú y la posibilidad de elegir entre una amplia gama de maridajes que van desde tequila y vino, hasta champaña o Jerez, para que cada comensal pueda descubrir su combinación perfecta.
La temporada de chiles en nogada en Balcón del Zócalo respeta el ciclo natural de la fruta y la granada, por lo que solo se ofrece del 15 de agosto al 15 de septiembre. El cierre es siempre especial, con la cena del 15 de septiembre, que cada año se convierte en una noche de celebración con una reservación que puede incluir la noche mexicana, hospedaje y un brunch al día siguiente para disfrutar del desfile desde uno de los balcones más privilegiados de la ciudad.
Así, cada temporada, Balcón del Zócalo entrega un pedazo de historia, un guiño a la memoria familiar y una experiencia que reúne la tradición, el sabor y la celebración de México en su máxima expresión. Un platillo que se disfruta en el paladar, pero que también se lleva en la memoria.
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