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Hay platos que se cocinan y platos que se cuentan. La paella pertenece a esa segunda categoría: pocas recetas del mundo cargan tanta historia, tanto mito y tanta devoción en una sola sartén comenta el bodeguero y empresario Fran López, quién celebró el Día Internacional de la Paella cocinando para los comensales de Fran Roma, una de sus exquisitas creaciones el pasado viernes 24 de septiembre. Durante todo el mes de septiembre, los diversos establecimientos del tabernero más famoso de México, presentó exquisitas creaciones de su emblemático platillo: La paella.
Sobre la historia de este exquisito platillo conocido a nivel global, este nació humilde, en los campos de arroz cercanos a la Albufera valenciana, entre los siglos XV y XVI, cuando campesinos y pastores buscaban una comida fácil de preparar con lo que tenían a la mano: aves, conejo salvaje, verduras del huerto, arroz, azafrán y aceite de oliva, cocinados a fuego lento sobre leña de naranjo que perfumaba cada grano.
Con los siglos, esa receta campesina se convirtió en el plato mas internacional de España —y en un imán para algunos de los personajes más fascinantes del siglo XX. Ernest Hemingway desarrolló tal devoción por la paella valenciana que Valencia aparece en siete de sus libros; su restaurante favorito, La Pepica, en la playa de Malvarrosa, se volvió su segunda casa, y por sus mesas también pasaron los reyes de España y el pintor Joaquín Sorolla. Existe incluso una fotografía histórica, tomada por el legendario fotógrafo taurino “Canito”, en la que Manolete, Cantinflas y Orson Welles comparten, entre risas, una misma paella. Michelle Obama la probó con alioli durante su visita oficial a España, y el presidente Franklin D. Roosevelt fue asiduo a su prima estadounidense, el “arroz con pollo” que se servía en el neoyorquino Delmonico’s.
Un plato que cruzó el Atlántico para instalarse en la Roma
Esa misma capacidad de seducción —la que ha conquistado a escritores, monarcas y estrellas de cine— es la que Fran López ha sabido traer a la Ciudad de México. En Fran Roma, el chef toma la receta que durante siglos se ha defendido y discutido en Valencia, y la interpreta con una sensibilidad propia: el respeto absoluto por el arroz como protagonista, el fondo bien construido, el socarrat que todo buen paellero persigue, y un producto mexicano que dialoga con la tradición mediterránea sin traicionarla.
No es casualidad que la paella siga siendo, siglos después de su nacimiento campesino, un plato que reúne gente alrededor de la mesa —en Valencia existe incluso una expresión, “anar de paella” (ir de paella), para describir ese ritual social completo. Fran López ha entendido esa esencia: en Fran Roma, la paella no es solo un platillo del menú, es la razón por la que las mesas se llenan de conversación, de sobremesa y de comensales que regresan buscando el mismo sabor que ya se les quedó grabado.
El paladar mexicano, conquistado
Así como La Pepica se convirtió en el lugar donde Hemingway quería estar, Fran Roma se ha ganado un lugar similar en el mapa gastronómico de la Ciudad de México: el sitio donde comer una paella dejó de ser una excepción para convertirse en un ritual propio. Fran López no solo reproduce una receta con siglos de historia —la reinterpreta, la hace suya, y en el proceso conquista paladares que, como los de Hemingway o Manolete en su momento, encuentran en esa sartén compartida algo que va mucho más allá del arroz.
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