15 de enero de 2020

Un ingrediente tan singular que se han convertido
en los diamantes de la gastronomía


Por Dr. Salsa
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Twitter: @drsalsamx

“La trufa es el diamante de la cocina”
-Jean Anthelme Brillat-Savarin


El director de la subasta asignó el lote a la mayor puja de la tarde, proveniente de un comprador vía satélite desde Hong Kong. El ganador -cuya identidad prefirió guardar en secreto-, había obtenido el preciado ingrediente de escasos 850 gramos por un precio de €75,000.

En la pasada Feria Mundial de la Trufa Blanca De Alba en Italia, es tradición realizar una subasta en apoyo a causas de caridad. La trufa es un ingrediente tan escaso y tan anhelado por los cocineros de todo el mundo, que se considera una auténtica joya culinaria.

El precio de la trufa blanca (de nombre científico Tuber Magnatum) originaria del Piamonte oscila entre los €3,000 y €4,000 por kilogramo.  Mientras que el de la trufa negra, también llamada “de inverno” (Tuber melanosporum), proveniente del sur de Francia y España, se encuentra entre los €1,000 y €1,500.

Pieza de trufa blanca de Alba en subasta

Su alto valor es determinado por tres factores. El primero de ellos es su naturaleza silvestre ya que su peculiar hábitat son las raíces subterráneas de árboles como los robles, avellanos y nogales. Hasta la fecha no se ha tenido gran éxito en su cultivo controlado, por lo que la producción sigue dependiendo del capricho de geografía y clima.

El segundo factor es la dificultad de su cosecha. Para ello, antiguamente se utilizaban cerdos entrenados para identificar la zona precisa en dónde se encontraban. Sin embargo, los cerdos resultaban demasiado golosos y exigían una extraordinaria agilidad para evitar que se comieran el tesoro. Actualmente se utilizan perros entrenados, pero igualmente supone recorrer un proceso lento y costoso de entrenamiento de los animales.

El tercer factor y quizás el más importante es su exquisito e inigualable aroma. Es sumamente complicado tratar de describir su perfume, es algo único que intriga a la mente cuando se degusta. Eso sí, una vez que se prueba, jamás se olvida. Utilizado con maestría, resulta en un ingrediente que puede llevar a un platillo de lo delicioso hasta lo sublime.

Por esta razón, es prioridad para un chef encontrar un producto de calidad para completar su platillo. Habrá que considerarse además su delicada naturaleza. Requieren un proceso de limpieza muy cuidadoso que garantice su inocuidad, son frágiles de transportar, se pueden contaminar fácilmente o bien perder rápidamente el encanto de su aroma estropeando así una cantidad considerable de dinero.

Generalmente se sirve fresca como ralladura o finas láminas sobre el platillo. Por ejemplo un exquisito risotto o una loncha de pescado sobre el espejo de una fina salsa, o incluso, si la fortuna lo permite, es posible encontrar en ciertos restaurantes helado con este ingrediente tan especial. Por estas razones, simplemente se considera el diamante de la cocina.

Sobre el Dr. Salsa: José Sandoval mejor conocido como "Dr. Salsa" es egresado del programa de viticultura y enología desarrollado por el enólogo Jesús Diez. Cuenta con el nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Especialista en la DOCa Rioja y en vinos de la DO Jerez. Ha sido Juez Catador para la comisión de vino en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Autor de la sección de gastronomía de StarNews. Autor de diversos artículos para revistas especializadas y suplementos de diarios sobre gastronomía.



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