5 de febrero de 2016

La cerveza se puede maridar con muchos alimentos

Cuando se escucha la palabra maridaje muchas personas tienden a asociarla casi exclusivamente con el vino. Sin embargo, los alimentos pueden combinarse con diferentes tipos de bebida. Una de ellas, muy accesible y con amplia diversidad, es la cerveza.

Se ha llegado a calcular que en el mundo existen más de 120 estilos de cervezas y que se agrupan principalmente en dos familias: lagers y ales.

Las lagers son ligeras, explica Guillermo Ysusi, beer server para Cerverceros de México, suelen ser de un cuerpo -densidad, sensación de llenado del paladar- más ligero y más fácil de digerir. “Les decimos cervezas más ‘limpias’, en el sentido de que no tienen sabores sub productos de la fermentación que estorben para apreciar el resto de los ingredientes”, explica el especialista.

Las ales llegan a tener más cuerpo y las levaduras generan algunos subproductos como notas frutales. “Están más marcados en algunos estilos de Bélgica, o en las de trigo alemanas, son esteres (elementos químicos) que te aportan aromas como a plátano”, agrega.

Existen dos grandes familias de cerveza: lagers y ales


Con ensaladas y mariscos
Cuando se trata de las cervezas más ligeras —tanto en cuerpo como en color, en tostado, las de tonalidades entre color paja y amarillo—, se encontrarán sabores más marcados de cereales crudos, algunas galletas o masa de pan. Por lo tanto hay que buscar maridarlas con ensaladas muy frescas, mariscos de cierta acidez o cocidos con una salsa muy ligera. “Procurar que esas cervezas vayan con los platillos más frescos y ligeros, quizás, incluso con un pollo. Una pilsner, entre las lagers, o una blonde ale son las dos más ligeras dentro de cada familia”.

Para la comida asiática
Existen también las cervezas con tonalidades que oscilan entre lo amarillo y lo dorado, pero todavía muy claro. A partir de aquí se pueden encontrar algunos aromas más llamativos y cervezas con más lúpulo (flor de una planta trepadora de las familias de las cannabáceas), como una american pale ale o una indian pale ale, las cuales poseerán un amargor mucho más presente en comparación con las lagers.

Este tipo de cerveza se marida con sabores más pesados, los maridajes más clásicos se realizan con comida asiática, con algo muy condimentado o picante. El nivel de lúpulo que poseen, aporta un amargor que acentúa ambas partes, tanto lo amargo como lo condimentado o picante.

Las cervezas de tonalidad café (casi completamente negras, muchas veces con más cuerpo) tienen esos colores porque se usaron cereales muy tostados en su elaboración, casi quemados. “Darán sabores y aromas a tostado que muchas veces asociamos con café, chocolate o cacao; lo más usual es maridarlas con algún postre de chocolate o vainilla, también con sabores ‘medio quemados’, por ejemplo, de un corte de carne a la parrilla, con un corte de carne más grueso, con más grasa, que soporte más una cerveza así, donde busques empatar sus sabores con los que da principalmente el carbón. Aunque también si lo haces en el sartén tendrás esos ‘caramelos quemados’ en la carne”, detalla Ysusi.

Especialmente funcionan las de estilo porter o stout, las más clásicas en las familias de las ale, de las más tostadas. A este tipo en las lagers se les llama black lagers.

Cervezas de tonalidad café o negro
es común maridar con algún postre de chocolate o vainilla


Para platillos con frutos secos y carne de caza
Hay otro grupo de cervezas con mayor contenido de alcohol, de un 9 a un 11%, y suelen poseer notas más acarameladas, de licor. Muchas veces llegan a tener sabores similares a frutos secos, más dulces. Se recomienda maridar estas cervezas con postres como crème brûlée porque ahí se notan esos elementos dulces, especiados. O aquellos que tengan frutas secas como ciruela pasa, dátiles o higos. También se puede acompañar con carne de caza: pato, jabalí, venado (dependiendo en el caso de este último de la preparación).

Los quesos resaltan los sabores
Una de las combinaciones que más ha sorprendido al beer server es la de un queso azul muy intenso con una cerveza con mucho lúpulo, una indian pale ale. Encontró que algunas variedades de este estilo de cervezas se llevan muy bien con esos quesos y así se resaltan los sabores. Estas y otras experiencias lo han llevado a organizar maridajes, por ejemplo, con bombones de chocolate de distintos rellenos. Eso sí, no los lleva a cabo con las típicas stouts y porters. “Prefiero buscar cervezas ligeras o con mayor acidez que puedan ir bien con el relleno del chocolate”.

Atreverse, disfrutar y recordar: estos serían entonces los tres principales momentos de un gran maridaje.


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Más de 90 casas vinícolas participarán en el 7o Festival 100 Vinos Mexicanos

Por Viko Lukániko

Con la presencia de emblemáticas figuras del universo vitivinícola mexicano, se presentó en la Ciudad de México las actividades del Festival 100 Vinos Mexicanos 2016; el primero para la temporada de la uva, y que tiene entre sus objetivos, atraer el mercado juvenil al mundo de los viñedos, el vino y su industria en Querétaro.

Viñedos La Redonda reafirma su lugar en el mundo vitivinícola mexicano, al presentar oficialmente la séptima edición de 100 Vino Mexicanos en las bodegas de la empresa.  Se contempla la presencia de más de 90 casas vinícolas, con 500 etiquetas de las principales regiones vitivinícolas de México como: Baja California, Chihuahua, Coahuila, Aguascalientes y Nuevo León.

La situación del vino mexicano no podría encontrarse en un mejor momento. Una industria mucho más madura y consolidada, han logrado mantener un paso firme como productores y empresarios, abriendo mercado en el contexto nacional e internacional. Durante la hermosa velada en el Museo de San Carlos, tuve la oportunidad de platicar con personalidades que influyen en el devenir de esta industria tan importante para muchas regiones del país.

En el Festival habrá música en vivo, catas y recorridos por viñedos y bodega

El propio Lic. Gabriel Padilla Maya, Director General del Consejo Mexicano Vitivinícola, reconoció la importancia e influencia que generará la política de Fomento a la Gastronomía presentado por SECTUR, y la relevancia que se considere al vino como un producto clave para su promoción nacional. Esto claro, abre la puerta a los caldos mexicanos para una distribución más intensa, donde se establezcan como un producto de conexión, conocimiento, de tradiciones, cultura, de vinculación a la gastronomía, y parte de una oferta turística.

Sobre el tema del acercamiento a nuevos mercados nacionales, el Director General del Consejo Mexicano Vitivinícola opinó, “Tenemos convenios de colaboración con Escuelas de Gastronomía, con las asociaciones de sommeliers, pero sobre todo, el gran cambio que ejercemos, es entender nuevos targets. Si bien, antes el consumo del vino iba asociado a un tema aspiracional, hoy en día las métricas nos muestran un incremento del consumo en jóvenes, especialmente del sexo femenino.

"Creo que necesitamos ofrecer una experiencia más profunda a los jóvenes, pues es justamente lo que ellos buscan. Con ello dicho, las casas vitivinícolas requieren un esfuerzo extra para ampliar su gama de actividades; con diversión, aprendizaje y degustaciones” amplió Padilla.


Luis Fernando Otero, Enrique Zertuche, Claudio Bortoluz Orlandi y Gabriel Padilla

Por su parte, el Ing. Claudio Bortoluz Orlandi, presidente de Viñedos La Redonda, reconoce el valor que tienen este tipo de eventos para la industria, aunque también se muestra consiente de las muchas tareas pendientes para expandir el concepto del vino mexicano. Y si bien todos los eventos son importantes para la industria, la importancia radica en su efecto sobre la red de trabajo inmiscuido en el vino: desde agricultores y enólogos, hasta productores de vino y confección de corchos.

Su actual objetivo en Viñedos La Redonda es claro: abastecer el mercado mexicano. El mercado internacional no le quita el sueño, su interés es lograr que sus vinos alcancen todos los rincones del país.

Ing. Claudio Bortoluz Orlandi

Así, queda fijada la fecha para el evento 100 Vinos Mexicanos, a celebrarse este 5 y 6 de marzo en las instalaciones de la vitivinícola queretana, La Redonda. Entre las casas vinícolas presentes durante el evento, se encuentran: Monte Xanic, Casa Madero, Vinícola Tequisquiapan, Vinícola Maravillas, L.A. Cetto, Hacienda Guadalupe, Barón Balché, Cuatro Soles y muchos más.

El Festival 100 Vinos Mexicanos 7ª Edición se llevará a cabo dentro de las instalaciones de Viñedos La Redonda, ubicadas en Carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes, Km 33.5, Ezequiel Montes, Querétaro.


Más información en:
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Vino Único de Bodegas de Santo Tomás,
se servirá en los vuelos que realizará el líder de la Iglesia Católica

Las etiquetas Blanca México y Único de Bodegas de Santo Tomás, estarán disponibles en los vuelos internos de Tuxtla Gutiérrez y Morelia y en el vuelo trasatlántico de Aeroméxico.

La historia de la vitivinicultura en la región de Baja California comenzó desde hace más de tres siglos con la fundación de las misiones jesuitas y dominicas.

Fueron hombres valientes y comprometidos, quienes internándose a una zona indómita, poco a poco fueron fincando vergeles que cambiarían para siempre el semblante de la región de Baja California y de sus habitantes, forjando lo que hoy es la zona vitivinícola más grande del país.

Bodegas de Santo Tomás, desde su nombre, rinde homenaje a la historia de estas misiones y de sus fundadores.  Es por ello que hoy nos enorgullecemos en tener dos etiquetas dentro de la selección oficial de vinos en los vuelos de Aeroméxico para la visita del Papa Francisco I, -el primer papa latinoamericano y de la orden jesuita- a México, que se llevará a cabo del 12 al 17 de febrero.

Las etiquetas estarán disponibles tanto en los vuelos internos a Tuxtla Gutiérrez y Morelia, como en el vuelo de Ciudad Juárez a Roma.

El menú de los vuelos fue confeccionado por el reconocido chef Enrique Olvera, cuyo restaurante Pujol se encuentra entre los mejores del mundo según la lista 50 Best Restaurants. “Uno de los aspectos fundamentales de mi cocina es conservar y explorar los atributos de cada ingrediente. Para exaltar y lograr los sabores de cada platillo, es esencial que el producto esté muy fresco, que no tenga ningún conservador ni haya sido procesado” expresa Enrique Olvera.

Los vinos fueron seleccionados en conjunto tanto por Santiago Cosío, director de Santo Tomás, como por Mariana Fuentes, Gerente de Alimentos y Bebidas de Aeroméxico.

“Bodegas de Santo Tomás es una vitivinícola mexicana que por sus casi 130 años de historia ha logrado consolidarse como una empresa que siempre ha apostado por la calidad tanto en nuestros vinos como en todos nuestros factores, principalmente el humano.  Es por ello que para nosotros elegir dos etiquetas de nuestro portafolio para este acontecimiento de gran relevancia, fue una labor muy interesante, en la que buscamos reflejar esa calidad, pero también la tradición y la innovación.

Blanca México, un vino blanco elaborado con una de las primeras uvas que llegaron a México con los misioneros, la uva Misión, cumple con estas tres condiciones. Único, es uno de nuestros vinos ícono, que ha logrado un importante reconocimiento no solo en nuestro país sino fuera de él, por lo cual consideramos era idóneo para ofrecerlo en esta ocasión.”  Santiago Cosío, director de Bodegas de Santo Tomás.



Blanca México 

La historia del vino en México, comienza desde el siglo XVI con las misiones que establecieron Jesuitas y Dominicos en territorio bajacaliforniano. Ellos fueron quienes expandieron la viticultura en nuestro país y con ella la emblemática uva Misión, una de las primeras en llegar a América, y la más plantada en México en aquel entonces. En Bodegas de Santo Tomás, se honra la historia en la que se fundamenta el origen de las bodegas, con este vino blanco elaborado 100% con uva Misión.

Vino blanco elaborado con uvas tintas que destaca por sus delicados aromas de frutos negros y sándalo, que en boca se despliega cítrico y sedoso.


Único

Vino ícono de Bodegas de Santo Tomás, orgullo de nuestra enóloga Laura Zamora, quien imprime su firma en la botella. Su clásica mezcla bordelesa de uvas Cabernet Sauvignon y Merlot, aunado a un añejamiento de más de 24 meses en barricas nuevas de roble francés, refleja una enotecnia de Viejo Mundo integrada armoniosamente con el poderoso y expresivo terruño bajacaliforniano. El resultado, un equilibrado y elegante que integra lo mejor de dos mundos.

Tinto de gran expresión, que revela notas de frutos negros, cuero y mentol. En boca, equilibrado, con taninos bien equilibrados y un final prolongado.

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4 de febrero de 2016

Bacoa ofrece una cocina sencilla pero de gran sabor
elaborada con materia prima de excelsa calidad

Hace unas semanas Bacoa reabrió sus puertas ahora en la colonia Roma, con un concepto fresco adaptado a las exigencias gastronómicas de la zona.

La propuesta de Bacoa tiene su origen en la cocina ahumada muy representativa del sur de los Estados Unidos, pero complementada con productos muy representativos del norte del país y diseñados para satisfacer el gusto de los clientes del DF.

El restaurante abrió sus puertas el año pasado en la zona de Clavería, pero tuvo que cerrar tras poco tiempo, ya que la ubicación no era la idónea para el concepto.  Hoy, el empresario restaurantero Ramón Orraca, une fuerzas y experiencia con el chef y restaurantero Françoise Avernin y con su hija también restaurantera Valerie Avernin para reabrir Bacoa, Pistos y ahumados, con un concepto que sigue la premisa de la calidad y el sabor, pero con elementos adaptados al público de esa zona de gran crecimiento gastronómico.

“Una de nuestras joyas, el brisket ahumado se sirve en ración, así como en torta y burrito, logrando así que el BBQ sea solo una tendencia, con nacionalidad muy propia” comenta Valerie Avernin.

La decoración del restaurante evoca la de un granero del norte, en donde predomina la madera y detalles rancheros con mesas comunales para la comida sea un acto de compartir y disfrutar.

"Castacán" pecho de cerdo

Taco de "De la barba a la cola", de cerdo en salsa


Los creadores de Bacoa

François Avernin llegó de Francia a la Ciudad de México en 1968 para trabajar con chef del renombrado Fouquet´s de París. Posteriormente conoció a Françoise Bouteille (Paquita) cuya familia era propietaria del restaurante Champs Elisees, en donde posteriormente Françoise trabajó como chef.  Juntos abrieron también Bistro Mosaico.  Tanto Champs Elisees como Bistro Mosaico fueron vendidos a un grupo restaurantero. Ahora el chef Avernin, junto con su familia, abrió Maison De Famille, un exitoso restaurante ubicado en la Colonia Roma.

Valerie Avernin, realizó estudios de hotelería en Lausanne, Suiza (Ecole Hotelière de Lausanne). Posteriormente trabajó en Four Seasons, California para después hacer la apertura del Four Seasons George V en Paris, en el área de alimentos y bebidas. Tras diez años fuera de México, ahora Valerie se dedica de lleno a Mexci Bocu y Maison de Famille, el restaurante de su familia.

Bacoa Humo
Álvaro Obregón 120, Col. Roma
Tel. 52.643285
Twitter: @BacoaHumo  
FB: Bacoa – Pistos & Ahumados



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