29 de enero de 2020

El jamón ibérico de bellota es resultado de un largo y laborioso proceso


Por Dr. Salsa
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Producto de un largo y esmerado proceso, se considera un auténtico lujo culinario: el jamón ibérico de bellota

La fina lámina descansa sobre el paladar e inicia la lenta disolución de la grasa entregando un conjunto de aromas y sabores complejos así como exquisitamente placenteros. Para muchos de nosotros es casi como tocar el cielo en cada bocado. Considerado uno de los alimentos más deliciosos, el jamón ibérico es un auténtico lujo culinario.

Existen importantes diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico.  El ibérico, valga la redundancia, es proveniente exclusivamente de animales de raza ibérica cuya crianza es rigurosamente vigilada por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico. Estos animales en ocasiones son criados en hermosas campiñas llamadas Dehesas, el jamón es resultado de un largo y cuidadoso proceso artesanal que incluye una dieta específica de los cerdos, así como el corte y maduración de las piernas.

Determinados básicamente por la dieta de los porcinos, en el mercado se encuentran cuatro grados de jamón ibérico. Llamado de “cebo” los de menor calidad y alimentados únicamente con cereales. De “cebo de campo” cuando son criados en libertad aunque bajo una dieta de cereales. Identificados como de “recebo” cuando tienen una dieta mixta entre cereales y bellotas pero añejados al menos por tres años y finalmente de “bellota” cuando son dejados en libertad en los bosques y alimentados principalmente de bellotas

Son los jamones ibéricos de bellota el pináculo del savoir faire de este centenario arte. Los animales entre los 18 y 24 meses de edad recorren en libertad los parajes del suroeste de España entre robles, encinos y alcornoques, alimentándose de bellotas silvestres, a partir de las cuáles adquieren los sabores característicos que dotarán al producto final.

Una vez sacrificados, la experiencia del maestro perfilador retira la cantidad exacta de grasa. Un error en este paso arruinaría irremediablemente la pieza, propiciando un desecado o un endurecimiento indeseables. Posteriormente se pasa a la salazón en dónde las piernas se entierran en sal del mar Atlántico por un tiempo que se decide en función de la calidad y peso de las piezas.

En los secaderos, las piernas se mantienen colgadas entre 6 y 9 meses bajo un esmerado control de temperatura y humedad que permite la fusión progresiva de la grasa infiltrada en la masa muscular del jamón.


Cámara de maduración de piernas de jamón
Foto: 5 Jotas


El olfato y tacto son las herramientas del maestro bodeguero quién vigila pacientemente la evolución de cada pieza para garantizar una apropiada maduración durante más de 40 meses. Para que finalmente sea el Maestro Calador quién realice el último juicio sobre la calidad del jamón basado únicamente en su habilidad olfativa.

Cuando se lleva al paladar las finas lonchas se concluye en forma exquisita el largo camino del jamón ibérico.


Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias, así como en Menú, el suplemento de gastronomía del diario El Universal y actual autor de la columna de gastronomía para la revista StarNews (Aerolínea TAR). Entusiasta viajero y del buen comer.






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