17 de noviembre de 2019

El arroz de Morelos es un tesoro mexicano que concentra
tradición y un proceso familiar de cultivo


Por Alejandro Escalante
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El arroz que se produce en Morelos es de tan buena calidad que desde el año de 2008 tiene una Denominación de Origen reconocida en todo el mundo.

Este reconocimiento se debe a las características únicas que se generan en un medio geográfico muy particular, así como por los elementos sociales que se manifiestan en todo el proceso de producción.

En la región existe un conocimiento ancestral que se ha transmitido de generación en generación, se trata de un proceso en el que interviene toda la familia, desde la siembra en almácigos, el trasplante, el deshierbe, hasta la cosecha, actividades que se realizan manualmente.

Se trata de un verdadero engranaje de acciones que involucran a toda la comunidad, por ejemplo, los pajareros son las personas que se dedican a cuidar todos los cultivos del ataque de las aves, por lo que tienen que vivir en el campo durante toda la temporada.

De manera que el arroz Morelos que se cosecha hoy día es producto de tradiciones ancestrales y de un mejoramiento genético realizado por métodos convencionales, a través de cruzamientos entre las mismas variedades de arroz de la región.

A nivel gastronómico se distingue por tener en el centro del grano una pancita blanca, que se genera mediante una acumulación de almidón debida al gran calor que puede haber durante el día, en combinación con el fresco de las noches.

Otra gran virtud es que su rendimiento es mayor tanto en el campo como en la cazuela, con un tiempo de cocción sensiblemente menor, de 30 minutos, contra el promedio de 45 minutos, en otros tipos de arroz.

Con el propósito de dar a conocer este ingrediente delicioso y generar conciencia en torno sus características únicas, se llevó a cabo un gran banquete este 25 de octubre 2019 en Tepoztlán, Morelos, en una de las terrazas de La Posada del Tepozteco, un marco ideal para disfrutar del paisaje y la gastronomía.

La lista de cocineros resultó exclusiva: Liz Galicia de El Mural de los Poblanos, Lynda C. Balderas de La Arrocería, Ana García de La Villa Bonita, Aquiles Chávez de Sotero y el anfitrión, Manuel Martínez.

Estos grandes cocineros nutrieron el cuerpo y el alma de más de 60 personas con un menú sustentado en este versátil producto, y todo inició con un antojito típico del estado de Morelos, el taquito acorazado de arroz a la mexicana con un chile relleno con un queso de cabra morelense, de la marca Sierra Encantada; junto un tamalito de arroz al estilo de Jojutla, un antojito tan tradicional que hasta en el lejano oriente, en Filipinas y en Guam, se cocina de forma muy parecida.

Los platillos fueron servidos con ritmo excelente, el risotto con Huitlacoche de muy delicado gusto, platillo que resaltó las cualidades de este arroz. Una pieza de filete de robalo en caldo y arroz, acompañado con detalles como chicharrón prensado, chapulines y ejotes. Prodigiosas enchiladas de pato con mole poblano y su guarnición de arroz rojo. Un lujo el pastel de arroz integral.

En el rubro de las bebidas también hubo motivo de satisfacción, destacó por su elegancia el coctel de mezcal con horchata de arroz y cardamomo, y para cada platillo una copa de diversos vinos mexicanos de Baja California, de vino blanco Trasiego, que mezcla uvas Viognier, Arneis y Marsanne; vino rosado Carta Rosé, de uva Grenache; y un vino tinto, Bella Terra, de uva Nebiollo. Excelentes propuestas.

Este magnífico producto, el arroz de Morelos, ganó la medalla de oro como el mejor arroz del mundo en la Exposición Universal de París en el año de 1900, un producto nacional que aún posee todas las virtudes que le merecieron ese importante reconocimiento y, sin embargo, hoy es un desconocido en las cocinas de México.

Hay que descubrir lo nuestro, hay que fomentar el uso y goce de este ingrediente espectacular: ¡Que viva el arroz de Morelos!



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