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La fusión del vino con la comida es una actividad que a todos los amantes de la buena vida nos apasiona. Ciertas personas le llaman maridaje, otras, armonía y algunas más, sinergia gastronómica. La realidad es que la regla es que no hay regla, pues en gustos se rompen géneros, y si bien es cierto hay diferentes elementos a considerar a la hora de hacer una correspondencia entre alimentos y el producto de la uva, es un asunto subjetivo. A fin de cuentas, lo que buscamos es tener una sensación placentera que satisfaga de la mejor manera nuestros sentidos, una percepción de que el binomio compuesto de ambas cosas, sea superior a sus partes por separado, resultando en una buena compañía para agradar nuestros sentidos.
Con este preámbulo, les voy a platicar de una experiencia que viví hace unos días, que concluyó con una combinación comida + vino que, de manera natural, nos satisfizo plenamente a todos los glotones ahí presentes, y que podemos dividir en dos partes:
En primera instancia, el observar y escuchar los secretos de primera mano del chef Paco Martínez del restaurante Bellopuerto, con relación a cómo se elaboran los ceviches en un restaurante especializado, en donde son platillos estelares. A partir de ese momento, valoro más un ceviche. Ahí, echar un vistazo a la carta es dar un recorrido a todas las costas de nuestro país, a través de platillos que podemos encontrar en los bellos puertos y playas que los conforman.
Estos son las claves que Paco nos compartió consejos y sus recomendaciones para preparar un ceviche espectacular:
Básicamente, el ceviche es un platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. Es perfecto para la temporada porque es fresco y ligero.
Aunque es un plato sencillo, existen ciertos secretos para prepararlo como lo hacen en los mejores restaurantes de mariscos, a saber, el tipo de pescado que utilizan y la forma de curtirlo.
Lo más importante es el pescado. En Bellopuerto, prefieren insumos sustentables como la lobina y la totoaba, que son peces de cultivo; colaboran con cuatro diferentes proveedores que tienen estrictos controles de calidad.
En este sentido, nos compartió dos consejos fundamentales:
Tip 1, respecto al mejor pescado para preparar ceviche, la mejor elección es una especie con alto contenido graso para obtener una textura suave y que sea compatible con el marinado.
- Pescado azul: Contiene un alto contenido graso, un 6 % más de lo habitual que cualquier otro en su tipo. Es ácido y contiene omega 3 como el atún, atún dorado, medregal y king kampachi. Gracias a su textura, es perfecto para el ceviche.
- Pescado blanco: Es magro y no tiene tanta grasa, pero tiene más cantidad de colágeno. Su textura no es tan recomendable para marinar o curtir, porque puede deshacerse.
Tip 2, con relación a cómo reconocer un pescado fresco.
- Tiene ojos muy brillantes y translúcidos.
- Las agallas son rosadas o rojas y húmedas. No deben estar viscosas.
- Al presionarlo, la carne debe regresar a su forma original; en cambio, si se queda el dedo marcado, significa que estuvo congelado y no es fresco.
- Las escamas están firmes y se mantienen fijas en la piel.
- El aroma debe ser fresco como en una marisquería. No lo compres ni consumas si huele a amoniaco o su olor es desagradable.
- En cuanto a los mariscos, no se recomienda marinar con anticipación el callo, camarón, almeja y ostión, porque la textura va a cambiar, el producto estará sobre cocido y al probarlo se desbaratará.
Otro de los secretos importantes para lograr un ceviche delicioso es el marinado, que puede realizarse con ingredientes como el vinagre o jugo de algún cítrico. Esta acción sirve para manipular o deformar las proteínas, para tener un cambio de textura y de apariencia del pescado. Cuando se utiliza limón, este debe ser de la variedad con semilla. Debe estar recién exprimido, pues de otra manera el jugo se puede amargar y oxidar, alterándose su nivel de acidez natural. El tiempo de curtido del pescado con limón es de 45 minutos, porque si se excede, se tiende a “encallar”, es decir a endurecer, perdiendo su textura de suavidad, y para equilibrar el platillo, le agregan soya en vez de sal, para evitar la deshidratación.
Para preparar el mejor ceviche es fundamental utilizar vegetales frescos. Uno de los componentes más importantes es el pepino, que le añade textura crunchy; la cebolla morada, que al ser más dulce que la blanca, le da mucho sabor; el aguacate, que contiene aceites que complementan al 100% el pescado.
En Bellopuerto se usa además chile güero o el California, que no son picantes. En lo que se refiere a acidez, el limón con semilla no es la única opción, también puede utilizarse naranja, piña o mango verde.
Cuando el ceviche está listo, es momento de disfrutarlo. Es un platillo muy noble que se puede maridar con diferentes bebidas, entre ellas el vino. Mi sugerencia es que lo disfruten con alguna de las etiquetas de vino blanco o rosado de Pozo de Luna, la vinícola boutique de San Luis Potosí que se ha consolidado como una de las más reconocidas productoras de nuestro país. Los vinos blancos que produce son de uva blanca Sauvignon Blanc, que fue el que degustamos en esta ocasión, y de uva Viognier, el cual, por sus características, también es un buen acompañamiento. En cuanto al vino rosado, por su versatilidad, también podría ser muy buen compañero del ceviche. La etiqueta de Pozo de Luna es de uva Nebbiolo, que por sus particularidades, se me antoja con el ceviche Tatemando de Bellopuerto.
Como segunda parte de esta experiencia, degustamos los ceviches preparados ante nuestros ojos y los acompañamos de un vino perfecto para la ocasión, elaborado por la Vinícola Pozo de Luna de San Luis Potosí, 100% de uva Sauvignon Blanc. ¡Esta armonización estuvo genial! Fue una gran noticia que lo haríamos con dicha etiqueta, pues hace apenas unos meses tuve la oportunidad de probar en conjunto con la sommelier de la bodega, Mildret González, la mayoría de los demás vinos del portafolio, incluyendo la otra de vino blanco que producen, de uva Viognier, pero no ésta. Hoy ya puedo decir que toda la gama es de primer nivel.
Los ceviches que probamos fueron los siguientes: Bellopuerto (dorado, cebolla morada, tomate verde, dip de aguacate, leche de tigre, aceite de oliva, jugo de limón, sal de colima, chile California, betabel candy y brotes de arúgula, dando como resultado un producto fresco, ligeramente cítrico y picante); Tatemado (de agradable consistencia, conteniendo una salsa tatemada molcajeteada de tomates, cebolla, ajo y chile serrano, y jugo de limón y naranja, que equilibran muy bien la acidez y potencializan el ahumado de la salsa) y Asiático (cuadritos de atún, rodajas de chile serrano, aguacate fresco y una salsa de ponzu elaborada en el restaurante). Los tres de primer nivel, mi favorito, el Tatemado, con sus notas ahumadas.
Mis conclusiones son sencillas: los ceviches estaban originales y deliciosos, cada uno tenía su sello propio y la explosión de sabores, aromas y texturas generadas, al acompañarlos del vino, resultó de diez.
Bellopuerto, es un referente de cocina de mar, que abrió sus puertas en Polanco en 2009. Ha sabido ganarse el reconocimiento de sus comensales con sus deliciosos platillos y la calidez y buen trato de su personal. Desde sus inicios, fue un concepto innovador, que te transporta a estar disfrutando la playa, en donde a través de su variada comida te trae las joyas gastronómicas de los puertos mexicanos.
En cuanto a Pozo de Luna, es una vinícola potosina que se ubica en el municipio de Soledad, con una plantación de uva de 15 hectáreas a 1,870 metros de altura sobre el nivel del mar. El clima semidesértico y el microclima propio del viñedo hacen que la producción de vinos sea única, la cual se caracteriza por realizar procedimientos artesanales en el viñedo con la implementación de tecnología de última generación en su bodega, para ofrecer vinos excepcionales, que son cuidadosamente diseñados por el enólogo Joaquín Madero Tamargo, el viticultor con más experiencia en el país.
Su portafolio está integrado por tres vinos tintos monovarietales (Malbec, Syrah, Merlot), y un blend (Cabernet, Merlot y Syrah), así como dos blancos (Sauvignon Blanc y Viognier) y un rosado (Nebbiolo). Pozo de Luna ha sido galardonada con premios nacionales e internacionales, siendo el más reciente el Gran Oro obtenido en el Concours Mondial Bruxelles 2020 por la etiqueta Malbec 2015, celebrado en Brno de la República Checa. El viñedo, el cual es posible visitar, se encuentra a solo 1 minuto del aeropuerto de San Luis Potosí y a 15 minutos del Centro Histórico.
Sobre sommelier Armando Hernández Loyola: Ingeniero Químico (UNAM), MBA (ITAM), Diplomado en Mercadotecnia (ITESM), Programa de Dirección de Empresa D-1 (IPADE), Diplomado en Enología y Viticultura (Vinicultura - Jesús Díez) y Diplomados en Vino para la Formación de Sommelier y en Bebidas Destiladas e Infusiones (Asociación de Sommeliers Mexicanos). Ha tomado cursos y especializaciones de diversos países y regiones vitivinícolas del mundo como México, España, Francia, Italia, Portugal, Austria, Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda y China. Estudiando actualmente un Máster en Enología (ESAH). Catedrático de materias relacionadas al vino en la Universidad Anáhuac. Amplia experiencia en el sector químico, petroquímico y del petróleo. Consultor en la industria química, y de alimentos y bebidas. Como Sommelier Independiente, diseña experiencias y lleva a cabo catas y eventos privados para empresas y público en general. Distribución y venta de algunas etiquetas de vino. Escritor independiente en temas de vino en redes sociales y colaborando en ocasiones para algunos medios de comunicación. Juez desde el 2017 en el Concurso Nacional de Marcas de Mezcales y Destilados Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, enfocado al Comité Internacional, en su capítulo de México y de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.
Facebook: Armando Hernandez Loyola
Instagram: @armandohloyolasommelier
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