Francia cabe en un bistró: Sylvain Desbois llega a Le Bistro Palacio

Clásicos franceses, sabores

reconfortantes y un toque de

nostalgia forman el menú de

temporada que el chef

corporativo de Grupo Brisas

presenta hasta el 31 de octubre

Por Sommelier Mónica H. Ferriz

Instagram: circulovinez

Hay sabores que tienen memoria

El aroma de un pan recién tostado, el perfume profundo de la trufa, la untuosidad de una salsa de mantequilla o el contraste entre una fresa fresca y una crema de vainilla pueden ser suficientes para llevarnos, aunque sea por un instante, a otra mesa, otra ciudad, otro tiempo.

Quizá por eso los clásicos nunca terminan de desaparecer.

En los bistrós franceses, la cocina tiene algo de refugio: recetas reconocibles, preparaciones aparentemente sencillas y sabores que buscan, antes que sorprender, reconfortar. Ese espíritu es el punto de partida del nuevo menú de temporada que el chef Sylvain Desbois, chef corporativo de Grupo Brisas, presenta en Le Bistro Palacio del 15 de septiembre al 31 de octubre de 2026.

La propuesta reúne cuatro platos que recorren distintos momentos de la tradición francesa y que, al mismo tiempo, permiten reconocer la mirada personal de Desbois.

“Cuando me llamaron me dijeron que se trataba de un menú de bistró, así que hice algo que realmente encuentras en los bistrós de Francia. Sencillo, pero con muchos sabores”, cuenta el chef.

Un recorrido por los clásicos

El viaje comienza con Salade de l’été, una ensalada donde la burrata, los jitomates cherry y el jamón serrano encuentran un contrapunto en el pesto de pistache y un sorbete de melón Cantaloupe. La combinación parte de un referente muy francés, el melón con jamón, para transformarlo en un plato fresco, cremoso y de contrastes.

Después llega el Croque Monsieur Truffe. Aquí aparece uno de esos platos que inmediatamente remiten a París: pan, jamón y queso. Desbois lo lleva un poco más lejos con jamón de pierna, Comté fundido y trufa negra, entre rebanadas de pan de masa madre, acompañado de una ensalada fresca.

Para el plato fuerte, el menú se detiene en una de las salsas más emblemáticas de la cocina francesa. El Saumon Beurre Blanc presenta un filete de salmón sellado con beurre blanc, hueva de salmón y espinacas baby. Es una preparación que pone en primer plano una técnica clásica y que forma parte de esa cocina francesa a la que el chef vuelve en esta propuesta.

Y entonces llega el postre

Fraise Melba recupera la tradición de aquellas copas de helado que formaron parte de los bistrós y restaurantes franceses, y también de una época que muchos recuerdan con cierta nostalgia. Helado de vainilla, coulis de fresas, crema inglesa, fresas naturales y crema montada componen el último capítulo del menú.

Desbois reconoce esa intención nostálgica: después del croque monsieur con trufa y el salmón con beurre blanc, quiso cerrar con “un homenaje muy grande a las copas de helado de los años setenta y ochenta”.

La trayectoria de Sylvain Desbois al frente de cocinas como The St. Regis y NIZUC Resort & Spa, este último reconocido como Hotel Gastronómico del Año 2026 por la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes, habla de una carrera vinculada a la alta hotelería y a la gastronomía profesional.

Sin embargo, para este menú la apuesta parece estar en otro lugar: regresar a lo esencial.

No se trata de alejarse de la técnica, sino de ponerla al servicio de platos que tienen una historia previa. De reconocer un croque monsieur, una beurre blanc o una copa de helado y permitir que el comensal encuentre en ellos algo familiar, aunque la interpretación tenga nuevos matices.

Es, finalmente, una de las virtudes de la cocina francesa: saber que un plato puede ser sencillo y, al mismo tiempo, estar lleno de memoria.

El menú estará disponible del 15 de septiembre al 31 de octubre de 2026 en las sucursales de Le Bistro Palacio Polanco, Durango y Satélite.

Le Bistro Palacio forma parte de la propuesta gastronómica de El Palacio de Hierro que mantiene vivo el vínculo de la marca con Francia y su herencia culinaria, a través de una carta inspirada en el savoir-faire francés.

Le Bistro Palacio

Durango 

Durango 230, Roma Norte

Polanco

 Av. Moliere 222, Polanco

Satélite

 Cto. Centro Comercial 2251, Ciudad Satélite

RRSS: @gastronomiapalacio @sylvaindesbois

Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.

Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/

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