11 de agosto de 2019

Países y continentes se unen con lazos construidos en los fogones
a través de chefs que comparten su visión y experiencia



Por Liliana López Sorzano
Instagram: @lilixlopez

La dinámica actual de los cocineros implica muchas millas, aviones y destinos. Aunque las cenas a múltiples manos ya están asentadas, se suman a la tendencia las residencias de días y hasta meses y los tours mundiales.


Así como sucede en el género musical, donde Maluma logra un dúo con Madonna, los cocineros también han entrado en el concepto del featuring con colaboraciones en cenas de cuatro, seis o múltiples manos con gente que admiran o con alianzas estratégicas. En los últimos cinco años hemos sido testigos del aumento de esta práctica que se ha expandido por todo el mundo convirtiendo a los cocineros en viajeros frecuentes.

Hace poco, en la futurística bodega Piedra Infinita de Zuccardi, en el Valle de Uco en Argentina, se reunieron cinco chefs argentinos para cocinar el “10 manos”, que ya funciona casi como una marca registrada. Esta era la décima vez que se juntaban para compartir y disfrutar. Mauro Colagreco de Mirazur, Narda Lepes de Narda Comedor, Germán Martitegui de Tegui, Fernando Trocca de Santa Teresita y Guido Tassi de Don Julio fueron los chefs que cocinaron una tarde de primavera con La Cordillera de los Andes como telón de fondo y con fantásticos vinos de una de las bodegas que le apuesta más a la innovación en Argentina.

Cuando hicieron la primera cena, hace cinco años, todos concuerdan que esta práctica de cocinar en dúos o en grupo no era popular, al menos no en Argentina. La idea surgió principalmente de Colagreco que como chef argentino asentado en Francia se sentía algo desconectado de su país y quería estrechar lazos. Algunos ni siquiera se conocían personalmente. El evento fue inmediatamente respaldado por Raquel Rosemberg (QEPD), quien fuera la chairman de 50 Best para la región sur de Latinoamérica. Ese primer 10 manos se hizo en Mirazur, el restaurante de Colagreco que hoy ya cuenta con 3 estrellas Michelin. Desde entonces han viajado a París, a Londres, a Uruguay haciendo conocer la esencia y la sazón de la cocina argentina más allá de sus fronteras. 

Hace un mes que Jorge Vallejo de Quintonil regresó de un tour europeo al que llamaron The Quintonil Quest, organizado en conjunto con The Ambassador Bon Vivant, una empresa de marketing gastronómico. Kristian Bansk, el dueño de esta empresa, llevó en 2016 al peruano Diego Muñoz, ex chef de Astrid y Gastón, por 19 países y en 2017, la ex chef de Gustu en la Paz, Bolivia se embarcó en la Expedición Kamilla Seidler por 24 países. Todo esto les trajo a los chefs exposición mediática y un coctel de networking, branding y marketing que no solo se vio reflejado en la prensa sino en proyectos concretos como alianzas y sociedades con restaurantes.

Así como los cantantes hacen giras, los cocineros también lo están empezando a hacer. Jorge Vallejo acaba de recorrer cinco países en 16 días con la intención de mostrar el restaurante en Holanda, Dinamarca, Noruega, Finlandia y Rusia. “Ha sido sin duda el proyecto más demandante que hemos hecho, cocinamos en Ámsterdam, Copenhague, Helsinki y San Petersburgo para más de 1,500 personas. En total éramos tres cocineros de Quintonil, cocinando en brigadas de trabajo nuevas, con formas de trabajar distintas y claro, con productos diferentes. Tuvimos que planear muy bien todos los eventos y cuidar cada detalle de la logística con varios meses de anticipación”, cuenta Vallejo para quien aceptar este tipo de retos implica salirse de la rutina para aprender, superarse como equipo y ver de qué son capaces.


"Pudimos aplicar nuestra filosofía
y técnicas en productos a los que
normalmente no estamos acostumbrados"
-Chef Jorge Vallejo


De hecho, Vallejo también fue partícipe de otra modalidad, la del intercambio de restaurantes. A finales de 2017, durante una semana, Mauro Colagreco dejó en manos a todo el equipo de Quintonil de su restaurante Mirazur y viceversa. Para Colagreco, la experiencia iba más allá de un cuatro manos porque le permitía adentrarse en la cultura mexicana, en sentir el olor y los productos de sus mercados y al mismo tiempo conocer la dinámica de un restaurante ajeno y de crear correspondencias. Del lado francés de Vallejo, salían platos como mollejas en reducción de cebolla, puré de castaña y trufa blanca y ceviche tibio de gambas de san remo, tapioca y caviar. Del lado mexicano de Colagreco despachaban crocante de pinole, emulsión de mole verde, ralladura de coco fresco y cangrejo moro, espuma de macadamia, toronja y cempazúchitl.

Para Vallejo, la experiencia fue gratificante. “Pudimos aplicar nuestra filosofía y técnicas en productos a los que normalmente no estamos acostumbrados. Creamos un menú especialmente diseñado para esa ocasión ya que queríamos sumergirnos completamente en los productos de la región tratándolos como los tratamos en Quintonil, lo cual nos permitió mostrarle a la gente un poco de lo que hacemos. De hecho, ahí surgieron grandes ideas para hacer platos nuevos de regreso a México. Pronto estaremos en Japón, haciendo un evento llamado Cook Japan Project y estoy seguro que será una experiencia igual de enriquecedora”

En Madrid, la cadena hotelera NH ha albergado desde el 2016 un proyecto llamado In Residence. La práctica destinada normalmente a las artes plásticas, también tiene cabida en la cocina. La primera tuvo a Grant Achatz de Alinea durante tres semanas haciendo un pop up, en 2017 fue el turno de Colombia con cuatro chefs ( Harry Sasson, Leonor Espinosa, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos, cada uno durante una semana, en 2018 fue Mauro Colagreco y en noviembre de 2019 el turno será para la eslovena Ana Ros

Por otra parte, Gaggan Anand, el célebre chef indio radicado en Bangkok, fue conocido por fomentar cenas a cuatro manos a las que llamaba Cooking Jam Sessions, haciendo alusión de nuevo al género musical, pues la mayoría de las colaboraciones que hizo en su restaurante -cuyo último servicio fue el 25 de agosto de 2019-, son un acto de reciprocidad donde los cocineros implicados crearon platos en conjunto y no cada quien por su lado. Por su cocina pasaron Ana Ros, Mauro Colagrecco, Riccardo Camanini, Vladimir Muhvin, entre muchos otros. (En noviembre planea abrir su próximo proyecto donde será el único dueño).


En Valle de Uco se reunieron cinco chefs argentinos para cocinar el “10 manos”
Mauro ColagrecoNarda LepesGermán MartiteguiFernando Trocca y Guido Tassi


Chef Mauro Colagreco del premiado restaurante Mirazur
galardonado con Estrellas Michelin

Chefs Blaine Wetzel y Esben Holmboe Bang
cocinaron en la celebración por 9o aniversario del restaurante Quintonil*


¿Qué les generan a los chefs este tipo de dinámicas?


Para Álvaro Clavijo de El Chato en Bogotá, quien últimamente se ha volcado en esta práctica, el hecho de tener un chef invitado en su restaurante, motiva a sus cocineros, genera exposición para su local, permite refrescar la cocina y hace que el producto local sea intervenido de una nueva manera. Además, permite que los clientes que no han podido tener acceso a esos restaurantes en el exterior lo hagan por una noche, al menos de cierta manera.

Jorge Vallejo, por su parte, confiesa que uno de sus mayores objetivos cuando invita a cocinar a alguien a Quintonil es poder ofrecerle a sus clientes locales experiencias distintas en el restaurante. Y cuando es invitado a cocinar afuera, “la intención de salir a otro país es retarnos a nosotros mismos, a conocer productos nuevos y aprender de otros colegas a quienes admiramos y nos gusta su trabajo. Utilizar productos con los que normalmente no trabajamos trae consigo un beneficio para el equipo porque al exponernos a este tipo de experiencias aprendemos. Por ejemplo, en estos eventos es muy común que hagamos platos nuevos con técnicas que no conocíamos. Estas colaboraciones nos sirven para intercambiar ideas, maneras de trabajar y filosofías”, advierte Vallejo.

Virgilio Martínez de Central en Lima, aunque no suele hacer cuatro manos en su restaurante, si está en constante movimiento por el mundo. De hecho, hace muy poco ocupó los titulares de varios medios estadounidenses por haber sido detenido por las autoridades de aduana en Los Ángeles por transportar 40 cabezas de pirañas al vacío ya que las utilizó en una cena a cuatro manos en Vespertine con Jordan Kahn“Viajamos porque nos gusta contar lo que hacemos, porque hay que transmitir emoción a los jóvenes. Además, nuestro modelo de trabajo es casi sin recetas, cada vez que encontramos una planta, un producto, tenemos facilidad y esa libertad para adaptarnos”, refiere.

Quizá uno de los ejemplos más retadores de viajar con la cocina o con el restaurante sea el de dos celebrados restaurantes que han conseguido los máximos galardones de la gastronomía. El Celler de Can Roca en Girona, España y  Noma en Copenhague, Dinamarca. El Celler de Can Roca, patrocinado por el banco BBVA, fue el primero en embarcarse en una travesía titánica en 2014. Una especie de gira mundial que incluyó cuatro países, seis ciudades en el transcurso de cinco semanas.

Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de México, Bogotá y Lima, fueron el escenario donde el Celler de Can Roca trasladó a todo el equipo del restaurante, alrededor de 60 personas. Lo mismo pasó con Noma. En enero de 2015 dejaron sus ingredientes en Dinamarca y se trasladaron a Tokio durante un mes con su filosofía y su sensibilidad. Después vendría Australia y en 2017 México. Estas expediciones, tanto del Celler como de Noma, implicaron meses de estudio de cada país, de sus ingredientes endémicos y locales, de costumbres y tradiciones para venir a reinterpretar un territorio. 

El viaje definitivamente ha cambiado las cocinas en el mundo y la relación entre los chefs. Hay una hermandad extendida que traspasa las fronteras y a pesar de la competencia, porque la hay, nunca antes se había visto un gremio tan unido. “El hecho de comunicarnos y de intercambiar ideas cada vez está más fuerte”, relata Mitsuharu Tsumura de Maido, el primer restaurante de Latinoamérica según los 50 Best. El hecho es que hay un apetito creciente por relacionarse con otras culturas, que el colegaje crece y se fortalece entre los cocineros, y que probablemente la razón para aceptar una invitación y dejar sus cocinas locales sea tan simple como la promesa de una amistad.


Sobre Liliana López: Esta periodista bogotana se ha especializado en los últimos años en contar y en transmitir lo que pasa en el mundo gastronómico. Trabajó durante cinco años en la sección cultural del diario El Espectador, fue la editora durante cuatro años de la revista Cocina Semana y la editora internacional de la revista Avianca. Escribió recientemente la guía de restaurantes de Bogotá para eater.com y ha escrito varias de las reseñas de la guía Best Restaurants Colombia. Fue la editora en jefe de Food & Wine en Español y ahora es periodista freelance que colabora con publicaciones como Diners, Travesías en México, El Gourmet, Reforma y Gastrónomo.



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*Foto: Cortesía Restaurante Quintonil
Fotos: Liliana López










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