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Creaciones con el toque de los reconocidos Tacos Los Alexis y restaurante Pargot llegan a un festival de La Cantina Palacio para los que quieren degustar el estilo del chef Alexis Ayala en un formato diferente.
Disponible hasta el 30 de septiembre, el festival reúne diferentes ingredientes de la cocina mexicana que trabaja Alexis Ayala con colaboración con La Cantina Palacio para crear un repertorio de platillo donde el producto habla, la técnica impresiona y las porciones se comparten.
Contrastes de sabores poco habituales y sabores muy definidos protagonizan el camino de esta propuesta. “El kampachi, pescado perteneciente a la familia de los jureles, permite explorar un registro más fino. Su carne firme, grasa y limpia se acompaña con una velouté aromatizada con vainilla de Papantla”, así lo relata Ayala sobre este último ingrediente que aquí abandona su asociación inmediata con la repostería; y más bien aporta perfume y redondez, mientras el puré de chirivía prolonga los matices dulces y terrosos.
El contraste en este plato llega con la salicornia, también conocida como espárrago de mar. Su textura crujiente y su carácter salino funcionan como un recordatorio del origen marino del pescado, añade el joven chef.
Los establecimientos de Ayala, Pargot y Tacos Los Alexis, han sido reconocidos por la Guía Michelin México durante tres ediciones consecutivas. Su trayectoria incluye el paso por cocinas como Pujol, en CDMX, y Disfrutar, en Barcelona.
Esa escuela se refleja nítidamente en sus recetas y creatividad, como en otro plato del festival: el cordero que une sabores de la península de Yucatán con gastronomía del Mediterráneo.
“La carne se sirve con una salsa tibia de labneh y hierbas frescas, cuya acidez ayuda a equilibrar la intensidad y la grasa del cordero.
“El complemento es un sikil pak, preparación yucateca a base de pepita que suele encontrarse como botana o dip en las cantinas de Mérida. Yo le incorporé un dátil”, dice.
Ciertamente el resultado no es plato clásico, sino una inspiración tradicional en la que se integran elementos que enfatizan y sorprenden al paladar, como es toque de dátil que aporta una dulzura ligera y una consistencia más untuosa.
La jaiba conserva su delicadeza, mientras el tostado de la salsa le proporciona profundidad y una nota ligeramente ahumada. En la carta de la colaboración también se presenta una versión de jaiba suave en tempura, acompañada por chutney de piña, habanero, lima kaffir y emulsión de hoja santa.
El recorrido degustativo termina con una ganache de chocolate de metate, acompañada por tahini, ajonjolí blanco e higos cristalizados. El chocolate mantiene una expresión rústica e intensa, mientras el tahini prolonga sus notas tostadas. Los higos aportan dulzor y una textura más densa, pero también establecen un puente entre ingredientes mexicanos y sabores asociados con Medio Oriente.
Una oportunidad que no hay que perder para probar técnicas y mezclas que produce una de las figuras representativas de la cocina mexicana actual.
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Tostada de maíz amarillo, emulsión de maracuyá y chile morita, jurel laminado y brotes de albahaca.
Taco de jaiba suave en tempura, chutney de piña, habanero y lima kaffir, con emulsión de hoja santa.
Costra de short rib, frijoles con veneno y tortillas de harina.
Kampachi, tejuino, pipián de salicornia y pistache.
Rack de cordero, sikil pak de dátiles, salsa de labneh y hierbas.
Cremoso de chocolate de metate, zaatar, jengibre cristalizado, helado de tahini y ralladura cítrica.
IG: @angelorivasmx
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