6 de enero de 2020

¿Qué sucede en la boca al beber vino?



Por José Carlos Palacios
Instagram: maestrodevinos


Feliz principio de año para todos, este es el  primer artículo del 2020, y traigo un tema que es algo recurrente, que tiene que ver con el vino y la salud dental. Me gustaría responder a un lector que amablemente me pregunta dos cosas que suceden cuando beben vino, la primera es porque se nos queda la lengua manchada al igual que los dientes, y la segunda porque se me seca las encías al tomar vino.

Vamos por partes. Muchas veces sucede que tomamos vino preferentemente tinto, y nuestra lengua y dientes se ponen de color morado, y les da la impresión de que el vino esta malo y esas cosas, pero no es motivo de alarmarse, aquí les doy la explicación exacta de este fenómeno. El vino tiene unas moléculas llamadas antocianas, esas moléculas no están diluidas en el vino, sino están en un estado llamado coloidal, que están suspendidas, pero no disueltas en el líquido, y solo actúan cuando comienza la oxigenación en el vino; cuando ingresa el líquido a la boca, es allí cuando estos coloidales se dispersan y alteran su equilibrio, manchando o acomodándose en los esmaltes de los dientes y en las papilas gustativas.

Solo sucede en los vinos que son más jóvenes, por la carga fuerte de colorantes naturales que trae, no ocurriendo lo mismo con algún vino viejo o de crianza, porque cuando pasan el proceso de envejecimiento o de tener la botella durante mucho tiempo de añejamiento, se vinculan las moléculas de los antocianos con la de los taninos, más con el oxígeno en pocas cantidades que ingresa en la barrica a través de los poros de la madera, cambian de estado, y pasan a ser más solubles, de forma que ese sedimento manchará mucho menos que un vino joven.

Con respecto al segundo tema de la sequedad en las encías, es algo que es la contra cara del tema anterior, esto tiene que ver que los taninos no se han vinculado bien con los antocianos. Lo voy a desarrollar mejor. Los taninos son sustancias que abundan en los tintos jóvenes, que abundan en los vegetales de tipo leñoso, que funcionan como defensas naturales contra los herbívoros, porque dificultan la buena digestión. Entonces, esto funciona así: los taninos disueltos en vino tinto son moléculas de carga positiva, al entrar al contacto con la saliva, se vinculan con sus proteínas de carga eléctrica negativa, y quitándole la función que hace la saliva, que es la de lubricar la boca y ayudar a que pueda bajar la comida al esófago; y lo que ocurre es que la boca tiende a secarse, esa acción se la denomina astringencia.

Con el tiempo y la crianza, los taninos se vinculan con otras sustancias y pierden su valor reactivo, por eso los vinos tintos de crianza o de reserva, se transforman en sedosos y ligeros. Mis recomendaciones para este fin de semana, además de empezar a bajar esos kilos de más por los excesos de este 2019, y comenzar con algo de dieta, sería una ensalada ligera con pollo y lechugas frescas para maridar un pinot noir joven, o con una buena ensalada de papas, lentejas y ejotes, y matizar con un buen tinto de crianza, podría ser un tempranillo español o uno de línea de alta gama mexicano, que tenga un buen paso por barrica, podría ser un nebbiolo con sangiovese, dos uvas italianas que se adaptaron muy bien al valle de Guadalupe.  Hasta aquí los dejo, y los veo la próxima semana, y ¡que viva el vino!

Sobre José Carlos Palacios: Nacido en Argentina, actual docente de la Universidad Anáhuac de Mérida Yucatán y Head Sommelier del Yucatán Country Club



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