Chef Julián Serrano, Restaurante Picasso, Bellagio, Las Vegas
Por
Dr. Salsa
La reconocible silueta de los hoteles y casinos contrastaba con el cielo azul de una despejada y cálida mañana. Nuestra perspectiva no podía ser más cómoda: ubicados en la terraza del restaurante
Picasso en el
Bellagio, la vista se extendía por el lago artificial cuyas fuentes danzantes son ya ícono de
Las Vegas, la
Ciudad del Pecado, donde
“la gula” es hoy en día una de las tentaciones más irresistibles para los visitantes.
Julián Serrano, chef ejecutivo del
Picasso, hace su aparición saludando a todos y cada uno con una enorme sonrisa acompañada de un fuerte apretón de manos. Bajo el cobijo de frondosos árboles nos explica cómo fue que cambió su destino: dejó de lado los zapatos deportivos con tachones y el balón de fútbol para dedicarse a los fogones y, sin saberlo, se unió a la paulatina conversión de Las Vegas como uno de los destinos con mejor oferta gastronómica de todo Estados Unidos.
Entre sus comensales se cuentan el
Presidente Barack Obama y su esposa; así como mandatarios de muchos otros países, estrellas de cine, del deporte y prominentes empresarios como
Steven Spielberg y
Carlos Slim, quienes han disfrutado de la cocina de Serrano, la cual ha sido reconocida con dos estrellas por la
Guía Michelin. Rodeado de obras cubistas originales del pintor
Pablo Picasso –valuadas en millones de dólares- Julián comparte el inesperado inicio de su carrera:
“Me hice cocinero porque estaba loco por salir y conocer el mundo. Hice cálculos en mi mente y como no hablaba idiomas ni cosas de esas, pensé en la cocina como un lenguaje internacional; sabiendo cortar ya puedes trabajar en cualquier lugar”, continúa,
“yo jugaba fútbol en España y me iba a fichar al Atlético de Madrid, pero me detectaron problemas en el corazón. Un día, yendo por la calle en Madrid, encontré a un amigo que hacía tiempo no veía y me dijo que había estado en una escuela de hostelería en Marbella. Y yo, desesperado por salir de Madrid, escribí una carta y me aceptaron”.
“Si no tienes pasión olvídate, hay que sufrir en este negocio. Realmente hay que tener habilidades y no correr muy rápido. Y cuando llegue la oportunidad: estar preparado”
El sinuoso derrotero del joven cocinero lo llevó a Francia y Suiza; después, a bordo de un cucero, llegó finalmente a San Francisco, donde ganó prestigio al frente de la cocina del restaurante
Masa’s. Luego, en los 80’s, recibió la primera invitación para la apertura de un restaurante en Las Vegas; no obstante, la declinó –de la forma más amable–:
“El vicepresidente de Alimentos y Bebidas del Mirage me conocía y me querían traer al Caesar’s Palace. Vine, lo vi y decidí que no era para mí”.
Vieiras selladas
Camarones salteados
Paralelamente, el magnate
Steve Wynn llevaba un año en la búsqueda de un chef para su nuevo proyecto, surgió el nombre de Julián y al poco rato se conocieron.
“Tardé cuatro meses en tomar la decisión. Cuando abrimos el Bellagio existían un montonal de hoteles pero nada en el rubro gastronómico. Había un restaurante en el Hotel Río del chef francés Jean-Louis Palladin y prácticamente era lo único. El Bellagio fue el primer hotel que se construyó después de diecinueve años, fue un gran riesgo para todos. En aquel tiempo se hacían cosas muy “chungas” y falsas. Las Vegas no figuraba en ninguna guía y realmente no quería venir; tenía un restaurante en San Francisco que, en ese entonces, era el mejor de California. Pero mi mujer fue más astuta y vio la perspectiva de mudarse aquí más clara. Fue difícil porque ella estaba muy enferma”, nos cuenta el chef Julián en remembranza de aquella importante decisión.
La apuesta de Wynn era alta, pues deseaba crear un espacio completamente diferente con la mejor calidad posible, incluyendo la oferta culinaria. Catalogado como el edificio más costoso de todo Estados Unidos para la época, el Bellagio requirió una inversión de alrededor de los 1,600 millones de dólares. Siguiendo su vocación de coleccionista de arte, Wynn deseaba convertir el restaurante en un espacio para el arte culinario y pictórico: en las paredes del comedor, once obras originales del pintor malagueño Picasso observan apaciblemente a los comensales a través de sus trazos llenos de fuerza y color.
“La presión fue gigante. Sabía que iban a poner los cuadros y pensé: ¡joder!, la gente va a venir aquí y sólo se van a preocupar por los cuadros. No quería que se rieran al invertir cien millones de dólares en un restaurante y que la comida fuera una basura. Ahora, los cuadros son importantes, pero la comida, el vino y el servicio son lo fundamental, la razón por la cual la gente viene aquí”, afirma Julián.
Sobre la necesidad de los cocineros de convertirse en empresarios –una transición difícil para algunos– Serrano explica que la presencia del chef en su cocina y la capacidad de construir un equipo sólido son las claves para dirigir un restaurante y, en el mejor de los casos, más de uno.
“Para mí lo que hace a un restaurante bueno y popular es que sea consistente. Y la consistencia se logra estando presente todos los días, contando con la misma gente. En un restaurante tienes que poner una energía particular que es difícil de explicar. Si las personas van y no sienten esa energía, no regresan. Para abrir más de un restaurante tienes que ser inteligente y astuto para contratar a un equipo que te represente mejor que tú mismo y, cuando lo encuentras, entonces puedes transmitir esas ideas en cocina y en el comedor”, continúa Julian, también chef propietario del restaurante que ostenta su nombre
“Julian Serrano”, ubicado en el
Hotel Aria en Las Vegas. También nos cuenta que tiene, entre otros planes, la apertura de un lugar de tapas en la región de Palo Alto, en California.
Patio del restaurante Bellagio
En referencia a las nuevas generaciones de cocineros, Serrano afirma que hay muchas estancias en Europa, pero que los chicos aún no tienen la preparación suficiente. El aconseja el trabajar duro y con paciencia:
“Si no tienes pasión olvídate, hay que sufrir en este negocio. Realmente hay que tener habilidades y no correr muy rápido. Y cuando llegue la oportunidad, estar preparado”.
El chef reflexiona sobre su actividad como un arte que exige un trabajo constante.
“Las diferencias entre un cocinero y un artista son tremendas. Un pintor no tiene la presión: pinta un cuadro y puede vivir de ello cien años; en cambio, para un chef no sólo es diseñar un único plato irrepetible. Se trata de diseñar un platillo que puedas hacer doscientas veces en una noche y hacerlo perfecto cada vez. Lo fundamental: que se vaya a temperatura, que este bien hecho y que llegue a tiempo. Para nosotros todos los días son nuevos”.
Consolidado a través de una vida dedicada a los fogones, Julián Serrano pudo aprovechar las oportunidades cuando se presentaron.
“Me siento una persona con suerte de haber tomado la decisión correcta, porque lo importante en la vida es difícil y para saber si es buena o mala tienes que tomarla; de lo contrario, nunca sabrás lo que es. Yo soy una persona que tiene pasión por lo que hace; vengo a trabajar y a satisfacer a la gente que viene a mi restaurante. Para mí lo más importante es cuando salgo al comedor y observo a la gente; ver su expresión cuando come me hace sentir satisfecho. Soy trabajador, me gusta lo que hago, estoy contento, lo disfruto y me considero con suerte”, concluye el exitoso chef.
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@drsalsamx
Articulo originalmente publicado en Revista Appétit
Fotos: MGM Resorts International
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