Mezcal: orgullo de Oaxaca

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El mezcal, es uno de los principales productos que exporta Oaxaca. Actualmente en el estado existen 600 marcas, por lo que el 85% de la producción de esta bebida espirituosa, se manufactura tan solo en este estado.

Una de las marcas consolidadas del estado es Mezcal Oro de Oaxaca, pionera en la elaboración de este destilado desde hace más de ochenta años. Creada por el maestro mezcalero Don José López Escobar, el mayor agricultor de agave y productor de bebidas destiladas en los años 40, comienza con Oro de Oaxaca, una renovada historia en la industria del mezcal, logrando crear el auténtico balance entre el sabor y aroma y que son cualidades que conserva hasta la fecha. 

En presentación de 750 ml con gusano, es una bebida espirituosa elaborada a través de procesos artesanales, 100% agave y una graduación alcohólica de 38%. Posee un tono único con matices en color ámbar brillante, en boca brinda sabores a madera y a frutos secos.

En cuanto a las cifras de producción del mezcal en México, durante el 2017 produjo ingresos equivalentes a casi cuatro mil millones de pesos, por lo tanto perfilando un crecimiento constante durante los próximos años.

A diferencia de otros estados en México que también producen esta bebida, el mezcal de Oaxaca se caracteriza por su elaboración a través de métodos ancestrales y artesanales, además de contar con suelos, clima y agaves incomparables, factores que dan como resultado una bebida única y mundialmente reconocida.

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¿El fine dining es exclusivo para turistas?

Los comensales locales se quejan que los restaurantes de alta cocina

son para extranjeros, ¿Cuál es la realidad del fenómeno?

Por Liliana López
Instagram: lilixlopez

Muchos de los comensales locales se quejan de que los restaurantes de alta cocina están poblados de extranjeros. ¿Cuál es la realidad del fenómeno? Algunos ejemplos en Latinoamérica nos ayudan a entenderlo.

La sexta versión de la entrega de los premios Latin America's 50 Best Restaurants se celebró a finales de octubre en Bogotá. La comunidad gastronómica latina se reunió durante tres días para celebrar esta fiesta que reconoce las mejores mesas. Maido en Lima se ganó el primer lugar, seguido de Central, ubicado en la misma ciudad mientras que Pujol, en Ciudad de México, obtuvo el tercer lugar.

Cabe resaltar un curioso fenómeno. La mayoría de estos restaurantes de las grandes capitales latinoamericanas tienen a los extranjeros como sus principales clientes lo que hace que los locales se atrevan a asegurar que son restaurantes para turistas. ¿Pero cuál es la realidad?

No es extraño llegar al acogedor Máximo Bistrot en la Ciudad de México y oír sobre todo inglés alrededor en las mesas. Para ‘Lalo’ Eduardo García chef de este restaurante que acaba de cumplir siete años de operación, la clientela de Máximo suele venir de afuera porque la capital mexicana está teniendo una gran popularidad con el mercado estadounidense, interesado en la cultura, el arte y la gastronomía. “Estas personas hacen reservaciones con anterioridad cosa que los mexicanos no estamos acostumbrados a hacer ya que somos más espontáneos”, afirma Gabriela López, jefe de sala y esposa de Lalo.

El chef Eduardo García en conjunto con su esposa Gabriela ofrecen en Máximo Bistrot

una experiencia alrededor de productos frescos, incluso de las Chinampas en Xochimilco. Demuestran un compromiso con productores locales en cada aspecto de su restaurante.

Lo mismo opina Virgilio Martínez de Central pues cree que los restaurantes de fine dining siempre son reservados con mucha antelación porque suponen una experiencia distinta y especial, mientras que las decisiones de ir a un restaurante casual se toman dos días antes o incluso unas horas antes. “Los viajeros suelen planear los viajes con meses de anticipación. Las reservas en Central se abren por periodos de cuatro meses. De hecho muchas veces hacen primero la reservación en el restaurante y después compran sus pasajes y habitaciones de hotel. Esto sin duda le ha quitado el espacio a los locales porque no suelen anticiparse tanto como el extranjero”, sentencia el chef peruano. Martínez también siente que la oferta de nuevas propuestas en Lima se ha disparado en el último año y que estos conceptos casuales cada vez son más ricos y consistentes lo que hace que los locales tengan muchas más opciones de donde escoger. “No me parece una incoherencia que todo el salón esté lleno de internacionales, yo considero que Central es un restaurante global, para todo el mundo y con eso lo digo literal, incluyendo hasta las personas del barrio”. 

El caso de Boragó de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile es muy curioso ya que varía inesperadamente porque han alcanzado hasta un 80% de público local, pero también un 70% de público extranjero. “El chileno desde que comenzó a saber que existíamos simplemente nos ama y viene a celebrar varios tipos de situaciones. Adicionalmente a la gran demanda que existe por parte del público internacional, pienso que nunca antes se viajó a Chile a comer, hay que tener en cuenta que la comida ni siquiera era algo importante para nosotros los chilenos, eso comenzó a cambiar de la noche a la mañana desde el 2013, cuando entramos en la lista de los Latam 50 Best. Antes de ello, los locales prácticamente no sabían que existíamos, ya que el restaurante no fue muy publicado previo a esto”, sentencia Guzmán. Al principio, la crítica local no entendió muy bien la propuesta de Boragó, fueron comienzos difíciles donde incluso recibía burlas. Los premios hicieron que los turistas llegaran a Chile no solo por visitar la Patagonia, por Chiloé, el desierto de Atacama, o por apreciar la naturaleza prístina sino que vinieran a comer, algo sin duda impensable hace diez años. “Logramos desplazar el turismo gastronómico a un país, esto evidentemente va cargado de responsabilidad, es algo que hemos intentado entender y asumir”, afirma Guzmán.

"Muchas veces hacen
primero la reservación

en el restaurante
y después compran

sus pasajes y habitaciones
de hotel. Esto sin duda

le ha quitado el espacio

a los locales
porque no suelen

anticiparse tanto
como el extranjero"

Los chefs Virgilio Martínez y Pía León han creado experiencias únicas en sus restaurantes,

con base en productos de Perú incluyendo tierra, mar y montañas. Su menú muestra diferentes variedades de maíz, papas y otros productos menos conocidos de la biodiversidad del país andino.

A lo largo de nueve años en Boragó, el afamado chef Rodolfo Guzmán ha analizado la maduración óptima de diferentes productos en los microtemporadas en Chile, así como su empleo con maestría en la cocina. Su compromiso con la ecología le ha merecido obtener

el reconocimiento Sustainable Restaurant Award en 2018.

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Para Leonor Espinosa de Leo en Bogotá, el hecho de que su restaurante sea más visitado por comensales de otros países se debe a que los colombianos son tradicionales en sus gustos así que prefieren propuestas más reconocidas por su paladar. “La cocina colombiana, aún no es la preferida a la hora de escoger un restaurante. Muchos locales acomodan los platos a su gusto y en Leo no los alteramos. Si bien tenemos un menú flexible a una alergia o a un vegetariano, su contenido no es posible cambiarlo”, confiesa. Y agrega: “Otra razón es que son un poco reticentes a los menús de degustación, que en el caso de Leo, se ofrece por experiencia hacia los valores culinarios e ingredientes desconocidos para ratificar nuestra biodiversidad y sabores patrimoniales. La política de Leo no es ser un restaurante masivo, nos dirigirnos a un consumidor objetivo más selectivo que pueda valorar y reconocer el costo de  unos ingredientes de difícil acceso con un trabajo de buenas prácticas detrás, así como una propuesta que se sustenta en la vivencia mía y de mi hija Laura que es la sommelier”.

El menú actual de Leo se llama Ciclo-Bioma
y se enfoca en los ecosistemas de Colombia

explorando la manera de emplear

nuevas especies de producto en la cocina.
En su restaurante participa su hija

Laura Hernández como sommelier.
Leo fue designado como No. 10 en

la reciente edición de
Latin America's 50 Best Restaurants

Las razones para que los extranjeros visiten más los restaurantes de alta cocina varía a lo largo de todo Latinoamérica y México. Lo que si puede ser cierto, es que son viajeros que buscan identidad, que buscan una experiencia que no se encuentre en otro lugar del mundo y que hable del sentido de pertenencia. Esa es la tendencia no solo en el continente latino sino en el mundo entero en cuanto a gastronomía se refiere.


Sobre Liliana López: Esta periodista bogotana se ha especializado en los últimos años en contar y en transmitir lo que pasa en el mundo gastronómico. Trabajó durante cinco años en la sección cultural del diario El Espectador, fue la editora durante cuatro años de la revista Cocina Semana y la editora internacional de la revista Avianca. Escribió recientemente la guía de restaurantes de Bogotá para eater.com y ha escrito varias de las reseñas de la guía Best Restaurants Colombia. Fue la editora en jefe de Food & Wine en Español y ahora es periodista freelance que colabora con publicaciones como Diners, Travesías en México, El Gourmet, Reforma y Gastrónomo.

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Esto es delicioso

Esto es delicioso

Bodega Salentein: Malbec fuera de serie

Bodega Salentein ofrece vinos para ser disfrutados en cada momento

Por Entre Copas y Corchos
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Bodegas Salentein rinde a través de sus vinos, un homenaje a la cultura y a la gente del Valle de Uco. Con más de 800 has de viñedos de alta calidad entre las colinas, cuenta con todo lo necesario para crear grandes vinos. Además de la calidad de la fruta, se ha sumado desde el 2010 el afamado enólogo José Galante que con su experiencia y conocimiento ha continuado la deliciosa tradición de la bodega. Reportes de expertos han señalado al Valle del Uco como el futuro del vino Argentino: su alta elevación y suelos de piedra aluvial crean las condiciones perfectas para la producción de vinos de clase mundial.

Salentein nació en 1996, al comprar diversas fincas. Hoy tiene cuatro bodegas, dos en Mendoza: Salentein y El Portillo, sumando dos en San Juan: Callia y la más reciente Pyros Wines, dedicada a la alta gama. Elabora 18 millones de litros anuales y cuenta con una amplia variedad de productos. Por 24 años Salentein ha lidereado el desarrollo del valle, con una combinación de territorios que se adentran en cinco micro climas.

Bodega Salentein cuenta con extensos viñedos de calidad

tecnología y su cava es un espacio de inspiración alrededor del vino

San Pablo, un paraíso para la Viticultura

En 1996 Salentein adquirió un viñedo muy peculiar llamado "San Pablo". Ubicado en la mayor elevación en Mendoza, con altitud de los 1,400 a 1,700 metros, cuenta con uno de los climas más frescos de la provincia. El río Villegas cruza las 400 hectáreas de San Pablo, proveyendo de agua pura de las montañas a los suelos aluviales, ricos en rocas calcáreas, arena, limo y una modesta disponibilidad de arcilla; con un subsuelo rocoso que permite una retención óptima de humedad al tiempo que permite drenar el exceso. Estas peculiaridades geológicas permiten a las uvas desarrollar sabores concentrados con polifenoles y ácidos naturales que resultan en vinos de gran estructura y frescura.

Salentein, unión de fusión con el paisaje

La bodega está ubicada a una altura de 1,200 metros, justo en el centro de los viñedos. Más de 49 hectáreas de hábitat desértico autóctono fueron conservadas, y forman parte del paisaje cotidiano de la bodega. El horizonte occidental está dominado por los cercanos Andes nevados, que se elevan a más de 6,100 metros.

La magnífica bodega fue diseñada teniendo en cuenta dos aspectos: la forma y la función. La forma en cruz facilita un manejo cuidadoso de las uvas y del vino, al tiempo que permite reducir el camino que tanto las frutas como su producto recorren a lo largo de las distintas etapas de elaboración. Cada ala constituye en sí misma una pequeña bodega con dos niveles.

En el primero, tanques de acero inoxidable y cubas de roble francés posibilitan la fermentación y el almacenamiento. En el nivel subterráneo, en tanto, el vino es añejado en barricas de roble. Ambos pisos permiten que el líquido circule de los tanques a las barricas a través de un sistema tradicional de transferencia por gravedad. Las cuatro alas convergen en una cámara central circular, similar a un anfiteatro, construida con los templos clásicos de la antigüedad como inspiración.

La Cava

Las bodegas subterráneas se encuentran a nueve metros bajo tierra, a temperatura constante de 12°C, y con una humedad ambiente del 80%. El vino se añeja en pequeñas barricas de roble francés de 225 litros cada una. En total, este nivel alberga 5,000 barricas. Otra característica de la cava es su piso de piedra. Visto desde el nivel superior, el piso de la cámara central muestra un importante diseño, de fuerte contenido simbólico: se basa en la rosa de los vientos, con cada una de sus puntas orientadas hacia los puntos cardinales. De esta manera, representa su relación con el resto del mundo. Para la construcción de este suelo se emplearon piedras naturales de la región de Cuyo, entre las que figuran arenisca cuarcita amarilla, clorita verde tipo esquisto y arenisca limonita colorada.

Portillo

Salentein Wines

Malbec

Fantástico vino elaborado con 100% Malbec. Es una excelente opción de malbec joven con gran relación calidad-precio. Aunque no tiene paso por barrica, tendrá una buena maduración en botella hasta por 6 años, mientras haya buenas condiciones de guarda.

A la vista es brillante de color violeta intenso con destellos púrpura. Al olfato es un vino muy actractivo de notas a frutos negros como la zarzamora, acompañado de vainilla y toques anisados con sutil aroma mineral (piedra de río). En paladar es un vino de taninos suaves que recuerdan los armoas frutales y anisados, con acidez fresca con retrogusto largo y agradable.

En términos de maridaje, Portillo va muy bien con las carnes rojas a la parrilla, como puede ser el vacío, arrachera y picaña. También resulta muy apropiado para pastas, atún a la parrilla y una diversidad de quesos. Platillos como el pavo relleno o el pollo en adobo ligero van muy bien con este vino.

Salentein

Reserve Malbec

Un magnífico vino 100% malbec elaborado con uvas provenientes de diferentes alturas, suelos y orientaciones obteniendo una amplia variedad de matices de aromas y sabores. Con un paso de 12 meses en barricas de roble francés. Color brillante y de gran densidad color violeta con destellos púrpura. Al olfato se presenta como un vino de aromas de frutas rojas maduras que recuerdan la ciruela negra y zarzamora, acompañadas de violetas y otras flores. También se suman aromas de especias como la pimienta y laurel.

En paladar es un vino sumamente equilibrado de estructura amable y tersa, que recuerda la fruta acompañado de taninos intensos y acidez perfecta dejando un final largo y muy agradable.

Excelente compañero para un bife de chorizo, carnes rojas en cocción al carbón, cabrito al horno, medallones de cerdo, pato en salsa de frutos rojos, pavo relleno e incluso los tradicionales antojitos mexicanos con una dosis muy pequeña de picante.

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Las mejores Roscas de Reyes de la Ciudad de México

Las mejores Roscas de Reyes en la Ciudad de México

Por Dr. Salsa

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Como cada año, compartir la Rosca de Reyes el 6 de enero es una tradición muy arraigada en México. En la Ciudad de México existe una muy diversa oferta de esta preparación de temporada y los días 5 y 6 de enero, tiendas de supermercados, panaderías de barrio y lujosos establecimientos de repostería se ven saturados por ansiosos comensales.

Se dice que la Rosca de Reyes tuvo origen pagano en las fiestas Saturnalias del Imperio Romano, que marcaban el solsticio de invierno- pero adaptadas a los símbolos del cristianismo, se considera que su forma circular hace referencia al infinito y su implicación trascendental, mientras que las frutas y costra de azúcar y mantequilla representa las joyas de las coronas de los "Reyes Magos".

En México es habitual que los panes de Rosca de Reyes contengan figuritas de plástico u otro materiales que representan al Niño Jesús y que es una tradición de que a quien le aparezca la figura en su fragmento de pan, está obligado a invitar los tamales en la celebración del Día de la Candelaría (el 2 de febrero).

Con base a las Roscas de Reyes probadas, aquí una selección de las que considero las mejores de la Ciudad de México.

Bakers México

Bajo la batuta del experto panadero Kenny Kuri, Bakers ha crecido con dos sucursales, una al sur de la ciudad y otra en la Colonia Roma. Su versión de Rosca de Reyes es un verdadero deleite, delicadamente decorada, su interior contiene deliciosas sorpresas dulces. Un imperdible de la temporada.

Bakers Chimalistac

Miguel Angel de Quevedo 50 esq. Arenal, Chimalistac, Alvaro Obregón

Tel. 9155-1515

Lunes a Viernes de 7.30 a 20.30 h

Sábados de 8 a 20.30 h

Domingos de 9 a 18 h

Bakers Roma Norte

Durango 342, Roma Norte.

Tel. 71559976

Lunes a Viernes 7.30 a 21.30 h

Sábados y domingos de 8.30 a 9.30pm

Sucre i Cacao

A cargo de la estrella de la panadería, Carlos Ramírez Roure, la versión de Rosca de Reyes de Sucre i Cacao es la favorita de los más exigentes sibaritas de la Ciudad. El sello de esta manufactura es la calidad de sus ingredientes y la increíble pasión del panadero Ramírez Roure por su oficio. Imperdible probar esta deliciosa versión. Trata de llegar temprano porque se acaban muy rápido.

Calle Augusto Rodin 57, Nápoles

Tel. 5543 7107

Rosca de Reyes (tamaño individual, también disponibles mediana y grande)

Pastelería Amado (Hyatt Regency Mexico City)

Sin duda una versión de lujo, elaborada con mantequilla y esencias naturales de gran calidad. Es decorada con gran esmero como si se tratase de un postre de restaurante. Ha obtenido reconocimientos como de las mejores de la Ciudad de México en años anteriores.

Campos Elíseos No. 204

Polanco Chapultepec, Miguel Hidalgo 11560

52.55.5083.1250

Café O

Este famoso café de Las Lomas, ofrece una de las versiones más deliciosas de Rosca de Reyes. Aún no me han revelado su secreto, sin embargo, en repetidas catas ha sido la favorita.

Monte Líbano 245, Lomas de Chapultepec V Secc

55 5520 9227

Maison Kayser

Sus masa esponjosa con aromas de flor de azahar y abundante mantequilla son un deleite en cada bocado. Además adornada de forma tradicional con azúcar perla, ate, almendras fileteadas y una deliciosa, además de codiciada, pasta de concha azucarada.

Diferentes sucursales en la Ciudad de México

Ubicaciones: http://www.maison-kayser.com.mx/ubicacion.html

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Fotos: Cortesía diferentes panaderías

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