¿El fine dining es exclusivo para turistas?

Los comensales locales se quejan que los restaurantes de alta cocina

son para extranjeros, ¿Cuál es la realidad del fenómeno?

Por Liliana López
Instagram: lilixlopez

Muchos de los comensales locales se quejan de que los restaurantes de alta cocina están poblados de extranjeros. ¿Cuál es la realidad del fenómeno? Algunos ejemplos en Latinoamérica nos ayudan a entenderlo.

La sexta versión de la entrega de los premios Latin America's 50 Best Restaurants se celebró a finales de octubre en Bogotá. La comunidad gastronómica latina se reunió durante tres días para celebrar esta fiesta que reconoce las mejores mesas. Maido en Lima se ganó el primer lugar, seguido de Central, ubicado en la misma ciudad mientras que Pujol, en Ciudad de México, obtuvo el tercer lugar.

Cabe resaltar un curioso fenómeno. La mayoría de estos restaurantes de las grandes capitales latinoamericanas tienen a los extranjeros como sus principales clientes lo que hace que los locales se atrevan a asegurar que son restaurantes para turistas. ¿Pero cuál es la realidad?

No es extraño llegar al acogedor Máximo Bistrot en la Ciudad de México y oír sobre todo inglés alrededor en las mesas. Para ‘Lalo’ Eduardo García chef de este restaurante que acaba de cumplir siete años de operación, la clientela de Máximo suele venir de afuera porque la capital mexicana está teniendo una gran popularidad con el mercado estadounidense, interesado en la cultura, el arte y la gastronomía. “Estas personas hacen reservaciones con anterioridad cosa que los mexicanos no estamos acostumbrados a hacer ya que somos más espontáneos”, afirma Gabriela López, jefe de sala y esposa de Lalo.

El chef Eduardo García en conjunto con su esposa Gabriela ofrecen en Máximo Bistrot

una experiencia alrededor de productos frescos, incluso de las Chinampas en Xochimilco. Demuestran un compromiso con productores locales en cada aspecto de su restaurante.

Lo mismo opina Virgilio Martínez de Central pues cree que los restaurantes de fine dining siempre son reservados con mucha antelación porque suponen una experiencia distinta y especial, mientras que las decisiones de ir a un restaurante casual se toman dos días antes o incluso unas horas antes. “Los viajeros suelen planear los viajes con meses de anticipación. Las reservas en Central se abren por periodos de cuatro meses. De hecho muchas veces hacen primero la reservación en el restaurante y después compran sus pasajes y habitaciones de hotel. Esto sin duda le ha quitado el espacio a los locales porque no suelen anticiparse tanto como el extranjero”, sentencia el chef peruano. Martínez también siente que la oferta de nuevas propuestas en Lima se ha disparado en el último año y que estos conceptos casuales cada vez son más ricos y consistentes lo que hace que los locales tengan muchas más opciones de donde escoger. “No me parece una incoherencia que todo el salón esté lleno de internacionales, yo considero que Central es un restaurante global, para todo el mundo y con eso lo digo literal, incluyendo hasta las personas del barrio”.

El caso de Boragó de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile es muy curioso ya que varía inesperadamente porque han alcanzado hasta un 80% de público local, pero también un 70% de público extranjero. “El chileno desde que comenzó a saber que existíamos simplemente nos ama y viene a celebrar varios tipos de situaciones. Adicionalmente a la gran demanda que existe por parte del público internacional, pienso que nunca antes se viajó a Chile a comer, hay que tener en cuenta que la comida ni siquiera era algo importante para nosotros los chilenos, eso comenzó a cambiar de la noche a la mañana desde el 2013, cuando entramos en la lista de los Latam 50 Best. Antes de ello, los locales prácticamente no sabían que existíamos, ya que el restaurante no fue muy publicado previo a esto”, sentencia Guzmán. Al principio, la crítica local no entendió muy bien la propuesta de Boragó, fueron comienzos difíciles donde incluso recibía burlas. Los premios hicieron que los turistas llegaran a Chile no solo por visitar la Patagonia, por Chiloé, el desierto de Atacama, o por apreciar la naturaleza prístina sino que vinieran a comer, algo sin duda impensable hace diez años. “Logramos desplazar el turismo gastronómico a un país, esto evidentemente va cargado de responsabilidad, es algo que hemos intentado entender y asumir”, afirma Guzmán.

"Muchas veces hacen
primero la reservación

en el restaurante
y después compran

sus pasajes y habitaciones
de hotel. Esto sin duda

le ha quitado el espacio

a los locales
porque no suelen

anticiparse tanto
como el extranjero"

Los chefs Virgilio Martínez y Pía León han creado experiencias únicas en sus restaurantes,

con base en productos de Perú incluyendo tierra, mar y montañas. Su menú muestra diferentes variedades de maíz, papas y otros productos menos conocidos de la biodiversidad del país andino.

A lo largo de nueve años en Boragó, el afamado chef Rodolfo Guzmán ha analizado la maduración óptima de diferentes productos en los microtemporadas en Chile, así como su empleo con maestría en la cocina. Su compromiso con la ecología le ha merecido obtener

el reconocimiento Sustainable Restaurant Award en 2018.

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Para Leonor Espinosa de Leo en Bogotá, el hecho de que su restaurante sea más visitado por comensales de otros países se debe a que los colombianos son tradicionales en sus gustos así que prefieren propuestas más reconocidas por su paladar. “La cocina colombiana, aún no es la preferida a la hora de escoger un restaurante. Muchos locales acomodan los platos a su gusto y en Leo no los alteramos. Si bien tenemos un menú flexible a una alergia o a un vegetariano, su contenido no es posible cambiarlo”, confiesa. Y agrega: “Otra razón es que son un poco reticentes a los menús de degustación, que en el caso de Leo, se ofrece por experiencia hacia los valores culinarios e ingredientes desconocidos para ratificar nuestra biodiversidad y sabores patrimoniales. La política de Leo no es ser un restaurante masivo, nos dirigirnos a un consumidor objetivo más selectivo que pueda valorar y reconocer el costo de unos ingredientes de difícil acceso con un trabajo de buenas prácticas detrás, así como una propuesta que se sustenta en la vivencia mía y de mi hija Laura que es la sommelier”.

El menú actual de Leo se llama Ciclo-Bioma
y se enfoca en los ecosistemas de Colombia

explorando la manera de emplear

nuevas especies de producto en la cocina.
En su restaurante participa su hija

Laura Hernández como sommelier.
Leo fue designado como No. 10 en

la reciente edición de
Latin America's 50 Best Restaurants

Las razones para que los extranjeros visiten más los restaurantes de alta cocina varía a lo largo de todo Latinoamérica y México. Lo que si puede ser cierto, es que son viajeros que buscan identidad, que buscan una experiencia que no se encuentre en otro lugar del mundo y que hable del sentido de pertenencia. Esa es la tendencia no solo en el continente latino sino en el mundo entero en cuanto a gastronomía se refiere.

Sobre Liliana López: Esta periodista bogotana se ha especializado en los últimos años en contar y en transmitir lo que pasa en el mundo gastronómico. Trabajó durante cinco años en la sección cultural del diario El Espectador, fue la editora durante cuatro años de la revista Cocina Semana y la editora internacional de la revista Avianca. Escribió recientemente la guía de restaurantes de Bogotá para eater.com y ha escrito varias de las reseñas de la guía Best Restaurants Colombia. Fue la editora en jefe de Food & Wine en Español y ahora es periodista freelance que colabora con publicaciones como Diners, Travesías en México, El Gourmet, Reforma y Gastrónomo.

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Fotos: Redes Sociales de los restaurantes Máximo Bistrot, Restaurante Central, Restaurante Leo y Boragó


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