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Chefs Jorge Córcega y Pedro Martín, Restaurante Kaye (Cd. de México)

El pasado 20 de junio se llevó a cabo en el restaurante Kaye, un encuentro de dos mundos que tomaron en conjunto el reto de presentar platillos basándose en los sabores del cacao. Por un lado, el talento del chef Pedro Martín, el cocinero creador del concepto "Cocina sin reglas" en el restaurante Kaye y por el otro, se sumó como cómplice el chef Jorge Córcega, quien ha ganado reconocimiento por su impulso a productores locales con su ya famosa "Ruta de la Milpa".

El reto consistió en crear platos que utilizaran el cacao como ingrediente. Trabajo en equipo fue realizado por los chefs en Kaye en dónde sirvieron un menú basándose en las opciones propuestas por la "República del Cacao".

"Para República del Cacao ha sido un año de conocimiento sobre la industria alimenticia en México. Desde el lanzamiento de la marca en 2015 en el país, las experiencia y el aprendizaje han sido inigualables" explican los ejecutivos de la empresa en México al iniciar con la cena "Complicidad de Dos Mundos. De las Islas Canarias a la Milpa Alta", una serie de experiencias que buscan que el público y cocineros conozcan y disfruten de las virtudes de sus productos.


"República del Cacao" inicia el segundo semestre del año de la mano de nuevos amigos que ha hecho a lo largo del camino: chefs con gran trayectoria y cuya propuesta es compatible con la calidad y el estilo innovador de la empresa de cacao y chocolate. El respeto al producto de origen y honor a los procesos tradicionales son los pilares de la filosofía detrás de los productos de "República del Cacao" buscando como objetivo final: la calidad.

La cena "De Las Canarias a la Milpa" es sólo la primera de muchas experiencias en las que el chocolate de la empresa se hará presente en la Ciudad de México y otras del país han explicado los ejecutivos de la empresa chocolatera.


Pero la presencia de "República del Cacao" no es reciente. Ya ha estado en importantes proyectos gastronómicos, compatibles con esta filosofía de respeto y tradición, como son: Morelia en Boca y Vallarta Nayarit Gastronómica.

El objetivo de la cena, además de deleitar a sus comensales por supuesto, es poner a prueba los siete estilos de chocolate disponibles en el portafolio de la "República del Cacao": Ecuador Chocolate Blanco, GTower Choice 33%, Ecuador 40%, Ecuador 56%, Perú 62%, Grower Choice 71% y Cacao puro en polvo.

La variedad de opciones despiertan la curiosidad y el lado creativo de los chefs. Y orgullosamente "República del Cacao" se usa en cocinas de algunos de los mejores chefs de México entre los que ya se cuentan Jorge Udelman, Israel Montero, Jesús Escalera y por supuesto, Pedro Martín y Jorge Córcega.

Menú servido en la cena "Complicidad de Dos Mundos. De las Islas Canarias a la Milpa Alta"

Cóctel bienvenida
Cóctel de bienvenida Gin/Mezcal, Pierde Almas

Aperitivo
Espuma de patata rancia con migas de sobrasada / Chocolate República del Cacao (Ecuador)
Shoot de piel de pepino con hoja Capuchina y tallo de borraja con Chile (JC)
Arepa de escamoles-lio al chiltepín y flor de cilantro (PM)
Nopal impregnado con vermouth Rofes y begoñas de Milpa Alta (PM)

Tomatl (PM)
Vino Blanco Flor de Bruma, Norte 32

Enchilada de Quelite y Hongos (JC)
Vino Blanco Flor de Brima, Norte 32

Black soft shell crab (PM)
Cerveza Santa Huguiña

Mole de café con cordero confitado y verduras de la huerta "Chocolate de la República del Cacao" (JC)
Vino Tinto Norte 32, Etiqueta Negra

Postre
La Milpa Dulce (JC)
Cabra Diversa (PM)
Curado de pulque sabor cacahuate (JC)

Petit Fours
Bombones de guayaba picante (JC)
Mole brownie (PM)
Shoot de arroz con leche líquido, frutos rojos y mezcal (JC)
con Chocolate de República del Cacao

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Maria Fernanda Di Giacobbe ha sido elegida hoy 11 de julio, como la ganadora del Basque Culinary World Prize 2016, un premio para chefs con iniciativas transformadoras promovido por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, en el marco de la estrategia Euskadi-Basque Country.

De forma excepcional, su trabajo refleja la evolución alcanzada por la gastronomía luego de que una generación de chefs comprendiera que podía multiplicar la dimensión de su profesión y muy especialmente, que podía contribuir con la sociedad más allá de la cocina.

Promotora insigne del chocolate venezolano, Di Giacobbe fue elegida proyectos como Kakao y Cacao de Origen, con los que ha conseguido articular una red de educación, entrenamiento, emprendimiento , investigación y desarrollo en comunidades productoras en torno al cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica. En medio de la compleja situación política en Venezuela, se empeña, sobre todo, en brindarle oportunidades mujeres en situación de vulnerabilidad económica, a las que capacita y convierte en microempresarias del chocolate.

En consecuencia, recibirá 100 mil euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina.

La decisión fue dada a conocer hoy en el Museo Balenciaga, en Getaria, después de que este domingo, 10 de julio, se reunieran los miembros de un jurado conformado por algunos de los chefs más importantes del mundo y especialistas vinculados con la alimentación. Presidido por Joan Roca, del Celler de Can Roca (España), incluyó a personalidades como Ferran Adrià (España), Dominique Crenn (Estados Unidos), Heston Blumenthal (Reino Unido), Massimo Bottura (Italia), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Enrique Olvera (México), además de expertos internacionales como el escritor e investigador estadounidense Harold McGee, y al especialista en Historia de la Alimentación, Massimo Montanari, la escritora mexicana Laura Esquivel, autora de Como agua para chocolate; y Cristina Franchini, experta en Ley Internacional y Acción Humanitaria, parte del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR).

El Basque Culinary World Prize se lanzó en febrero 2016 para compartir la manera en que la gastronomía puede constituir una fuerza transformadora, subrayando la labor de hombres y mujeres emprendedores y con vocación a la excelencia; de gente innovadora y creativa; tenaz, contracorriente y hasta temeraria, pero sobre todo, comprometida con su sociedad. Se creó, además, para celebrar el camino abierto por pioneros como Alice Waters o Dan Barber en Estados Unidos, Claus Mayer y René Redzepi en Dinamarca, Jamie Oliver y Heston Blumenthal en Reino Unido, Gastón Acurio en Perú o Massimo Bottura en Italia, entre otros.

“La ganadora refleja el paso que puede dar la cocina de ciencia a la conciencia. En torno al un símbolo gastronómico como el cacao, articula esfuerzos que inciden positivamente en toda la cadena que involucra el chocolate. Es además un ejemplo inspirador, que muestra el poder que puede ser la gastronomía, independiente de cuan complejo sea el contexto. Los chefs sí pueden hacer una diferencia”, declara Joan Roca, como presidente del jurado.

Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Politica Alimentaria del Gobierno Vasco, ha señaló: "Los atributos que se le relacionan a la gastronomía de Euskadi son un reflejo de lo que queremos ser y proyectar en el mundo como Euskadi Basque Country. Un país donde la seña de identidad es la innovación, el emprendimiento, la tradición y el saber hacer, y como no, unos productos de calidad”

Por su parte, Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, agregó “Con esto quisimos brindar testimonios inspiradores sobre cómo la gastronomía puede contribuir con la sociedad; el ganador es un ejemplo tangible de ello, de la responsabilidad o el sentido que puede implicar ser cocinero o cocinera hoy en día. Entre las tantas distinciones que existen en el mundo, el Basque Culinary World Prize premia acciones concretas y transformadoras, independiente de la escala o la notoriedad del chef. Por eso ha sido tan emocionante”

Más de 110 candidatos, de unos 30 países, fueron nominados al Basque Culinary World Prize, entre febrero y abril, a través de la web del premio. Un comité técnico, liderado por la chef Elena Arzak, del restaurante Arzak, y conformado por académicos de distintas universidades, eligió a los 20 finalistas entre los cuales dictaminó el jurado:

Alberto Crisci (Reino Unido), Alicia Gironella (México), Ángel León (España), Ann Cooper (EEUU), Carlos Zamora (España), Daniel Boulud (Francia/Estados Unidos), David Hertz (Brasil), Gabriel Garza (México), Jessamyn Rodriguez (Canadá / Estados Unidos), José Andrés (España/Estados Unidos), Joshna Maharaj (Sudáfrica/Canadá), Leonor Espinosa (Colombia), Manoela Buffara (Brasil), Margot Janse (Holanda), Maria Fernanda Di Giacobbe (Venezuela), Massimiliano Alajmo (Italia), Nani Moré (España), Rodolfo Guzmán, (Chile), Teresa Corçao (Brasil). Además de Kamilla Seidler (Dinamarca) y Michelangelo Cestari (Venezuela), en una misma nominación, por su trabajo, juntos, en Bolivia.

Con información del Basque Culinary Center.
Fotos: Cortesía Basque Culinary World Prize.


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Por Viko Lukánico
Twitter: @gallolukaniko

Como la luna que cambia de presentación, así será el menú de Luna Bistró ubicado en la histórica colonia Juárez de la Ciudad de México. Este proyecto gastronómico presentó el concepto Anfitrión Gourmet, donde todo el equipo del lugar tiene un solo objetivo: llevar la experiencia del comensal hasta la luna.

Que Luna Bistró esté ubicado en el complejo de STARA Boutique en la colonia Juárez, es una decisión estratégica; justo en medio de todo, y sin perder la esencia clásica que de la capital.  El restaurante opera en un inmueble precioso que data de la época porfiriana, rehabilitado con tacto y buen gusto para mostrar lo mejor del pasado y el presente.


Una vez recibidos y dirigidos a la mesa de invitados en Luna Bistró, se nos atendió de manera expresa y con un trago de mezcal para calmar los ánimos después del ajetreo en el tráfico. Pronto, el equipo estrella de cocina se presentó: el chef corporativo Luis Valencia, chef Javier Ramírez de Luna Bistró Hamburgo y el chef Manuel de la Cruz de Luna Bistró San Ángel.   


La sorpresa vino con la explicación del concepto que regirá Luna Bistró: un menú por cada día del año, o lo que sería lo mismo, 365 menús para los 365 días del año. La proeza no es menor, pero los chefs lucían animados con el reto y el placer de explotar la creatividad del equipo en cocina. A partir de las hierbas cultivadas en el roof garden del hotel, y los ingredientes de la temporada, confirmaron con seguridad que no habría día igual en el platillo y disfrute de sus invitados.

A cada instante los meseros se acercaban buscando que nuestra presencia fuese en todo momento placentera. Que no existiese sed ni hambre en nuestro sistema, y mi copa siempre llena con vino tinto 3V de Casa Madero. Su dinámica especial es el ahora denominado sistema de Anfitrión, donde el mesero es elemento clave para la experiencia del comensal, y su actuar es tal cual el del anfitrión que recibe con todas las atenciones al invitado.

Para ese día, el menú especial fue inspiración del día con los productos que encontraron en el mercado. De primera entrada fue un rollo vietnamita con salmón ahumado, queso de cabra y salsa habanero.

Rollo vietnamita con salmón ahumado, quedo de cabra y salsa habanero

Acto seguido estábamos frente a un crab cake con aderezo de chipotle, un platillo llegado de la memoria del chef Valencia durante su estadía en Nueva Orleans. Pasamos a la tostada de barbacoa de marlín, un platillo que mereció el suspiro de la mayoría de los invitados, y con justa razón. El equilibro de sabores y el detonante de la memoria gustativa por estilo e ingredientes, fueron un placer certero al corazón.
 
Ensalada con globo de mozarela

Antes del plato fuerte, fuimos agraciados con una ensalada verde acompañada por un globo de queso mozarela hecha para compartir con todos en la mesa. No conformes con la célebre sesión, cerré con un filete ahumado con salsa de pico de gallo.

Estará en su suerte la serie de platillos que servirán durante su visita a Luna Bistró, pero tengan la plena seguridad que la experiencia Anfitrión Gourmet levantará su día a un pedestal que quedará guardada en su memoria hasta la siguiente luna.

Luna Bistró
Hamburgo 32 int.1er Piso
Entre Nápoles y Dinamarca
Col. Juárez
Tel. 5351 6800

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¡Prepárate para disfrutar de los mejores gin & tonic de la #CDMX los días 9, 16 y 23 julio con el GinTour organizado por La Europea!

La mecánica es muy simple, compra tus boletos (sólo 20 lugares disponibles para cada tour) en línea en: http://www.laeuropea.com.mx/gintonic/.

El tour inicia en una sucursal de La Europea de la zona en dónde disfrutarás de un trago de bienvenida. Aborda el "GinBus" que te llevará a tres diferentes bares para probar un gin distinto en cada uno de los sitios del tour preparado por los mejores bartenders de la ciudad.

Sólo serán los días 9, 16 y 23 de julio, ¡compra tu boleto al "GinBus" aquí: http://www.laeuropea.com.mx/gintonic/






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La chef Josefina López del restaurante Chapulín, ubicado al interior del Hotel Presidente Intercontinental anunció que junto con el chef Carlos Galán del restaurante Guzina Oaxaca fueron invitados a realizar una cena especial con motivo de la celebración de la Guelaguetza en el restaurante Yubán, junto con el chef de casa: Fernando Martínez Zavala.



La cena se realizará el 14 de Julio del 2016 en el restaurante Yubán, 20:00 hrs.

En Santo Agave, Dussan Fournier y chefs de Oaxaca preparan festival ¡Viva La Guelaguetza!

Por Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx
Instagram: drsalsamx

Con motivo de la famosa celebración "Guelaguetza" aquella tan distintiva para el hermoso estado de Oaxaca, seis prestigiados chefs de esta entidad son invitados a ofrecer un menú degustación en el restaurante Santo Agave en Puebla en un festival llamado: "¡Viva La Guelaguetza!"

El chef anfitrión del restaurante Santo Agave, Dussan Fournier recibe como invitados a los chefs: Manuel Baños (Pitiona), Celia Florián (Las quince letras), Rodolfo Castellanos (Origen), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) y Josefina López (Chapulín). En conjunto han elaborado un espectacular menú de seis tiempos como un recorrido de los sabores más auténticos del estado celebrando su milenaria tradición culinaria.

El exquisito menú "¡Viva La Guelaguetza!" se compone de los siguientes platillos:

Pellizcada con mole amarillo, carnitas de pato y tierra de chapulín.
Dussan Fournier. Santo Agave. Puebla.



Taco de lechón con mole de hormiga chicatana.
Manuel Baños. Pitiona, Oaxaca.


Sopa de anacates con manzana y chile.
Celia Florián. Las Quince Letras. Oaxaca.



Pechuga de pato rostizado con miel de agave, mole negro y puré de capulín.
Rodolfo Castellanos. Origen. Oaxaca.


Molito verde de escamoles.
Alejandro Ruíz. Casa Oaxaca. Oaxaca.



Brownie de chocolate de metate y helado de betabel.
Josefina López. Chapulín. Ciudad de México.



El menú degustación estará disponible hasta el 20 de julio y tendrá un costo de $680.

¿Cómo es la experiencia en Santo Agave?

El menú es un viaje por los sabores del estado bajo una óptica contemporánea. Cada uno de los chefs invitados expresa su forma de sentir y vivir, sus ingredientes y sus técnicas de preparación. Los sabores dan inicio con el encanto del mole amarillo y gradualmente avanzan en intensidad al culminar con la untuosidad del mole verde, elaborado con hierba de conejo, chile de agua, tasajo y chile pasilla sumados al característico sabor de los escamoles.

El taco de lechón de Manuel Baños es exquisito, convirtiéndose en una bomba de sabor con un juego de texturas, un plato goloso que es una delicia sobre todo por las notas ahumadas de la hormiga chicatana. La sopa de anacates de Celia Florián es un verdadera gozada, siendo el lienzo el sabor relativamente terroso de los hongos pero con pinceladas de frescura aportadas por la manzana y el picante, una sorpresa agradable. La pechuga de pato de Rodolfo Castellanos es deliciosa con ese mole negro untuoso, saturado y gratamente adornado con un puré de capulín que le da un toque de frescura.

Finalmente el postre de la chef Josefina López es una absoluta exquisitez al combinar el sabor del chocolate de metate con la frescura del helado de betabel y el polvo de aceite de poleo también conocida como "hierba de borracho" por su tradicional uso para combatir los malestares de la resaca. Independientemente de si hay resaca o no, el menú es un increíble viaje por los sabores de Oaxaca.

Santo Agave
Avenida Teziutlán Sur 2 esq. Avenida Juárez, colonia La Paz.
Puebla
Web: www.santoagave.com.mx 
Twitter: @santo_agave

Sobre el Dr. Salsa: Originario de la Ciudad de México, permanece en búsqueda constante de las mejores experiencias gastronómicas y de viaje del mundo. Sommelier certificado por la escuela de vinos "Vinicultura" del enólogo Mtro. Jesús Diez, explora el mundo del vino, los destilados y otras bebidas. Con experiencia en la comunicación gastronómica ha entrevistado a líderes de la industria del vino, hotelería y restauración en diferentes ocaciones, sin embargo sostiene que el verdadero placer de un gran plato o bebida se obtiene al compartir y disfrutar el momento.


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"90 y Más" mostró los vinos más sobresaliente de la Guía Catadores

Por Dr. Salsa
(TwitteR: @drsalsamx)

En el restaurante El Puntal del Norte del reconocido chef Pablo San Román se dieron cita propietarios de bodegas de vino mexicano, enólogos, sommeliers, principales actores de la industria del vino en México como importadores y distribuidores, sumándose a un numeroso público para conocer, dentro del marco de la más reciente edición de la “Guía Catadores del Vino Mexicano”, aquellos que son los mejores vinos nacionales en la muestra titulada “90 y Más”.

Rodolfo Gerschman, experimentado periodista gastronómico y autor de la “Guía Catadores del Vino Mexicano” publicada bajo el sello de Editorial Planeta, convocó a la mayor parte de las bodegas de vino mexicano cuyos vinos obtuvieron -bajo el criterio de Gerschman y su equipo de catadores-, una calificación sobresaliente con 90 o más puntos, lo que sirvió de inspiración para el nombre del evento.

Más de veinte bodegas ofrecieron una degustación de sus vinos mejor calificados aunados a sus otras etiquetas. Entre los personajes de gran relevancia en la industria del vino mexicano, se encontraba Daniel Milmo de Casa Madero, Santiago Cosío y la enóloga Laura Zamora de Bodegas Santo Tomás, Eileen y Phil Gregory de Vena Cava, “El Capi” Obregón de Norte 32 y Sergio Salgado propietario de Santos Brujos, Salomón Cohen de Vinícola Fraternidad entre otros.

La Guía Catadores del Vino Mexicano 2016-2017 disponible en las principales librerías

Vino Elegancia de Vinícola Tres Valles, un vino sobresaliente

Vinos de la afamada Vinícola Tres Valles

Eileen y Phil Gregory de Vena Cava


Vinos de Vena Cava

La “Guía Catadores del Vino Mexicano 2016-2017” es una obra que ofrece en sus primeras páginas una revisión de la industria vitivinícola bajo la perspectiva de Gerschman. También incluye una interesante descripción de las principales variedades de uva para vinificar plantadas en el país.

Entre sus páginas, la guía muestra etiquetas sobresalientes en diferentes criterios que el autor ha considerado de interés para el apasionado del vino: el mejor vino revelación, el mejor vino en términos de precio-calidad y los mejores puntuados en blancos y tintos.

El grueso de la obra lo constituyen las 450 etiquetas evaluadas de 120 bodegas, con una breve descripción de cada bodega y notas de cata de cada vino.

Enóloga Laura Zamora

Elia Favela

Emblemático vino Ïcarö de José Durand

Por otro lado, a la par de la muestra "90 y Más" se llevaron a cabo catas dirigidas en donde fue posible conocer diversas etiquetas de cada bodega y por supuesto sus vinos mejor calificados.

Con tal diversidad de bodegas, sommeliers, restauranteros y distribuidores de vinos tuvieron la oportunidad de constatar los cambios en la oferta de vino nacional. Algunas bodegas presentes fueron: Vinícola Tres Valles, Pijoan, Norte 32, Vinícola Fraternidad, Vena Cava, Casa Madero, Santo Tomás, Sinopsis, Château Camou, San Juanito, Durand Viticultura y Santos Brujos entre otras.

La muestra también incluyó productos gourmet como queso, pan, cristalería y los invitados pudieron disfrutar de las deliciosas preparaciones de los chefs invitados: Antonio de Livier y Pedro Martín, así como de los exquisitos platillos del chef de casa Pablo San Román.

La muestra de vino “90 y Más” demostró el aumento de calidad en general de las bodegas mexicanas. Ofreciendo vinos de gran expresión aromática y equilibrio en paladar. Las bodegas de mayor tamaño y experiencia mantienen su calidad, mientras que los pequeños proyectos logran ofrecer al público igualmente vinos notables, aunque su reto es mantener constancia en su oferta.

En "90 y Más" se expusieron diversos productos gourmet


¿Vinos biodinámicos?
Aunque los conceptos que hoy día se agrupan bajo el término de “vinos biodinámicos” data de 1920 con el filósofo austriaco Rudolph Steiner, en México sólo existe una bodega certificada como tal: Santos Brujos en Baja California.

En principio, los vinos biodinámicos son más una filosofía de producción que otra cosa. De forma excesivamente simple, podría decirse que es una visión holística de la producción que considera la influencia de la conducción de un viñedo, todas las actividades de mantenimiento del ciclo vegetativo en dónde hay una prioridad basada en la agricultura orgánica, pero igualmente considera la influencia de los planetas y por supuesto el trabajo en bodega sin el uso de agentes químicos.

Sergio Salgado, propietario de Santos Brujos compartió que en su bodega ha recibido asesoría de Nicolas Joly, uno de los principales impulsores de esta manera de concebir la producción de vino así como del notable propietario y enólogo español Fernando Remírez de Ganuza, cuyas etiquetas han sido calificadas con los mayores puntajes por la crítica internacional.

Sergio Salgado y Baruch Gómez

Todos estos principios se encuentran en total debate sobre su influencia en la calidad final del vino. Aunque es un grupo de productores relativamente pequeño que siguen estos principios en el mundo, es una realidad que muchos bodegueros están revaluando su viticultura tendiendo a una mayor atención de la adaptación de las vides al terroir así como la menor intervención con auxiliares químicos en viñedo y a lo largo de la producción.

En la muestra Santos Brujos atrajo interés por esta búsqueda a una producción de este tipo y por la calidad aromática y táctil en paladar de sus vinos.


Sobre el Dr. Salsa: Originario de la Ciudad de México, permanece en búsqueda constante de las mejores experiencias gastronómicas y de viaje del mundo. Sommelier certificado por la escuela de vinos "Vinicultura" del enólogo Mtro. Jesús Diez, explora el mundo del vino, los destilados y otras bebidas. Con experiencia en la comunicación gastronómica ha entrevistado a líderes de la industria del vino, hotelería y restauración en diferentes ocaciones, sin embargo sostiene que el verdadero placer de un gran plato o bebida se obtiene al compartir y disfrutar el momento.

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