9 de junio de 2016

Ensalada de jitomates y boquerones

Por Dr. Salsa (Twitter: @drsalsamx)


"La belleza más conmovedora es la más evanescente" -Susan Sontag


Cuando me levanto de la mesa y siento el eco de la sensación entre sorpresa y deleite es cuando tengo la certeza de que algo especial ha sucedido. No es muy frecuente. Son momentos efímeros de placer exquisito. Pero justo así, con esa sensación me despedía del chef Atzin Santos, responsable de la cocina y socio del renovado restaurante Atalaya. Una verdadera joya culinaria al poniente de la ciudad.

Cierto es que nuestra interpretación de los platos al consumirlos va cambiando con el tiempo. Más que los platos, quienes vamos cambiando somos nosotros. Es el mismo fenómeno que sucede cuando alguna vez inicias la lectura de un libro y a las pocas páginas lo abandonas. Años después lo retomas y encuentras un tremendo gozo en su lectura. Nuestra percepción se transforma.

El tema es absolutamente subjetivo y dispuesto a la polémica sin fin. Hoy día para mí una excelente experiencia gastronómica es cuando confluyen, deliciosos sabores, presentación atractiva y un buen servicio, pero sobre todo cuando se hace presente el elemento sorpresa. Cuando llevas un bocado al paladar y encuentras referencias sensoriales del pasado, identificas ingredientes de aquí y allá pero  en conjunto surge una nueva sensación, una nueva experiencia.

Que quede claro, que haya sorpresa pero que sea placentera. Sorpresas desagradables me he llevado en muchos bocados en todo tipo de establecimientos.

Asombro hedonista fue la experiencia con los platillos de Atzin Santos, a quién ya conocía y apreciaba desde su paso en Maison Artemisia. Sin embargo, ahora veo un chef que expresa sin restricciones su propia filosofía de cocina que resumiría en tres aspectos: frescura y producto, experiencia y una especie de osadía cautelosa.

Frescura y producto porque con frecuencia va a un rancho en el norte de la ciudad en dónde corta sus vegetales -calidad palpable en su ensaladita de jitomates, por ejemplo-, además de selección cuidadosa de proveedores.

Experiencia, porque su paso por diversos restaurantes en México y un periodo en El Bulli le han dado madurez. Sus platos tienen un concepto base sobre el cuál va construyendo sabores cuyo resultado final en conjunto es sublime.

Osadía cautelosa porque emplea la libertad  de su sociedad en Atalaya para expresar su cocina, pero con sensatez. No hablaré del pasado del Atalaya, ¡qué importa, si el presente es delicioso! Si acaso lo primordial es que su cocina prevalezca y se desarrolle. La libertad de Atzin está en platos que combinan fundamentalmente productos y sabores mexicanos con elementos de la cocina española. No perdamos tiempo en tratar de definirlo, hagamos algo mejor: comámoslo y disfrutémoslo.

En Atalaya hay una amplia carta, herencia de su etapa previa, no obstante yo te recomiendo que te sometas a las sugerencias del chef.

Mi incursión inició una rica croqueta de jamón ibérico sobre una cama de perejil frito que es perfecto para despertar el apetito. Después llegó una ensalada de quince tipos de jitomatitos de su propio huerto con boquerones. Amigas y amigos, una auténtica delicia de sencillez, frescura e intensidad de sabor gracias a los cambios de acidez de cada jitomate y la vinagreta.  Imperdible este plato.

Croqueta de jamón, perejil frito


Ensalada de jitomates y boquerones

Más adelante llegó un aguachile negro con chile de agua con camarón que dio continuidad al tema de la frescura con una acidez exquisita con sus toques de aguacate y jitomate criollo-sólo recuerdo y empiezo a hacer agua la boca-. El pulpo asado con chorizo fue ese plato sorprendente que llena el paladar de sabores nuevos, también un plato que no puedes dejar de probar.

Continuamos con un taquito de pork belly al pastor, la carne se cocina por 16 horas y se sirve en tortillas hechas a mano con puré de aguacate y salsa de chile manzano. Espectacular. Yo regresaba sólo por eso -miento, no me resistiría a pedir lo demás-. Es un plato que tiene una referencia tan básica, pero a la vez es una experiencia renovada, un plato sencillo pero cuidadoso. Exquisito.

Llegó una vieja conocida. La crema de alcachofa que sigue siendo deliciosa, gracias a su textura cremosa e intenso sabor concentrado. 


Aguachile negro de camarón

Taco de pork belly

Crema de alcachofa

Y por si fuera poco, más adelante llegó otro plato increíblemente delicioso: trucha salmonada acompañado con mole de haba. Inesperada combinación -a eso me refiero con sorpresas agradables-, es que cada bocado es de sabores nuevos pero agradables. 

Concluímos el momento hedonista con un postre perfectamente logrado: Coco Beach de la chef repostera Ayari Soto. Inspirado en los sabores de playa es un plato hermoso con una peculiar textura en paladar. No quiero "spoilorearte" la sorpresa. Pídelo, disfrútalo. Estoy seguro que te va a encantar.

Trucha salmonada y mole de habas

Coco beach, diversión en paladar

Chef Atzin Santos

La belleza es efímera, y en las artes culinarias esta premisa se cumple al terminar cada plato. Lo bueno es que la experiencia se puede repetir en manos del chef Atzin Santos en Atalaya. El menú de sugerencias cambia, pero también ahí está el encanto, en su existencia temporal.  Una verdadera joya al poniente, simplemente imperdible.


Atalaya
Prol. Bosques de Reforma 1803, Lomas de Vista Hermosa,
Cuajimalpa de Morelos, Ciudad de México
Tel. 5259 3636
Twitter: @atalayamexico

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