21 de abril de 2016

Platos del menú del chef Emiliano Ayala para El Balcón del Zócalo



Por Marco Miranda


Marco Miranda reseña a detalle una magnífica experiencia gastronómica enmarcada por los emblemáticos edificios históricos del corazón de la Ciudad de México en la hermosa terraza del restaurante El Balcón del Zócalo



El Balcón del Zócalo, una fresca propuesta bajo la batuta del chef José Salinas, que forma parte del grupo Central Hoteles, invitó al joven chef Emiliano Ayala, quien dirige el restaurante Trasdós en Querétaro capital y con experiencia en Europa, para ofrecer una serie de preparaciones de su muy personal autoría, en el marco del lanzamiento de su Festival de Primavera: Un rincón de Querétaro en el Zócalo

Antes de pasar al menú-degustación, quiero describir que la primera experiencia que tiene el comensal al llegar, es la de un placentero remanso entre el hormigueo característico de este hiper-centro mexica y las consecuencias del cambio climático: un espacio abierto en el sexto piso del hotel, bien planeado en su distribución y con un techo corredizo. La magnífica vista hacia la plancha del Zócalo y hacia un costado de la catedral metropolitana, evocan recuerdos espontáneos, enraizados en el inconsciente colectivo de todo capitalino.

Terraza del restaurante El Balcón del Zócalo

Vista de la plancha del zócalo capitalino desde El Balcón del Zócalo

El menú-degustación arrancó con un crujiente amuse-bouche con perlas de chícharo y zanahoria, sabores sutiles que darían paso al aguachile verde de callo de hacha, aguacate y rábano, muy apto para los calores, tanto que, con el primer bocado, uno ya se sintió refrescado. El picante moderado, un rasgo que se ha vuelto esencial de la culinaria mexicana actual, permitió un buen maridaje con el Frontaura verdejo, un blanco de Rueda, cuyos ocho meses de crianza en roble francés le aportan una golosa cremosidad.  

Aguachile verde de callo de hacha, aguacate y rábano

El segundo tiempo consistió en un arroz meloso con adobo de chile guajillo, queso maduro de oveja y conejo a la leña. En mi muy personal opinión, el más sobresaliente: el arroz estaba fusionado a la perfección con su caldo, y las notas ahumadas de la leña hicieron del timbal de conejo una verdadera delicia. Su acompañante fue el Sophie, un nebbiolo de Aguascalientes, un vino bien trabajado, con taninos amables.

Arroz meloso con adobo de chile guajillo, queso maduro de oveja y conejo a la leña

De tercero, degustamos un cachete de cerdo con salsa de carne y recado negro (un conjunto de especias suresteñas), puré de berenjena y verduras encurtidas. La reducción de la salsa fue muy lenta, algo así como 20 horas, lo que permitió una alta concentración de sabores y sensaciones para una carne excepcionalmente suave. Como en muchos otros casos de preparaciones contemporáneas, se hizo necesario mezclar los distintos ingredientes en boca, a fin de que la acidez de las verduras se casara con los tonos salados de la reducción. El digno acompañante fue Melchum, un cabernet sauvignon elaborado por Hacienda Guadalupe –que, además, es un hotel boutique con restaurante en el Valle de Guadalupe—con nueve meses de barrica: sus taninos bien fundidos exaltaron a esta preparación.

Cachete de cerdo con salsa de carne y recado negro, puré de berenjena y verduras encurtidas

El tercer tiempo, una pausa antes de los postres salados (sí, salados, como verán a continuación), fue un granizado de vino tinto con tamarindo y especias, cuajada de leche orgánica y miel mantequilla; se le llama así por su consistencia espesa; un refrescante postre que en sí mismo nos ofreció un maridaje de contraste muy placentero, imaginen la fusión de la acidez del vino y el tamarindo, combinada con los tonos lácteos y los dulces de la miel.

Granizado de vino tinto con tamarindo y especias

Para finalizar, quiero resaltar que es una costumbre muy británica y bretona cerrar una deleitable comida con quesos, en vez de confecciones dulces. ¡Y qué bien que el chef Emiliano nos la haya ofrecido! Cuatro quesos maduros de Guanajuato y Querétaro, uno azulado con hongos y los otros tres con maduración de al menos seis meses, recordándonos al Raclette y al Comté, nos acabaron de hacer la tarde.

¡Una tarde contemplando siglos de la historia de México! El Testa Dura, un ensamble de vinos jóvenes de grenache, tempranillo, ruby red y nebbiolo, hecho por Alejandro Cabello Passini, nos regaló su frutalidad para un agradable contraste con las notas de nuez y saladas de los quesos. ¡Enhorabuena por el Balcón! 


Sobre Marco Miranda:
Experto periodista gastronómico y catador de vinos. En búsqueda constante por las nuevas tendencias en la industria del vino.

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