10 de julio de 2019

Mosaico de sabores: La 9a Edición del Festival Morelia en Boca




Por Dr. Salsa
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Twitter: @drsalsamx

Fotos: Adrián Lozano

Morelia en Boca, dejó una gran cantidad de recuerdos deliciosos. La novena edición del mejor festival gastronómico de México celebrada del 17 al 19 de mayo, cumplió al ofrecer al público diferentes facetas de la gastronomía, abarcando desde la tradición popular-a través de sus cocineros y cocineras de Michoacán-, así como la oportunidad de escuchar la voz de reconocidos chefs y sommeliers. Como cada primavera, reunió en sus diferentes espacios legado y vanguardia, y en sus cenas compartió los sabores de diferentes regiones de México acompañados de notables vinos.

En la inauguración, con la participación de las autoridades de la Ciudad de Morelia, así como representantes de turismo, a nivel local y estatal, se percibió la satisfacción de lograr una nueva edición del festival aún cuando se presentaron dificultades por los cambios de políticas a nivel federal. "Por primera vez en casi diez años de historia, estuvimos a punto de cancelar Morelia en Boca" comentó el Arq. Fernando Pérez, Director del Festival, "sin embargo fue posible gracias al gobierno Estatal, la Secretaria de Turismo y todos los amigos que no dejaron de ver al festival como un producto turístico único. Cuando fue más difícil es cuando se alinearon las estrellas para realizar esta edición en torno a la comida callejera, la cuál nos une a todos, un taco no distingue entre ciudad y campo, entre joven y viejo, entre el experto y el tragón" explicó Fernando Pérez.

Claudia Chávez, titular de la Secretaría de Turismo de Michoacán, manifestó que para Michoacán, la gastronomía es fundamental para el turismo. Carlos Herrera, secretario de Gobierno de Michoacán felicitó a los organizadores a la vez que subrayó la importancia del Festival para la proyección del estado. El Estado de Colima fue invitado del Festival y toda la experiencia de Morelia en Boca se enriqueció con la coincidencia por el 478 Aniversario de la fundación de la Ciudad, agregando un espíritu festivo enmarcado con las celebraciones oficiales que incluyeron desfiles, un concierto de Banda El Recodo y un fastuoso espectáculo de fuegos artificiales sobre la Catedral de Morelia.

Carlos Herrera, Srio. Gobierno de Michoacán

Arq. Fernando Pérez, Director de Festival Morelia en Boca

Mara Íñiguez, Secretaria de Turismo de Colima


Corte del listón inaugural de Morelia en Boca 2019

Chef Enrique Olvera

Chefs Sergio Camacho, Jonatán Gómez Luna y Rodrigo Estrada


Homenaje a la chef Mónica Patiño

Durante el primer día de actividades se rindió un homenaje como "Figura Gastronómica" a la afamada chef Mónica Patiño, gracias a su larga y exitosa trayectoria como pionera en proyectar la cocina mexicana bajo una nueva óptica y convertirse en su embajadora fuera de México. "Mujer de aprendizaje y herencia desde sus raíces, amor y pasión por la cocina, México su ancla y los sabores del mundo la unión con México", con estas palabras fue presentada por Jacqueline María Benítez, Directora de Comunicación del Festival, "Representa la cocina mexicana en Europa y en la India. Chef creativa y audaz quien integra a su filosofía de trabajo su visión única acerca de la vida, la estética, la cocina y los sabores. El arte de vivir es uno de los argumentos propios de la chef Patiño, quien desde su formación académica comienza a identificar su pasión por crear conceptos nuevos que le permitieran adentrarse aún más en sus raíces y estar en contacto con su versión propia de México en la cocina" amplió Benítez antes de compartir con el público un vídeo de la chef en dónde expuso algunas de sus ideas fundamentales aplicadas no sólo a la cocina, sino a su propia filosofía vida.

"Para mi, fue encontrar una paz interna dentro de toda la acción que sucede dentro de un restaurante en lo que hacemos" explica la chef Mónica Patiño al recordar los inicios de su exitosa carrera al abrir su primer restaurante a la edad de 22 años, "La experiencia es lo importante de la vida. En el fondo eso soy: frijoles con una buena tortilla y una buena salsa. La gastronomía más sutil y elegante es el México en estado puro. Amar a la naturaleza, amarnos a nosotros mismos y no llevar al extremos al planeta que está sufriendo mucho, creo que nos hemos sofisticado demasiado" reveló la experimentada chef.

El mérito de la chef Patiño fue incursionar como pionera en una época en dónde la cocina mexicana estaba eclipsada por la de otros países con sus técnicas e ingredientes. "Estábamos siempre como humillados por esa imagen europea y empecé a dar la vuelta para rescatar los platos, no por el plato en sí mismo, sino por la dignidad que está detrás de cada uno de ellos. Avancé y me atreví a cometer errores y de pronto te caes, pero me levantaba y continuaba siempre con esta frescura" explica la chef Patiño.

Conmovida sobre el escenario, la chef Patiño agradeció a los organizadores del festival por el homenaje y agregó: "Estoy muy emocionada y agradecida con Morelia, pero también quiero agradecer a mis ancestros, sin ellos no soy nada. Reconozco que soy el hilo conductor de mis bisabuelos y abuelos y espero haber sumado, aprendido de ellos así como de mis hijos" concluyó bajo un estruendoso aplauso.

Chefs Mónica Patiño y Elena Reygadas

Arq. Fernando Pérez y chef Mónica Patiño

Entrega de reconocimiento a la chef Mónica Patiño


Homenaje a la Hugo D'Acosta

Viticultor mexicano, egresado de la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier Francia y de la Universidad Agraria de Turín, Italia, Hugo D'Acosta es sin duda una de las figuras más reconocidas de la época moderna del vino mexicano. Como ha ocurrido a partir del año pasado, también se rindió un homenaje a una personalidad de la industria del vino, en este caso para el enólogo D'Acosta.

Se presentó un vídeo en el que otros personajes notables de la industria del vino mexicano y de la restauración en Baja California, como Álvaro Ptanick, Juan Carlos Bravo, Natalia Badán, Drew Deckmann, Phil Gregory, su esposa de Hugo, Gloria y sus hijos compartieron con el público el liderazgo de D'Acosta en la región, así como su generosidad para compartir una pasión por el campo y el vino.

"Agradezco a Morelia en Boca, a los Fernandos como símbolo de todo el equipo que hace posible este festival" fueron las palabras iniciales del enólogo, "Los homenajes tienen que ver con reflexionar y creo que tenemos que reflexionar que entre nosotros tenemos cosas muy hermosas sobre las cuáles tenemos que dar gracias. Ha sido una vida maravillosa que me llena de emoción y ese debe ser el motor cotidiano para todos", explica sensiblemente emocionado Hugo, "En este mundo revuelto, hay un montón de luces que todos debemos ver para que nos unamos y hagamos cosas juntos. Hagamos complicidad, realicemos una integración de los oficios para construir a México, pensando que cada uno los elementos que tiene, tanto comprendidos como incomprendidos son los que hacen al país" amplía.

"Ojalá que el esfuerzo de Morelia en Boca nunca termine para evitar este ciclo de semillas y flores, participé en las primeras ediciones del festival y veo una sólida evolución, felicidades y gracias" concluyó el afamado enólogo con un nutrido aplauso.

Vitivinicultor Hugo D'Acosta





Torrente de información gastronómica

Como cada año, el Festival Morelia en Boca se convierte en una auténtica fiesta gastronómica con múltiples espacios en dónde es imposible abarcar todo. En la "Cocina Piacere" desfilaron una serie de estrellas de la cocina salada y dulce, acompañados de cocineros tradicionales o de personajes que representaron a la comida callejera, el eje fundamental de esta novena edición.

En la charla "Maíz, tacos y pan", la cocinera tradicional michoacana Blanca Villagómez, residente de Tzintzuntzan, fue acompañada por las celebridades internacionales Elena Reygadas y Enrique Olvera. Momento en el que compartieron un punto en común entre ellos: el reconocimiento de productos locales orgánicos como origen de ingredientes de gran sabor. Olvera comentó sobre la transformación de su menú degustación alejándose del "Modelo Europeo" de porciones pequeñas a grandes, de sabores ligeros a intensos y compartió que fue en el modelo de un "omakase japonés" en dónde encontró más sentido para servir un menú degustación con sabores más congruentes entre sí y compartiendo un "lienzo", que dijo para el caso del Pujol se trataba del maíz.

También se presentó una muy divertida charla con el afamado gaspachero moreliano Omar Valencia y el premiado chef Jonatán Gómez Luna, en dónde el público conoció del origen y evolución del tradicional plato fresco llamado "gaspacho" elaborado con base en frutas, tan típico de Morelia, y cómo fue interpretado por el chef Gómez Luna que tiene un platillo inspirado en esta preparación para su afamado restaurante Le Chique, sobre el cuál compartió como primicia que en breve se publicará un libro. Gómez Luna ha destacado en numerosos premios gastronómicos por su creatividad en cocina contemporánea, con platos cargados de reflexión y estética.

Piezas de pan de Rosetta

Chef Elena Reygadas

Elena Reygadas, Blanca Villagómez y Enrique Olvera

Cocinera Tradicional Blanca Villagómez



Mariana Villegas y Tomás Bermúdez ofrecieron información sobre el enfoque social de la gastronomía a través de Gastromotiva, el famoso movimiento de apoyo a los menos favorecidos con oportunidades de educación en torno a la cocina. La chef Mónica Patiño, su hija Micaela Miguel, acompañados de la cocinera tradicional Alicia Mateo y el mixólogo Sergio Sánchez refrescaron al público con una charla sobre "Bebidas Populares", incluido el mismo chef Enrique Olvera que participó como oyente en la mayor parte de las charlas.

Los jóvenes y dinámicos chefs Maribel Aldaco de Fauna en Baja California, así como Mercedes Bernal y Rodney Cusic cautivaron al público con una charla sobre el tema de la "Botana callejera" que giró en torno en las primeras experiencias del cocinero estadounidense Cusic a su llegada a México y su encuentro con las botanas, en específico los cueritos de cerdo con salsa. Por otro lado, Álvaro Clavijo chef del restaurante El Chato (Bogotá), un bistro contemporáneo enfocado a productos de pequeños proveedores y David Castro de Fauna, realizaron preparaciones inspiradas en las tortas pero con carne estilo Wagyu de "De Campo Libre". Poco después la chef mexico-estadounidense Claudette Zepeda, el joven Renzo Garibaldi (Osso Carnicería, Lima, Perú) y Pablo Ferrer hablaron de los puntos en común de la cocina de la calle más allá de las fronteras de sus diversos países.

También se presentó el documental "La Garnacha" realizado por estudiantes de la Universidad Iberoamericana y Fernando "El More" Moreno, la cuál compartió una reflexión sobre la aventura de comer en la calle y con las manos así como de la memoria del sabor que se convierten infinidad de esquinas en la Ciudad de México, tal y como sucede en muchas otras poblaciones.

Rodrigo Estrada, el premiado chef del restaurante Agua y Sal de la Ciudad de México, en conjunto con Sheyla Alvarado, la joven chef originaria de Guaymas que tiene a su cargo el restaurante Traslomita en Ensenada, y Rubí Silva, parte fundamental del festival Morelia en Boca hablaron de los desayunos de la calle. José Luis Hinostrosa, el exitoso chef originario de California en Estados Unidos que ha tenido oportunidades en Alinea, el Celler de Can Roca y del restaurante De Kromme Watergang en Holanda -premiado con dos Estrellas Michelin-, en equipo con la cocinera tradicional Concepción López, afamada por sus preparaciones en la costa de Michoacán, se enfocaron en uno de los elementos esenciales de la cocina mexicana: las salsas.

Abordando la experiencia dulce de la gastronomía, coincidieron en el escenario de Morelia en Boca las estrellas Jesús Escalera (La Postrería, Guadalajara), Mao Montiel (Dolcenero Design, Ciudad de México) y la chef Marcela Bolaño (Marsálà, San Miguel de Allende) sobre los postres callejeros.

Chefs Marcela Bolaño, Claudette Zepeda y Maribel Aldaco

Chef Renzo Garibaldi

Chef David Castro

Humberto Ballesteros, Álvaro Clavijo, Jacqueline María Benítez, David Castro y Maribel Aldaco



Experiencias sensoriales a través de la gastronomía

Los cómodos salones del Festival recibieron a decenas de personas curiosas por descubrir nuevos sabores y aromas. Como cada año, el vino ocupa un espacio importante en el evento, por lo que se llevaron a cabo varias catas entre las cuales destacaron Los vinos de Cuna de Tierra por Ramón Vélez, socio del proyecto. Los vinos de Corona del Valle por la sommelier Kika Ávila, una cata sobre Sauvignon Blanc por el afamado sommelier Miguel Ángel Cooley, vinos de L.A. Cetto, los vinos de Casa Madero por el experimentado sommelier Tomás Salazar, los vinos de Monte Xanic por la sommelier Claudia Urióstegui, Íconos de Chile: Casillero del Diablo y Concha y toro por la sommelier Sandra Gutiérrez, el "Tempranillo Mexicano" por el sommelier Andrés Arenas.

En el terreno de los destilados, hubo cata de de Tequila con José Cuervo, los mezcales michoacanos premium de Uasisi, cata de Mezcal Creyente y un taller de insectos con mezcal Guerrero y mezcal Tio Ro dirigidad por el chef José Carlos Rendón.

Cata de vinos Corona del Valle

Salón de catas

Cata de vinos de Viña Concha y Toro

María Fernanda Loyo de Viña Concha y Toro

Sommelier Kika Ávila

Sommelier Claudia Urióstegui

Atardecer en Morelia


Zona Cero del Sabor

Como sucede en cada edición, otra de las zonas más concurridas es la Zona Cero de la Gastronomía Tradicional Mexicana en dónde los visitantes, e incluso los afamados chefs, disfrutan de la amplia variedad de platillos preparados por cocineros y cocineras tradicionales que van cambiando cada día del festival.

Entre las cocineras tradicionales que participaron este año, ofrecieron sus platillos Alicia Mateo (Tarecuato), Ana María Herloza (Apatzingán), Araceli Escobar (Indaparapeo), Blanca Villagómez (Tzintzuntzan), Carlos Ayala (Quiroga), Catalina García (Zirahuen), Concepción López (Costa Michoacán), Esperanza Galván (Zacán), José Luis Galván (Pátzcuaro), José S. Cornejo (San Lucas), Juana Bravo (Angahuan) Lorena García (Santa Ana Maya), Luis Ángel Alanís (Indaparapeo), María Inés Dimas (Santa Fé de la Laguna), María Victoria Aguilar (Charapan), Miriam Ornelas (Terario), Timotea Rangel (Caltzontzin), Victoria González (Apatzingán) y Yunuén Velázquez (Apatzingán).


Catalina García



Cenas inolvidables


Una parte importante de la experiencia de Morelia en Boca son las cenas que se realizan en los restaurantes de la Ciudad en dónde las estrellas de la cocina nacional e internacional colaboran con los cocineros locales para ofrecer sabores únicos que sólo pueden ser disfrutados el fin de semana del festival.

Chefs Jonatán Gómez Luna, Maribel Aldaco, David Castro y Rubí Silva deleitaron en el restaurante Los Mirasoles. Julián Martínez y Mao Montiel sorprendieron en el restaurante del Hotel Los Juaninos. Mariana Valencia y José Luis Hinostrosa en conjunto con la afamada cocinera tradicional Juana Bravo agasajaron en el restaurante de Cocina M.

Por otro lado se llevó a cabo una exclusiva cena bajo la instalación artística de la artista Betsabé Romero en el Centro Cultural Clavijero. El sábado los chefs Mónica Patiño, Tomás Bermúdez, Rubén Cruz y Jesús Escalera sirvieron un sendo menú en el Hotel Los Juaninos. Realizando una verbena culinaria, los chefs Sheyla Alvarado y Fermín Ambas llenaron de sabores -incluyendo la preparación de carnitas en un cazo de cobre tradicional- el salón del restaurante Tata Mezcalería. En el restaurante Casa Grande, los chefs Mercedes Bernal, Rodney Cusic y Guillermo González deleitaron con exquisitos platillos, mientras que en el restaurante Casa Madero, los chefs Rodrigo Estrada y Michele Mancusi unieron su creatividad.

La Conspiración de 1809, recibió a la chef Claudette Zepeda y los chefs Mariana Villegas, Álvaro Clavijo, Rubí Silva, Fernando Malpica y Alejandro Salas sirvieron una fantástica cena el día sábado.








Chefs Mao Montiel y Julián Martínez
ofrecieron una espectacular cena con vinos de L.A. Cetto en Los Juaninos











Chefs Sheyla Alvarado y Fermín Ambas sirvieron estupenda cena en Tata Mezcalería



Confluencia de sabores tradicionales y parrilla en el Centro Cultural Clavijero

En la soleada mañana del día domingo, los exquisitos sabores tradicionales de la cocinera tradicional María Inés Dimas, originaria de Santa Fe de la laguna en las proximidades de Pátzcuaro ofreció una serie de exquisitos antojitos con tortillas y gorditas recién preparadas de manera tradicional. Por si esto fuera poco, se sumaron las delicias de los chefs Álvaro Clavijo y Renzo Garibaldi quienes realizaron diferentes preparaciones a la parrilla acompañados de la música de un grupo tradicional michoacano.


Centro Clavijero

Preparación de platillos tradicionales


La mañana del domingo se realizó el tradicional almuerzo en el Centro Clavijero
amenizado con música tradicional



La novena edición del Festival Morelia en Boca dio continuidad a una tradición por convertirse una fiesta culinaria de múltiples facetas. En esta ocasión con la presencia de los chefs Mónica Patiño y Enrique Olvera, reconoció la evolución de la gastronomía nacional y su proyección mas allá de las fronteras de México. Pero igualmente le dio espacio a las cocineras tradicionales para compartir el enorme legado de sus comunidades, así como la patente necesidad de continuar el aprecio por sus preparaciones y su difusión mas allá de las poblaciones que les dieron origen. Por otro lado, la presencia de chefs de latinoamérica, Estados Unidos y jovenes mexicanos que han tomado con seriedad la estafeta de sus predecesores demostrando que lejos de estancarse, la gastronomía mexicana es un "animal vivo" en constante evolución, vertiendo sabores diversos: algunos arraigados en la tradición y otros tantos, resultado de una afortunada creatividad.


Videos Morelia en Boca 2019

Revive los momentos de Morelia en Boca 2019 con los vídeos (Facebook):
Inauguración Morelia en Boca
Secretaria de Turismo de Colima
Homenaje a Chef Mónica Patiño (Parte I)
Homenaje a Chef Mónica Patiño (Parte II)
Homenaje a Chef Mónica Patiño (Parte III)
Homenaje a enólogo Hugo D'Acosta (Parte I)
Homenaje a enólogo Hugo D'Acosta  (Parte II)
Conferencia "Maíz, tacos y pan" (Completa)
Conferencia Gaspacho Michoacano
Entrevista a chef Mónica Patiño
Entrevista a enólogo Hugo D'Acosta






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