12 de abril de 2016

En Morelia en Boca conviven en deliciosa armonía, tradición y vanguardia

Por Dr. Salsa (@drsalsamx)


¿Por qué me gusta tanto el Festival Morelia en Boca? Porque tiene un poco de todo. Es decir, varias facetas pero cada una de ellas con calidad. En resumen: porque es un festival obviamente delicioso, pero más que eso, enriquecedor.

No me he perdido de ninguna de las cinco previas ediciones de Morelia en Boca, y puedo decir que logra combinar en su formato, una parte digamos un tanto académica y otra más divertida y sensorial.

Por ejemplo, el año pasado la charla de la investigadora Diana Kennedy, fue en esencia una revisión de la importancia de la herencia de la tierra y sus productos, en específico el maíz. O por ejemplo la dinámica presentación de los chefs de Guadalajara que explicaron cómo se ha transformado con los años la escena gastronómica -porque no sólo se habló de restaurantes, también de escuelas culinarias y productores- en la región del occidente mexicano.

También ofrece un poco de información culinaria -la favorita de los estudiantes de gastronomía- con las demostraciones de chefs de primera línea. El año pasado, Jonatán Gómez Luna (Le Chique) y Abel Hernández (Eloise) fueron parte del festival, y ellos como todos los chefs que se han subido al escenario de Morelia en Boca, siempre comparten tips e información que cautiva a los estudiantes.

Cada edición del festival tiene su sello. El último fue marcadamente tapatío. La participación de chefs como Darren Walsh (Lula Bistro), Francisco Ruano (Alcalde), Paul Bentley (Magno Brasserie), Jesús Escalera y Fernanda Covarruvias (La Postrería) y Poncho Cadena (Hueso/Leche), demostró que así como el norte del país bajo el liderazgo del chef Guillermo González Beristáin (Grupo Pangea), en el occidente también surgen propuestas y una especie de sinergia positiva entre los actores de la restauración.

El calor, la gente y el constante aroma de la comida -si porque, en una parte del festival siempre hay cocineras tradicionales preparando los platos típicos de diferentes regiones de Michoacán- impone un ambiente relajado y de fraternidad. Al punto que de pronto llegaba el chef Abel Hernández al auditorio principal, entre las demos y conferencias y exclamaba a todo pulmón una especie de grito de guerra "Auuuuh, auuuuh" al que correspondían los chefs que estuvieran cerca. Lo mismo en los pasillos o en el área de degustaciones de vino, mezcal y muchos otros productos.

Chefs Paul Bentley, Francisco Ruano, Alfredo Chávez y Poncho Cadena

Las catas y talleres son excepcionales. El año pasado disfruté enormemente un taller de coctelería del bartender Jesús Cabrera que nos sorprendió con varias preparaciones con base en Xtabentún y otros licores de Casa D'Aristi.

La sommelier Sandra Fernández me fascinó con su cata de ginebras. Una clase condensada de la historia y producción de la ginebra, acompañada de especias y cítricos para hacer pruebas con tres diferentes ginebras. Muy interesante experiencia, y además aderezada de forma única con los comentarios del reconocido chef Federico López.

El año pasado se volaron la barda los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez (Kaah Siis) en el hotel Casa San Diego, en dónde presentaron un menú en conjunto con las cocineras tradicionales y productos de la región. Mostraron un gran nivel gastronómico.

Por otro lado las cenas siempre son deliciosas y divertidas. Es la oportunidad de conocer platos que se diseñan sólo para esa ocasión. También porque los chefs están en cada mesa charlando con los comensales. Una de las más memorables que disfruté fue la de Guillermo González Beristaín en el restaurante Lu Cocina Michoacana de la chef Lucero Soto hace algunos años. Inolvidable aquella cena de la primera edición en dónde compartí mesa con Alicia Gironella, Enrique Olvera y Jair Téllez.

Por eso, me gusta mucho Morelia en Boca.

La idea de Fernando Pérez Vera y Fernando Figueroa, ya se ha posicionado como uno de los festivales de mayor importancia en México. Desde hace años el departamento de turismo por parte de la Ciudad de Morelia y el Estado de Michoacán han reconocido el beneficio para el turismo y la economía de la región que atrae el festival.

Este año Morelia en Boca conjunta chefs de varias ciudades de México: Oaxaca, Guadalajara, Ensenada y por supuesto de la capital sumando chefs de Latinoamérica, construyendo un puente de intercambio de varios países en términos de reconocimiento mutuo. Han incorporado chefs cuya influencia en la región es de gran importancia, explica Jacqueline Benítez, Directora de Comunicación del Festival.

El vino y otras bebidas han sido parte de los festivales de Morelia en Boca

En la sexta edición se hará un homenaje para la chef Patricia Quintana, cocinera, investigadora, escritora y empresaria. La trayectoria de La chef Patricia Quintana es notable: se ha dedicado por casi 50 años a la investigación y rescate de recetas indígenas, respetando sus tradiciones y preservando los métodos de elaboración y el uso de ingredientes autóctonos para las mismas; ganándose así, el honorable título de “Embajadora Culinaria”, otorgado por la Secretaría de Turismo.

Morelia en Boca será el marco de la presentación de lo que se ha trabajado del proyecto “Orígenes” creado por tres chefs, líderes en la región: Jorge Vallejo (Quintonil), Mauro Colagreco (Mirazur) y Virgilio Martínez (Central). Proyecto que surge a partir de la necesidad de reconocer, recuperar y conservar sabores, preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a alimentos de diversos territorios, que generalmente sobreviven en pequeñas comunidades. Los chefs han realizado una especie de viajes de intercambio a esas comunidades, en dónde se dejan sumergir en su legado gastronómico y la vez, comparten su conocimiento y experiencia.

Estrellas de la cocina, sala, repostería y sumillería presentes en Morelia en Boca 2016

Algunos de los chefs que serán parte de Morelia en Boca este año son: Eduardo Morali (Eloise), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), Dante Ferrero (Alodé), Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra), Fernanda Prado (Espai Sucré), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Jair Téllez (Laja), Juan Cabrera (Fonda Fina), Matteo Salas (Áperi), Luis Chiu (Asian Bay), Paul Bentley (Magno Brasserie), Pedro Evia (K’u’uk), Rodolfo Castellanos (Origen), Rubí Silva (Los Mirasoles) y Tomás Bermudez (La Docena).

Entre las personalidades del mundo del vino, están confirmados los reconocidos enólogos: Hans Backhoff (Monte Xanic), José Luis Durand (Durand Vinicultura y Norte 32), Rogelio Morales (Volcán Cellar) y Rolando Herrera (Mi Sueño Winery), estos últimos dos, siempre con una inspiradora historia de migrantes exitosos en California.

Por la parte de sommeliers, estarán las personalidades: Sandra Fernández, Laura Santander, Miguel Angel Cooley y René Rentería.

Y finalmente para las cenas, habrá parejas y tercias de talento culinario muy atractivo repartidas entre el viernes y sábado, a lo largo de la hermosa ciudad de Morelia:

Los Mirasoles: Gerardo Vázquez Lugo, Rubí Silva y Juan Cabrera
LU: Eduardo García y Antonina González
San Miguelito: Alejandro Ruíz
Casa Madero: Paul Bentley y Matteo Salas
Juaninos: Jair Téllez y Diego Hernández Baquedano
Tata Mezcalería: Rodolfo Castellanos, Jorge Udelman y Fermín Ambas
Villa Montaña: Maycoll Calderón, Tomás Bermúdez y Fernanda Prado
Casa Grande: Eduardo Morali y Jesús Escalera

Difícil elegir una sola cena, ya que cada una ofrece una velada increíble a través de la experiencia de los chefs involucrados.

Morelia en Boca ofrece un poquito de todo, pero lo ofrece bien. La convivencia de la cocina tradicional, el recuerdo de la importancia del origen de nuestro propio legado gastronómico y la renovación con nuevas propuestas lo hacen único y delicioso. Por eso me gusta tanto Morelia en Boca.

Morelia en Boca
Festival Internacional de Gastronomía y Vino
La Casa de la Cultura (Avenida Morelos Norte 485, Morelia)
20 al 22 de Mayo, 2016
Más información:
Web: www.moreliaenboca.com
Redes sociales:
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Twiter - @moreliaenboca
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