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Antes que nada, me presento, soy Edgardo Schiller Solti, consultor y asesor en vinos. De origen argentino, profesor en varias escuelas de gastronomía y sommellerie, radicando en México desde ya diecisiete años.
En este último tiempo estuve observando a algunos profesionales, alumnos, gente de estilo de vida que podemos llamar "foodie" y me di cuenta que se genera en la mayoría un interés en saber cuál es la razón de lo que sentimos al degustar un vino o un alimento, no sólo saber qué le gusta o no; muy a la orden con la Generación Z, que busca la experiencia en el aprendizaje mas que la teoría en sí, justamente ahí es donde radica el tema: hay que recurrir a la teoría para entender.
Mucha gente cata y describe un vino, hasta quizá lo puntúa, ¡pero no se detuvo a analizar que siente! Tanto que si le despierta alegría, tristeza, lo pone en modo serio, etc, y la parte física o fisiológica, del sentir, de donde vienen esos sabores, esas texturas, esas sensaciones térmicas; en definitiva, las reacciones que se producen en los nervios trigeminales.
Muchas veces nos llevamos un alimento o una bebida a la boca para apaciguar algún tipo de sentimiento y otras justamente para despertarlo.
El sentimiento que nos despierta, bueno o malo, se debe a que asociamos esa experiencia gustativa con algún recuerdo alojado en la memoria de experiencias pasadas.
Ustedes se preguntarán: ¿pero si el recuerdo que me trae es de la infancia? y ¡en ese entonces no tomaba vino! Pues la respuesta no está en el vino per se, sino en alguno de los caracteres olfativos o gustativos del mismo, el cual nos lleva a alguna situación del pasado.
Otra cosa es lo que sentimos, como comentaba, a través del nervio trigeminal*, como la frescura, la sensación de calor, la salivación o la sequedad en boca.
Estas últimas responden a lo siguiente: Cuando sentimos una sensación de frescura, indistintamente de la temperatura de servicio, está dada por la acidez del vino, que a su vez, estimula las glándulas salivales generando mayor secreción en la boca; cuando sentimos sequedad (astringencia) en la boca, esta se genera por los taninos del vino, generalmente del medio hacia atrás, mientras que si esa astringencia se genera del medio hacia delante suele ser por los taninos de la barrica.
No olvidemos la sensación de picante, localizada al medio y final de boca, provocada por efectos de la fermentación, también puede producirnos un pequeño cosquilleo, generado por lo mismo; Por supuesto también podemos tener una sensación cálida al fondo de la boca apenas pasa el sorbo de vino, esto responde al impacto que nos produce el alcohol en el paladar.
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*El nervio trigémino equivale al V par craneal. Es el nervio más voluminoso de los pares craneales que constituyen el sistema nervioso periférico encefálico. Tiene su origen aparente en la región anterior y lateral de la protuberancia, cerca del pedúnculo cerebeloso medio y sus orígenes reales distribuidos en las neuronas pseudounipolares. El término trigémino significa “Trillizos” haciendo referencia a la presencia de tres divisiones: oftálmica (V1), maxilar (V2) y mandibular (V3). Estas ramas emergen del Ganglio de Gasser. Se trata de un nervio mixto ya que posee fibras nerviosas sensitivas y motoras (nervio mandibular V3).
Proporciona la inervación motora a los músculos de la masticación (masetero, temporal, pterigoideo lateral y pterigoideo medial), además de los músculos milohioideo, vientre anterior del digástrico, tensor del tímpano y tensor del velo del paladar. En cuanto a la inervación sensitiva, proporciona sensibilidad en las estructuras de la cabeza, a excepción de la región occipital y retro auricular.
Fuente: https://www.clinicadolororofacial.es/
Sobre Edgardo Schiller:
Reconocido en Latinoamérica por su trayectoria en la industria del vino y por haber contribuido a la educación y preparación en el arte de la sommellerie, tanto en Argentina como en Colombia y México, donde aportó con sus conocimientos al desarrollo de Sommeliers y enófilos. Distinguido con una presea por Editorial Agueda por su trayectoria como Sommelier, es actualmente profesor en la primera Universidad de Gastronomía del país: el Colegio Superior de Gastronomía, donde imparte clases a los alumnos de grado y dicta un diplomado sobre vinos. Siendo también especialista en “pricing” para vinos que salen al mercado.
Edgardo es egresado de la Escuela Argentina de Sommeliers, siendo su primer título en Dirección en Administración de PYMES, cumplimentando sus estudios con diversos cursos sobre marketing, turismo y técnicas para catar. Desde joven tuvo relación con la gastronomía, donde logró enriquecerse en el conocimiento de los alimentos y las bebidas, realizando su sueño de tener su propio restaurante en el pintoresco pueblo de San Martín de los Andes en la Patagonia argentina, para luego recibirse en Buenos Aires de Sommelier e inmediatamente asumir el reto de reestructurar la Carrera de Sommelier en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas.
Al mismo tiempo compartía un programa de radio llamado “Rincón Sibarita” y trabajaba en un afamado restaurante en la zona de Palermo, en Buenos Aires. También se desempeñó como promotor de marcas como Chandon Argentina, entre otras. Actualmente se desempeña como profesor y escritor mientras atiende el mercado regional para el continente Americano de Bodegas Ijalba y como asesor y educador para Constellation Brands en LATAM. Así mismo, contribuye a divulgar la cultura del vino participando como jurado en distintos eventos nacionales e internacionales como los concursos nacionales e internacionales como Concours Mondial de Bruxelles Chile, Ensenada Tierra del Vino entre otros.
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