Del Gaiwan a la Copa: Tesoros de las montañas

Resguardados entre montañas

existe un paralelo entre

el té y vino

Por sommelier Mirell Riviello

Instagram: @mell.sommelier

Una conexión entre la moscatel de Monferrato y el Darjeeling

Cierra los ojos e inhala lentamente, ¿lo percibes? Es un aroma de flor cítrica amielada y frutal. La conoces, te recuerda a un vino, de esos espumosos italianos dulces: el Moscatel...

¿Pero que hace el aroma de la uva moscatel en un té?, un aroma distintivo de los tés de Darjeeling -también llamados La champagne de los tés-, sobretodo presente en los de primera cosecha,

El término de la champagne de los tés no hace referencia a los aromas sino a lo especial de su terroir. Éste concepto como en muchas otras bebidas también aplica en el té. Darjeeling es una región al norte de la India, entre Nepal y los Himalayas.

Haciendo una comparativa en paralelo, entre Darjeeling y Piamonte. Como en Monferrato, los suelos, la altura y los beneficios de tener relativamente cerca montañas frías y altas como los Himalayas o los Alpes tienen una influencia definitiva en clima, exposición solar, madurez o crecimiento de la uva u hojas. Pero también es decisiva, la cultura -procedimientos de cultivo-, de la gente que lo produce.

En Piemonte, los primeros en habitarlo fueron las tribus Taurini y Salassi, quienes comenzaron a cultivar la vid con las habilidades adquiridas de los Etruscos. Pero en Darjeeling el cultivo de la Camellia Sinensis es mucho más moderna. Fue gracias al Dr. Archibald Campbell, primer superintendente de Darjeeling que se interesó por la botánica y cultivo local a mediados de los 1800s cuando los ingleses buscaban desesperados abastecer su demanda de té fuera de China. Robert Fortune, un botánico escocés que entra a China disfrazado de comerciante en diferentes ocasiones para investigar todo lo relacionado sobre el cultivo, herramientas, semillas y producción del té descubre que este provenía sólo de una planta, dando así el inicio del cultivo y estudio sobre la Camellia Sinensis.

Darjeeling es de las pocas regiones de la India donde la variedad China, Camellia Sinensis Sinensis se adapta mejor que la propia variedad Assamica. Pero tampoco la moscatel es nativa del Piemonte y ambas logran una expresión tan única y distintiva de otras regiones donde también son cultivadas.

Darjeeling y su proximidad a las montañas

Hebras de té de Darjeeling

Mujer realizando la cosecha de te

Paisaje de los cultivos de te en India

Existen similitudes entre el Piamonte Italia

y Darjeeling India

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Hablemos de cosechas. Si bien en el vino lo común sería sólo una cosecha al año hay que destacar que las mejores uvas de Asti se destinan a elaborar el Moscato d’Asti. En el té podemos encontrar hasta seis cosechas al año, buscando una temporada de reposo que beneficie a la Camellia Sinensis. Tal vez en Asti no se mencione siempre el año de cosecha pero en Darjeeling no solamente es valorado el año sino también mencionar la temporalidad. El té de mayor calidad proviene de la cosecha de primavera, después del reposo y previo a la temporada de monzones. Ésta por lo general presenta un carácter verdoso en las hojas en seco, sus aromas serán más florales y habrá que infundirlo con delicadeza para evitar el amargor.

Ambos comparten un método único de elaboración, Asti, con Carlos Gancia, quien como Robert Fortune, viaja para aprender técnicas de los grandes, en este caso Reims, Champagne, para finalmente adaptar lo aprendido a la uva moscatel que eventualmente cambió al método de tanque. Darjeeling se distingue al ser un té negro de oxidación mixta utilizado en pocos lugares, mientras que las hebras de las primeras cosechas tienen un aprecio especial. La recolección es manual en ambos casos para asegurar que las uvas, hojas y brotes sean tiernas y de alta calidad.

Por estas razones, más que compararlo con Champagne prefiero compararlo con el Moscato d´Asti, ambas bebidas con matices dulces, acompañados de acidez balanceada y aromas que recuerdan a las flores blancas, miel y frutas de hueso. Un auténtico deleite para los sentidos.

¿Cuáles otras similitudes y diferencias encuentras?

Datos sobre Darjeeling

Altitud: 600 a 2450 Msnm
7 Valles y 87 estates o jardines de té
Cosecha manual 60% realizada por mujeres
2000 hojas de té para elaborar 100 gr
200 a 400 miligramos de cafeína por litro
19 mil hectáreas y emplea a 52,000 nepalíes permanente más 15,000 empleados durante cosechas (marzo a noviembre)

Datos sobre Asti

Altitud: 200-500 msnm
3 provincias, Asti, Cuneo y Alessandria
50 pueblos autorizados
10,000 hectáreas
Cosecha manual debido a la pendiente de los viñedos

¿Cómo preparar el té Darjeeling?

El té Darjeeling va preparado a 80 grados por un tiempo de infusión de 3 minutos. Es un té delicado que se amarga fácil pero que será gran acompañante de tartas frutales.

Sobre sommelier Mirell Riviello: Originaria de la Ciudad de México, eterna estudiante, apasionada de la fotografía, el mundo gourmet y la comunicación. Estudió Comunicación en la Universidad Anáhuac donde se encontró con la gastronomía y los vinos profesionalizándose en Le Cordon Bleu. Años más tarde realizó diferentes cursos de cocina, té, cafetería y coctelería en Milán Italia. Sommelier de té por la Escuela Mexicana de té. Acreedora de un Récord Guinness como sommelier especialista en “La taza de té caliente más grande”

Mirell Riviello
Comunicadora y Sommelier de vino y té
Conductora del programa de radio Maridaje Musical
IG: mell.sommelier
IG: MaridajeMusical1670

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