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Una bebida que siempre se relaciona con tradición japonesa, cuencos de cerámica y que se cree que surge como destilado sin serlo; el sake tiene vida y evolución propia, como el que se elabora en México por Nami.
Una presentación realizada en Bodegas Alianza Palmas, en Ciudad de México, con Alejandra López, embajadora de Nami Sake, permitió revisar algunos de esos conceptos y probar la bebida tanto en maridaje con sushi como dentro de un coctel de bienvenida preparado con Lillet.
Para empezar, el sake no es técnicamente un “vino de arroz”, aunque la expresión continúe utilizándose. Se obtiene por fermentación y sus ingredientes esenciales son arroz, agua, koji y levadura. El koji, hongo Aspergillus oryzae, transforma el almidón del grano en azúcares que posteriormente puede fermentar la levadura.
Otra simplificación frecuente consiste en dividir el sake entre junmai, elaborado sin alcohol añadido, y aquellos a los que se incorpora alcohol durante la producción.
Junmai significa literalmente “arroz puro” y, bajo la clasificación japonesa, se elabora con arroz y koji, además del agua y las levaduras necesarias durante el proceso. En otras categorías se permite incorporar una cantidad controlada de alcohol de elaboración.
En Japón puede encontrarse de manera coloquial el término aruten, contracción relacionada con la adición de alcohol, pero no constituye por sí mismo una categoría oficial. Tampoco significa que ese sake tenga que beberse caliente.
La temperatura se decide fundamentalmente de acuerdo con el estilo y el perfil aromático. Un junmai puede servirse frío, a temperatura ambiente o caliente. En cambio, muchos ginjo y daiginjo se disfrutan a temperaturas bajas porque así conservan con mayor claridad sus aromas frutales y florales.
El pulido es otro de los elementos que suelen provocar confusión.
Si una etiqueta señala 60%, significa que permaneció 60% y se retiró 40% de las capas exteriores. En ellas se concentran proteínas, grasas y minerales que influyen en el perfil final.
La clasificación japonesa establece que un ginjo debe tener un pulido de 60% o menos; en un daiginjo el máximo es 50%.
Pulir más tampoco significa automáticamente hacer un sake de mayor calidad. Al retirar las capas externas cambia el perfil: los estilos de mayor pulido suelen buscar expresiones más ligeras y aromáticas.
De Japón a Sinaloa
Aunque Japón concentra la historia y la referencia cultural del sake, su elaboración se realiza también en Estados Unidos y Brasil, siguientes naciones en importancia de producción.
México entró en esa geografía con Nami, proyecto iniciado en 2014 y lanzado comercialmente en 2016 y se ubica en Culiacán, Sinaloa.
El equipo mexicano viajó a Japón para aprender el proceso y posteriormente recibió asesoría de elaboradores japoneses.
La marca trabaja actualmente con distintas expresiones. Su portafolio incluye Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo y Junmai Nigori.
En la presentación de Bodegas Alianza, Nami se sirvió con sushi, mientras que otra expresión del sake apareció desde el inicio integrada con Lillet en un coctel de bienvenida, dos usos distintos para una bebida cambiante.
Sobre Angelo Rivas: Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola por la Universidad de Barcelona, sommelier y consultor profesional de vinos, así como periodista de bebidas y gastronomía por más de 25 años.
IG: @angelorivasmx
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