Chile en nogada cantinero

Propuesta original

que lleva bebidas como

compañeros al tradicional

chile en nogada

Por sommelier Angelo Rivas

IG: @angelorivasmx

Esta temporada de chile en nogada, el platillo de temporada puede adquirir un toque cantinero al poder combinarse con la tradición de buenos tragos para acompañarlo.

Ésa es la propuesta que quiere manejar el grupo restaurantero que incluye a Cantina del Bosque, Botanero del Bosque y Gran Cantina Filomeno donde se realizó una competencia interna para seleccionar una sola receta y diferentes tragos.

El punto de partida fue respetar los procesos asociados con el platillo, desde el uso de nuez de Castilla fresca hasta la carne cortada a mano, además de evitar modificaciones que cambiaran su estructura. Cada uno de los establecimientos desarrolló una propuesta y, al mismo tiempo, se planteó que el chile pudiera acompañarse con bebidas relacionadas con la tradición de las cantinas.

“Buscábamos una receta que respetara las tradiciones y los procesos”, explica Jorge Diamandopoulos, socio del grupo, durante la presentación realizada en Cantina del Bosque.

La propuesta seleccionada fue la de la chef Angélica Arce, de Botanero del Bosque, y permanecerá en los tres establecimientos hasta septiembre. De acuerdo con la cocinera, parte de una receta poblana y está integrada por 32 ingredientes, entre ellos carne de cerdo cortada a cuchillo, manzana, granada y durazno procedentes de Puebla.

De la cascada al coctel de nogada

El contexto de cantina también permitió trabajar los acompañamientos desde las bebidas que forman parte de estos establecimientos.

Una de ellas es la Cascada, preparación que Cantina del Bosque mantiene desde hace aproximadamente 35 o 40 años. Se elabora con vodka, extracto de lima, agua mineral y un toque de refresco de lima-limón. Su perfil cítrico y la presencia de burbujas permiten utilizarla como acompañamiento del chile sin incorporar ingredientes relacionados directamente con la nogada.

La otra aproximación consiste precisamente en llevar algunos componentes del platillo a la coctelería. El coctel de nogada integra un óleo de chile poblano, un fat wash de chicharrón de cerdo, crema de nogada y granos de granada.

En coctelería, un óleo es una preparación destinada a extraer y concentrar compuestos aromáticos de un ingrediente mediante su contacto con azúcar o grasa, aquí fue el chile poblano.

El fat washing es una técnica mediante la cual un destilado entra en contacto con una grasa para absorber parte de sus aromas y sabores. Posteriormente la mezcla se enfría para solidificar y retirar la grasa, mientras el líquido conserva los compuestos aromáticos extraídos. En este coctel se utiliza chicharrón de cerdo con la intención de conservar la textura y sabor del cárnico.

Como tercera alternativa se encuentra un cantarito elaborado con tequila reposado, jugo de toronja y chamoy, servido con una banderilla de tamarindo enchilado.

Trago y chile en nogada es una relación poco habitual, pero es una propuesta que no se enumera como una más en la lista, sino como una opción diferente.

Sobre Angelo Rivas: Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola por la Universidad de Barcelona, sommelier y consultor profesional de vinos, así como periodista de bebidas y gastronomía por más de 25 años.
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