5 de diciembre de 2019

El Bacalao es un platillo consentido en México para la época navideña
que encierra una impresionante historia



Por Dr. Salsa
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Durante la época navideña, el “bacalao a la vizcaína” es un platillo muy frecuente en las mesas mexicanas. La realidad es que la versión mexicana se separa un tanto de la receta española y pocos saben que su popularidad se debió a un error de comunicación.

Por tradición en México se le llama “bacalao a la vizcaína” debido a que aparece así en diversos recetarios antiguos bajo la creencia de que el bacalao provenía de la ciudad Viscaya, España.

El bacalao es un pez de aguas frías, siendo los más apreciados los provenientes de los fiordos. Desde la época de los vikingos era un socorrido alimento. Y tiempo después, los pescadores vascos, llamados “arrantzales” lo transportaban por medio del método de salazón. 

La versión original se hace con base en la salsa “vizcaína”: pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina que resultan en una salsa anaranjada de consistencia espesa. Mientras que la versión nacional se basa en el bacalao seco, el cuál debe ser desalado desde un día antes en agua de remojo, pero que además se le agrega jitomate escalfado, ajo, cebolla, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos, preparación más cercana al pescado a la veracruzana.

¿Pero cómo llegó a ser tan popular, primero en España y luego en México? En noviembre de 1835, José María Gurtubay, un pequeño comerciante bilbaíno, envió un telegrama a sus proveedores ingleses solicitando “100 ó 120 bacaladas primera superior”. Sin embargo el mensaje fue interpretado como: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior”.

Casi se quería quitar la vida Gurtubay al recibir más de un millón de piezas. No había un mercado para tal volumen de producto. El pescado se almacenó mientras se buscaba una forma de comercializarlo. Pero entonces llegó otro giro del destino. Unos meses después la ciudad fue sitiada por la pugna monárquica que desencadenó la primera Guerra Carlista.

Durante meses fue imposible abastecer a la Ciudad por mar o tierra. Sin embargo, la ciudad resistió con éxito el sitio, alimentándose por meses del pescado de Gurtubay. 

Tres cosas resultaron de estos hechos. Guturbay obtuvo importantes beneficios y se convirtió en un próspero banquero. El mundo se enriqueció con la creatividad culinaria de Bilbao con base en el bacalao. Y en México, típicamente se disfruta una variante de esas recetas en las fiestas decembrinas.



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