1 de julio de 2019

Desde la oferta más sencilla, hasta el fine dining, la milpa mexicana está presente



Por Dr. Salsa
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"El más sorprendente descubrimiento en México ha sido el uso de las especias. Ha sido como encontrar el 6o sabor, similar a descubrir el umami. Estoy impresionado por la forma en que el chile puede redondear y agregar profundidad a casi cualquier cosa si sabes cómo usarlo bien" 
-Chef René Redzepi

Cuando el danés René Redzepi, considerado uno de los cocineros más influyentes en la gastronomía mundial en los últimos años, eligió a México como el país en dónde abriría un restaurante temporal con el nombre de Noma México, sabía con certeza que no había otro lugar del mundo que pudiese competir con la riqueza en ingredientes y el profundo legado gastronómico que ha llevado a la cocina mexicana a ser considerada Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Redzepi -cuyo establecimiento ha sido designado como Mejor Restaurante del Mundo en cuatro ocasiones por The World's 50 Best Restaurants-, no era ajeno a los sabores únicos de México. El taco al pastor había despertado su fascinación muchos años antes. Con el paso de los años y repetidas visitas, fue descubriendo ingredientes y técnicas que atraparon su imaginación.

Noma México abrió sus puertas en Tulum por siete semanas. Brillaron por su sabor varios ingredientes y en particular aquellos de "la milpa": ancestral sistema de policultivo que a partir del maíz como eje, se cultivan en paralelo frijol, calabaza, chiles, tomates y diversidad de especies herbáceas llamadas "quelites" (huazontle, epazote, quintoniles y romeritos entre otras).

La milpa es patrimonio biológico y cultural. Toma su nombre del náhuatl milpan de milli “parcela sembrada” y pan “encima de”. Herencia cuyo origen se pierde en la era prehispánica. Considerado ecosistema sustentable ya que las especies vegetales que lo conforman favorecen interacciones ecológicas benéficas entre ellas.

Redzepi no fue el primero ni el único en rendirle culto a la milpa. En Pujol, el chef Enrique Olvera la había incluido mucho antes en su oferta. Ahora en Cosme, ubicado en Nueva York, Olvera sigue compartiendo los sabores de la milpa a un público global.

Roberto Ruiz hace lo propio en su restaurante Punto MX. Domiciliado en Madrid, es el primer restaurante de cocina mexicana reconocido con una Estrella Michelin. Su menú está plagado de elementos de la milpa en honrosas transformaciones que despiertan de igual manera, curiosidad y sorpresa entre el público que agota las reservaciones del lugar.

Los sabores del maíz, chile, tomate y quintoniles siguen arrancando ovaciones en las mesas de México y otros países. Nuestro privilegio está, en que los podemos encontrar literalmente en cada esquina. Sin embargo, también en sublimes creaciones bajo la experiencia y creatividad de chefs que con orgullo los comparten con el mundo.

Artículo originalmente publicado en la revista oficial de TAR Aerolíneas: StarNews (https://www.starnews.mx/)



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