16 de octubre de 2019

El Mural de los Poblanos sirve el tradicional Huaxmole de caderas y espinazo



Por Dr. Salsa
Instagram: drsalsamx
Twitter: @drsalsamx



El "Huaxmole de caderas y espinazo" es toda una experiencia en sí misma. Los aromas y sabores de su concentrado consomé, así como la suave carne alrededor de "los huesos" de chivo de la región de la Mixteca, son un deleite bocado a bocado. Es uno de los platillos favoritos de los poblanos, algunos incluso se atreven a decir que supera al gusto por el Chile en Nogada.

Sería sumamente atrevido afirmar cuál es mejor. Sin embargo, el Huaxmole de caderas y espinazo definitivamente es un auténtico manjar. Más allá de sus sabores, el platillo implica una interesante historia, reflejo del mestizaje y de las particulares condiciones del territorio mixteco que abarca el sur del Estado de Guerrero, el norte de Oaxaca y el sur de Puebla.

En uno de los grandes salones del restaurante El Mural de los Poblanos, sin duda alguna, un referencia imperdible de los sabores auténticos de Puebla y uno de los mejores restaurantes de México, Eduardo Vidal Juárez nos revela mucho más sobre este platillo. Eduardo es el bisnieto de Blas Alcaide el primer introductor para Puebla de caderas y espinazo de chivo de las matanzas en la región de Tehuacán, particularmente de la Hacienda San Antonio del Puente.

La historia de esta deliciosa receta tiene origen en la llegada de los Españoles, cuándo el Rey Felipe II concede diversas mercedes en la región para la crianza de chivos. Los españoles enfocados al comercio, ceden la producción de ganado a las Haciendas. Con el paso de las décadas el ganado se convirtió en una próspera industria: fue muy apreciada su piel para diferentes prendas y muebles, la lana se aprovechó para diversas aplicaciones y la grasa fue la materia prima para la producción de velas, un artículo indispensable por siglos antes de la llegada de la energía eléctrica, mientras que la carne se convirtió en el insumo fundamental del "chito", preparación con base en sal y deshidratación cuyo consumo perdura aún en nuestros días, gracias a su capacidad de conservación por largos períodos de tiempo sin la necesidad de refrigeración. 

El volumen de ganado sacrificado fue considerable, documentando más de dos cientos mil cabezas por temporada. Los "huesos", el remanente del animal se fue transformando en la paga en especie para los matanceros -encargados del sacrificio y deshuese-, sin embargo el punto de inflexión fue en los años treinta del siglo pasado, cuando Blas Alcaide conoce al ganadero José Vega e inicia la comercialización del espinazo el animal, que para aquel entonces era muy económico. Rápidamente se convierte en un éxito por su bajo coste y exquisito sabor.

Paulatinamente el "juego de caderas" toma su lugar como base de una tradición culinaria de la regiónque se deriva en tres preparaciones: El mole de caderas, el techmole y huaxmole, éste último propio de Puebla.

Huaxmole es una palabra que proviene del náhuatl "huaxmolli" que significa "guiso de huaje". Para los años sesenta, éste exquisito platillo se encuentra con mayor frecuencia en los restaurantes poblanos y para nuestros días se ha convertido en una herencia de casi 90 años de edad.

Eduardo Vidal Juárez explica la historia del Huaxmole
Abajo: Facturas de compra de ganado


El Huaxmole de Caderas es una delicia de temporada. Da inicio con la "Matanza de Chivos" el segundo jueves de Octubre y se extiende hasta el mes de Diciembre, período durante el cual se realiza el sacrificio del ganado y el inicio de la preparación del chito. Actualmente la Matanza es un Festival cultural con danza y música que celebra una tradición profundamente arraigada en Tehuacán.

Por otro lado el sabor de chivo de la mixteca es inigualable. El ganado es de libre pastoreo que recorre por tres meses los valles y montañas alimentándose de los arbustos, cactáceas y salinas naturales de la región, condiciones que le otorga un sabor inigualable. En nuestros días el coste del "juego de caderas" es mucho mayor que antaño, dado que la demanda de los otros productos del ganado: la piel, lana y grasa ha disminuido considerablemente. No obstante, el platillo es un auténtico tesoro culinario y bien vale la pena cada peso invertido en disfrutarlo. 


Patio de El mural de los Poblanos


Tacos de espinazo

Riñones encebollados sobre arroz cremoso
con queso Flor de Atlixco y quintoniles

Huaxmole de caderas antes de colocar sus condimentos

Huaxmole de caderas ya preparado con condimientos en mesa

Maridaje, mezcales Candinga de la región de Puebla

Helado de "Chocolate abuelita" y mamey

Cerveza Mural Brown Ale

Chef Liz Galicia


Huaxmole de Caderas y espinazo en El Mural de Los Poblanos

El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de México. Bajo el liderazgo de la joven chef Liz Galicia, los comensales podemos disfrutar de preparaciones con un sólido sustento en la tradición, con ingredientes de primera calidad y en la cómoda y deliciosa atmósfera del restaurante ubicado en el centro histórico de la Ciudad de Puebla.

Aquí la chef Galicia sirve una soberbia versión de Huaxmole de Caderas y espinazo después de un largo periodo de cocción lenta, acompañado de un aromático consomé elaborado con varios chiles secos y especias que aderezan de manera magnífica la intensidad del sabor de la carne suave. Un espectáculo al paladar.

Disponible como un platillo especial de temporada, se podrá disfrutar en El Mural de los Poblanos hasta finales de Noviembre dependiendo de la disponibilidad de los insumos necesarios para el platillo, así que vale la pena no dejar pasar más tiempo para disfrutarlo.

En nuestra visita al Mural de los Poblanos, gozamos de un delicioso menú degustación que nos permitió saborear en versión miniatura de platillos también disponibles en la carta, como la ensalada de nopal sobre tostada de maíz azul, guacamole y queso fresco. Posteriormente disfrutamos de unos fantásticos tacos de espinazo salteado al mojo de ajo, acompañado de salsa de chile jalapeño y guaje -francamente exquisitos-.

El festín continuó con unos sorprendentes riñones encebollados sobre arroz cremosos con queso Flor de Atlixco y quintoniles, que dieron paso al plato de Huaxmole de Caderas, el platillo estrella de la tarde, acompañado de cilantro criollo y huajes.

El menú fue complementado con destilados de agave "Candinga", producidos en la región de Puebla y que sorprendieron por su calidad: el Candinga Tepextate y Candinga Mole Poblano obtuvieron Medalla de Plata en el recién celebrado concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Candinga Espadín, Papalometl, Jabalí acompañaron algunos platillos, así como también la cerveza de casa: Cerveza Mural Brown Ale, realizada en colaboración con la cervecería Cinco de Mayo, también poblana.

Para concluir tan grata experiencia, se sirvió un goloso helado de "Chocolate Abuelita" y mamey, soberbiamente maridado con el mezcal Candinga Mole Poblano que nos sorprendió gratamente a los asistentes.

El Huaxmole de Caderas es otra deliciosa herencia del mestizaje entre España y México. La dedicación de los ganaderos y el perfeccionamiento de la preparación con las décadas resulta en toda una experiencia, digna de ser disfrutada cada temporada.

El Mural de los Poblanos

16 de Septiembre 506, Centro, 72000 Puebla, Pue.
Teléfono: 01 222 242 0503

Web: elmuraldelospoblanos.com


Sobre el Dr. Salsa: Entusiasta comunicador de gastronomía, vino y destilados con más de 10 años de experiencia en el campo. Sommelier por el programa de Viticultura y enología de Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Nivel 1 del programa de certificación The Court of Master Sommeliers. Especialista en vinos de la DOCa Rioja y Vinos de Jerez. Amante de los viajes, del buen comer y del buen beber.



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