7 de abril de 2017

Restaurantes Pujol, Quintonil y Cosme en la famosa lista de los mejores restaurantes del mundo


Por Dr. Salsa
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Chef Enrique Olvera, coloca sus dos restaurantes entre los mejores 50 del mundo. Sin embargo el resto de restaurantes de México desciende lugares. ¿Avance o retroceso para la restauración mexicana?

No hay duda de que la gastronomía mexicana es una de las mejores del mundo en diferentes enfoques: en diversidad, con raíces históricas, productos y técnicas ancestrales. Bajo este primer enunciado es posible considerar que lo que suceda en la lista de "The World's 50 Best Restaurants" no tiene gran influencia en la gastronomía nacional convencional, pero desde luego sí la tiene en los restaurantes de mayor prestigio en nuestro país.

El día de ayer desde Melbourne, Australia, se ha anunciado la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo correspondiente al 2017 de acuerdo a los criterios del comité de evaluación de la organización inglesa. Un evento que para los chefs es similar a la entrega de los premios Oscar de la Academia, aunque por supuesto, está la otra, la Guía Michelin que tiene una gran influencia pero que al no considerar a restaurantes en México, tiene menos resonancia en los medios no especializados de nuestra nación.

De acuerdo a la lista inglesa, el "Mejor Restaurante del Mundo" es el Eleven Madison Park de Will Guidara y Daniel Humm en Nueva York. Desplazando al segundo sitio a la italiana Osteria Francescana del carismático Massimo Bottura. De acuerdo a los expertos, Eleven Madison Park hace brillar la tradición culinaria del Este de los Estados Unidos.

En tercer lugar, se clasificó a El Celler de Can Roca (Girona, Cataluña), el célebre lugar conducido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. En cuarto lugar fue ubicado el restaurante Mirazur (Menton, Francia) del chef argentino Mauro Colagreco y en quinto sitio, se situó el chef Virgilio Martínez con su restaurante Central (Lima, Perú).

Los primeros cinco lugares refleja el espíritu internacional que persigue The World’s 50 Best Restaurants: galardona a espacios en Estados Unidos, Italia, España, Francia y Perú. 

Pero en términos locales, el mexicano que más brilló fue el famosísimo chef Enrique Olvera, quien además de tener el restaurante de México mejor posicionado, Pujol en el escalón 20, ha sido galardonado por su restaurante de relativamente reciente apertura en Nueva York: Cosme, ubicado en la posición 40. Restaurante cuya cocina está a cargo de la joven chef Daniela Soto-Innes -de origen mexicano pero que se desarrolló en Estados Unidos desde la edad de los 12 años-.

Además un hecho sin precedente para dicha lista en la que un chef mexicano tuviese dos lugares. Un logro sin duda de gran importancia, ya que es fácil inferir que tener éxito en la Gran Manzana no es un reto cualquiera. Además Pujol avanzó cinco lugares con respecto a la lista del año previo.

Sin embargo, no fue el mejor año para otros restaurantes mexicanos. Quintonil, un lugar sin duda extraordinario y con preparaciones únicas del chef Jorge Vallejo, descendió del lugar 12 al 22 con respecto a la lista del año anterior. Y el muy apreciado Biko de los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza descendió del lugar 43 al 65.

La primera lectura puede ser que la forma de operar del comité de evaluación ha cambiado, en el sentido de la  búsqueda de una renovación constante en la oferta de los restaurantes. Si consideramos que El Bulli ganó por cuatro consecutivos el primer lugar –del 2006 al 2009-, y posteriormente Noma tres años –del 2010 al 2012-, mientras que en los últimos cuatro años el primer sitio lo han obtenido diferentes restaurantes, ¿será señal de que la exigencia de los votantes es mayor?

Por otro lado, con respecto a México, desde luego que para cualquier restaurante aparecer en la lista representa un impulso muy importante. El que hayan descendido los sitios mexicanos es quizás, señal de que la competencia global ha aumentado para esta categoría de restaurantes y que mantenerse implica un esfuerzo empresarial importante, difícil de sostener.

También considerar que el potencial ahí está, con un grupo de cocineros que buscan su propio lugar y que nuestra gastronomía ofrece tal riqueza que podría dar para varios restaurantes especializados en regiones o estilos de cocina.

Tal parece que la mejor receta sigue siendo: espacios congruentes con los sabores y productos de nuestro México, ofrecer un servicio de clase mundial y por supuesto, incluir cierta visión de que tiene que ser una oferta gastronómica atractiva para mexicanos y extranjeros con originalidad e innovación. Esto independientemente si se desea estar o no en la lista de los mejores 50 del mundo. Es lo que todos buscamos en una experiencia gastronómica de excelencia. 

Realmente estar o no en la lista no es lo importante -al menos para nosotros los comensales-, lo importante es que nuestra gastronomía crezca con nuevos talentos, nuevas propuestas y en calidad en todos los aspectos.

La lista completa de The World's 50 Best Restaurants 2017 aquí.


Fotos: Sitio web de The World's 50 Best Restaurants


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