16 de agosto de 2017

Sommelier Raúl Vega y chef Iván Gómez Portugal diseñaron delicioso menú maridaje con vinos de Jerez



Por José Pablo Ruiz
Instagram: pablo_ruiz.r


Sommelier Raúl Vega, embajador de los vinos de Jerez para México tuvo la cordialidad de invitar a una cata de Jerez en la sala de catas y experiencias gastronómicas llamado La Mesa 19, ubicado en la colonia Nápoles. En equipo con la activa imaginación del chef Ivan Gómez-Portugal, juntos crearon una experiencia nueva que nos permitió conocer los secretos del Jerez.

Grupo Estévez fue la bodega cuyos vinos catamos y pudimos deleitar nuestro paladar con lo aromas y sabores que el Jerez ofrece. Este fue un evento de distinta categoría, Raúl buscó una mecánica especial para entender los vinos, los cuales tienes peculiaridades especiales.

Él Jerez se conoce poco en México y a través de estos eventos se busca dar a conocer, entenderlo, encontrarlo y disfrutarlo. Es un vino que enamora por sus aromas, requiere concentración, porque tiene mucho por ofrecer para nariz y boca. A través de la cata hemos podido encontrar los secretos que este tipo de vino esconde.

Con una experiencia única, a través de una cata a ciegas, se realizó el comparativo de los vinos y posteriormente se inició el maridaje con una gastronomía mexicana.

La Mesa 19, sala de catas y experiencias gastronómicas

Sommelier Raúl Vega, explicando las características de los vinos de Jerez

Ivan Gómez Portugal dando a conocer el menú de la velada

Los vinos de Jerez empiezan siendo vinos tranquilos, llevan todo el proceso de producción de un vino blanco, con la particularidad de ser vinos fortificados (se le agrega alcohol y de ahí inicia un proceso de evolución que los distingue de los vinos convencionales). A diferencia de los vinos tradicionales, los vinos tipo Jerez tienen contacto con el oxígeno, lo que permite el inicio del proceso de oxidación. Además al interior de las barricas se crea una capa, conocida como velo de flor (velo de levaduras), que dota de características únicas al vino. Estos vinos únicamente se pueden conseguir en las zonas delimitadas por el llamado Marco de Jerez.

El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el viñedo se turnan a lo largo del año para teñir de verde sus laderas.

De igual forma son vinos que se crean bajo un sistema de criaderas y solera, esto permite una mezcla de añadas lo que da una calidad constante en los vinos. Los vinos de Jerez exclusivamente se hacen con tres tipos de uvas, Palomino (seco), Pedro Ximénez, y Moscatel.


Vinos de Jerez de la Bodega Grupo Estévez

Manzanilla
La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras. Es de crianza biológica, no permite la oxigenación, por lo que tiene un color claro. Por su cercanía al mar se pueden encontrar notas marinas, florales y frutales.

El Fino
El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. La crianza, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, se realiza en bodegas que deben cumplir con estrictas condiciones microclimáticas de humedad y temperatura, de forma que pueda mantenerse la flor a lo largo de toda la crianza.
Maridaje con trío de tacos

Amontillado
El Amontillado es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Con 17 años permite unas notas a frutos secos y cítricos ahumados, que al pasarlo por boca se logra presenciar al igual que sabores a maderas finas.

Oloroso
Es un vino elaborado con uva palomino. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo. Con 9 a 10 años en barrica, es un vino con más forma y olores a tierra.


Maridaje creado para los vinos de Jerez
Crema de calabaza con hongos, trío de tacos y filete de res con mole

Sin duda fue una grata experiencia que conjuntó a todos los sentidos para poder explotar al máximo las sensaciones del Jerez en la boca y nariz, degustando un delicioso menú con platillos típicos mexicanos que hacen una mezcla cultural que desde hace muchos años existe en el país y que pocos han logrado unirlo de tan buena manera como lo vivimos en esta cata a ciegas.


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