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Hablar de cocina mexicana es, inevitablemente, hablar de maíz. Está en la tortilla, el tamal, el atole y en una infinidad de platillos que definen nuestra identidad. Pero detrás de ese sabor profundo y esa textura perfecta existe un proceso ancestral que combina conocimiento empírico y ciencia pura, la nixtamalización.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es una técnica mesoamericana con más de 3,000 años de historia. Consiste en cocer el maíz en agua con cal (hidróxido de calcio), dejarlo reposar y después lavarlo y molerlo. El resultado es el nixtamal, base de la masa con la que se elaboran tortillas, sopes, tlacoyos y muchos otros clásicos de la gastronomía mexicana.
Aunque pueda parecer un proceso simple, su impacto es profundo, transforma el grano tanto a nivel físico como químico.
Al cocer el maíz con cal, ocurre una reacción que suaviza el pericarpio (la cáscara del grano), facilitando su molienda. Pero lo más importante sucede a nivel nutricional, la nixtamalización libera la niacina (vitamina B3), hace más biodisponible el calcio y mejora la digestibilidad de las proteínas del maíz. Gracias a esto, las civilizaciones mesoamericanas pudieron tener una dieta balanceada basada en el maíz, evitando enfermedades como la pelagra, común en culturas que consumían maíz sin nixtamalizar.
Además, este proceso aporta el sabor característico y el aroma inconfundible de la masa recién hecha, así como la elasticidad necesaria para formar tortillas que no se rompen.
¿Por qué sigue siendo relevante hoy?
En un contexto donde se habla cada vez más de alimentación consciente, la nixtamalización cobra nueva importancia. Frente a harinas industrializadas y procesos acelerados, volver al nixtamal tradicional significa respetar el ingrediente, el tiempo y el conocimiento heredado. No es solo una técnica: es una forma de entender el maíz como un alimento vivo y culturalmente significativo.
Restaurantes que apuestan por la cocina mexicana auténtica, como TESTAL, mantienen viva esta tradición. En su propuesta gastronómica, el maíz nixtamalizado no es un detalle menor, sino el punto de partida para platillos que honran el origen, el sabor y la historia de México. Desde tortillas hechas a mano hasta antojitos y guisos tradicionales, el nixtamal se convierte en un hilo conductor entre pasado y presente.
La nixtamalización es un recordatorio de que la cocina mexicana no solo se trata de recetas, sino de conocimiento ancestral aplicado con precisión. Entenderla es valorar por qué una tortilla bien hecha sabe diferente, nutre mejor y conecta con nuestras raíces. Para experimentar esta tradición en su máxima expresión, visita TESTAL y descubre cómo el maíz nixtamalizado cobra vida en cada platillo. Reserva en cualquiera de sus sucursales en:
https://www.opentable.com.mx/r/testal-polanco-ciudad-de-mexico
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