La receta para preparar
un jugoso y delicioso pavo


Por Entre Copas y Corchos
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El Pavo Navideño es una auténtica delicia. Contrario a la idea popular, el secreto para disfrutar de un jugoso y delicioso pavo es lograr un perfecto sellado así como acompañarlo con un sustancioso gravy. Aquí de dejamos los secretos de los chefs para preparar fácilmente el pavo perfecto para la cena de Navidad o Año Nuevo.


Cómo descongelar el pavo

Se debe planear con tiempo la preparación del pavo, porque un pavo entre 6 y 10 Kg tarda aproximadamente 4 días en descongelarse por completo. El pavo se debe descongelar en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente. La razón por la cuál es peligroso descongelar fuera del refrigerador es que después de 2 horas, aunque el centro de la carne siga congelado, la capa exterior ya está en la "zona peligrosa" a una mayor temperatura en donde se multiplican las bacterias.

En algunas tiendas de autoservicio, venden ya los pavos descongelados, es otra opción, pero revise las condiciones de refrigeración en que se encuentran.


Preparación y horneado

Ingredientes

  • Pavo natural o ahumado
  • Mantequilla c/s
  • Sal y pimienta
  • 4 ramas de romero picado
  • 1/2 cebolla
  • 2 ramas de apio
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 250 ml de Brandy o Cognac


Procedimiento detallado

Con el pavo descongelado, extraer la bolsa de vísceras y colocarlas en una olla pequeña para hacer un caldo con el cuál se realizará un delicioso gravy. Revisa que no quede dentro de la cavidad.

Colocar el pavo sobre una rejilla de metal o algún recipiente para hornear para evitar el contacto directo de la carne con la charola por la parte de abajo. El objetivo de que esté ligeramente separado es que el pavo reciba el aire caliente de cocción por abajo.

Retira el plástico que sujeta las piernas y seca el exceso de agua con servilleta de papel. Cubre todo el pavo con abundante mantequilla con sal y pimienta, especialmente entre la piel y la pechuga. También puedes cubrirlo con aceite neutro (de girasol, maíz o canola) y posteriormente rociar la sal y pimienta. Adicionalmente puedes colocar algunas cáscaras de cítricos y romero fresco picado.

La cavidad del pavo se recomienda rellenar únicamente de verduras: 1/2 cebolla, 2 ramas de apio picadas y 1/2 cabeza de ajo. No se recomienda rellenar con carne porque no siempre se alcanza a cocer completamente. El tema es que si deseas el relleno perfectamente cocido, el pavo perderá mucha de su humedad. Si no se cuece completamente el relleno de carne, puede ser un riesgo a tu salud y la de tus invitados.



Precalienta el horno a una temperatura muy alta, aproximadamente 250 °C (Se recomienda utilizar un termómetro para horno de cocina, esfera grande de acero inoxidable). Cuando el horno haya alcanzado esta temperatura, mete la charola con el pavo. 15 minutos después gira la charola 180°, espera otros 15 minutos y gira nuevamente para tener una corteza cocida homogénea de toda la pieza. (En esta fase, es posible que la mantequilla genere un poco de humo, pero no hay que preocuparse).

Lo importante es que el pavo muestre una piel dorada, el objetivo es crear un "sellado" de la pieza para que no se pierda la humedad al interior de los tejidos del ave. Cuando hayan pasado los primeros 30 minutos (15 del primer giro y 15 del segundo), baja la temperatura del horno a 180 °C.

El tiempo requerido de horneado depende del tamaño de la pieza, es decir de su peso. Se utilizan 30 minutos por cada kg de peso y se recomienda que cada hora se gire la charola para permitir una cocción homogénea de su interior. Protege tus manos apropiadamente y realiza con cuidado estos movimientos.

Unos minutos antes de cumplir la última hora de acuerdo al peso del pavo, revisa su cocción insertando un cuchillo en la parte en la que la pierna se une al cuerpo. Si se escurren jugos transparentes indica que ¡el pavo está listo!

Saca el pavo del horno y dejarlo reposar por 20 minutos. 




Preparación del gravy

Durante el tiempo que el pavo está en cocción dentro del horno inicia la preparación del gravy. Coloca el contenido de la bolsa de vísceras en una olla y añade 1 Lt 1/4 de tazas de agua (5 tazas). Calienta hasta que se haya consumido el líquido a la mitad del recipiente. En ese momento remueve las vísceras y sólo conserva el caldo.

Una vez que el pavo esté cocido y reposando, saca el pavo de la charola y agrega en ella 1/4 de taza de harina de trigo, mezcla y extrae raspando la mezcla formada por harina y jugos de la charola. Esa mezcla agrégala a la olla del caldo de pavo ya sin vísceras. Calienta el caldo y disuelve los grumos que haya.

Agrega 1/4 de taza del destilado de tu preferencia, puede ser brandy o cognac. La mezcla se hará espesa gradualmente. Si deseas que el gravy tenga un marcado sabor a brandy (o el destilado que hayas elegido), lo puedes añadir al final de la cocción. Si deseas un sabor menos intenso, agrega al inicio.





Guarnición para el pavo

Tienes una gran variedad de opciones como guarnición del pavo. Puede ser una ensalada, ejotes con queso parmesano, papas cambray adobadas o vegetales cocidos. Sin embargo la más común es el puré de papa.

Ingredientes

  • 8 papas tamaño regular
  • 1/2 taza de margarina vegetal
  • 1/2 taza de queso rayado (chedar blanco, gouda, o el de tu preferencia)
  • 1 taza de leche entera con 3 cucharadas de crema fresca
  • 6 tiras de tocino bien dorado


Preparación

Pelar las papas y partirlas en 6 partes de tamaños casi iguales, lo más pronto posible remojar en una olla con agua fresca.

Poner a hervir las papas, agregar sal, pimienta al agua, con fuego lento durante 50 minutos.

Pasar la papa caliente por una prensa de mano, majador de papas, o prensa de papas (si no tienes puedes usar un colador y un cucharón)

Agregar sal y pimienta a la mezcla. Revolver siempre en movimientos circulares con una espátula, terminando el movimiento en el centro del bol.

Añadir las tiras de tocino partidas en cuadritos pequeños y revolver.

Agregar la margarina y seguir revolviendo de la misma forma, luego agregar el queso, luego la leche caliente. Ir agregando sal y pimienta como se requiera, es necesario probarlo mientras se revuelven los ingredientes para alcanzar el grado de salpimentado deseado. 

Se calienta a baño maría para que preserve su textura, humedad y sabor.






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