19 de abril de 2019

En el Centro Histórico de la Ciudad de México
un museo para honrar la tradición del pulque y las pulquerías




Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris



El pulque es una bebida prehispánica, con muchas propiedades, que proviene del agave o maguey. Para poder producir pulque lo primero que se necesita es castrar el brote central o quiote, con la finalidad de que la piña o corazón concentre los azúcares, pero sobre todo para que no florezca y los murciélagos polinicen y mezclen variedades.

La piña debe madurar entre siete a quince años para alcanzar la maduración necesaria, de esta manera, el Tlachiquero puede perforar el corazón del maguey y así acelerar el brote del líquido de aguamiel, el cual fluye por un periodo de 6 meses, y se colecta 2 veces al día (mañana y tarde) durante todos los días. Para colectar el aguamiel, se utiliza un guaje alargado y hueco, un acocote con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.

El Tlachiquero coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o antiguamente en un cuero de cabra o borrego. Una vez recolectado el aguamiel, se coloca en el tinacal para que empiece a fermentar y se convierta en pulque. 

Los aztecas creían que el maguey era la encarnación divina de la diosa Mayahuel. Durante siglos, el pulque, fue una bebida destinada únicamente a los dioses, sin embargo poco a poco fue perdiendo prestigio y cayendo en decadencia. Tanto es así que a partir de los años 20's, la bebida que había sido destinada a los dioses, se convirtió en la bebida de las clases marginales.

Las pulquerías, lugares de encuentro familiar y encargadas de preservar la cultura del pulque, poco a poco fueron desapareciendo por falta de concurrencia, por mitos sobre la elaboración de la bebida, o simplemente por el desplazamiento consecuencia del alto consumo de cerveza.

Conscientes de la necesidad de guardar la memoria histórica de los lugares y recuperar el prestigio de las pulquerías, nació la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT), la cual tiene como misión y objetivo principal “dar a conocer el pulque, organizar a las pulquerías tradicionales que siguen vigentes y recobrar el honor que merece la bebida”. La asociación tiene más de 30 pulquerías asociadas en la Ciudad de México y el Estado de México. Actualmente está presidida por César Ponce.

La asociación realiza diferentes actividades con el fin de dar a conocer el pulque.  En este sentido cabe destacar la Ruta Selecta del Pulque, que tiene dos destinos: Tlaxcala e Hidalgo, en donde el visitante puede visitar zonas arqueológicas relacionadas con la cultura del pulque, conocer un rancho de plantación de maguey pulquero y ver la elaboración de esta bebida, desde el campo al tinacal. Se pueden conocer diferentes tipos de pulques, probar el aguamiel directamente del acocote, degustar gastronomía relacionada, o conocer haciendas que fueron importantes durante la época esplendorosa de las pulquerías en México. 

Por otro lado, la asociación también edita la revista la Panana y organiza festivales, conciertos, exposiciones, entre otras actividades.

La última iniciativa que llevó más de un año poder hacer realidad, fue el Museo del Pulque y las Pulquerías Tradicionales (MUPYP), situado en el Ex Convento de San Hipólito, en el centro de la Ciudad de México, justo al lado de la Iglesia de San Hipólito (la cual es conocida por los fieles a San Judas Tadeo, quienes todos los 28 de cada mes lo veneran). 

El Museo del Pulque pretende celebrar de manera continua a la bebida, ofreciendo de manera tangible un recorrido histórico a través de las diferentes épocas que ha vivido este manjar, además de brindar un reconocimiento a todas las familias que durante años han ido manteniendo las pulquerías tradicionales y que han preservado el saber hacer y el buen uso de los pulques y curados, a lo largo de varias generaciones.

El Museo está cuidado por la museógrafa Allin L. Reyes, quien es la encargada del mantenimiento del mismo y de realizar las visitas a los visitantes que puedan acercarse. Dentro el recinto encontramos la pulquería La Panana, dónde se sirven a diario pulques y curados realizados según las frutas de la temporada, aparte de degustar botanas o platos tradicionales que puedes encontrar en una pulquería. 

Desde el pasado 8 de febrero la Ciudad de México da un reconocimiento a “la bebida de los Dioses”. Ésta bebida prehispánica que poco a poco va recobrando adeptos y va perdiendo mitos acerca de su elaboración. El Museo abre sus puertas diario, excepto los 28 de cada mes que se cierra por mantenimiento.

En palabras del presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, César Ponce: “Es un arduo trabajo que finalmente ve la luz, que quiere hacer un agradecimiento a la bebida de los Dioses y al trabajo de generaciones de familias que han puesto todo su esfuerzo por mantener las pulquerías a pesar de las dificultades”.

La ciudad ya tiene un nuevo museo que visitar, donde se puede conocer un poco más sobre la historia, tradiciones de este hermoso país, de la mano de un delicioso Pulque. ¡Salud!

Museo del Pulque y las Pulquerías Tradicionales
Exconvento de San Hipólito (avenida Hidalgo 107-109, Centro Histórico)
Horarios: lunes a sábado de 10:00 a 22:00 y domingo de 10:00 a 17:00



Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.

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