10 de abril de 2019

Inaugura el chef Jorge Córcega
delicioso restaurante en San Miguel de Allende




Por Rodrigo Márquez-Muro
Instagram: @MarquezMuroSommelier



Empecemos con un poco de contexto; La Ruta de la Milpa es un proyecto desarrollado en la Alcaldía de Milpa Alta al suroriente de la Ciudad de México en donde se lleva a cabo una labor agrícola enfocada en ofrecer productos de la más alta calidad, y es gracias a este esfuerzo por producir hortalizas orgánicas que el chef Jorge Córcega ha podido crear diferentes delicias con estas materias primas que realzan los sabores de su privilegiado origen.

Después de años de trabajo Jorge ha unido fuerzas, mano a mano con los productores y se ha hecho parte del proyecto, es por ello que no sorprende que, ante la posibilidad de abrir su primer restaurante con un concepto completamente propio, haya optado por llamarle “La Ruta de la Milpa” en donde encontramos una carta completamente inspirada en el maíz.

El espacio se encuentra en el Pueblo Mágico de San Miguel de Allende, dentro del ya conocido bar “San Mike” a unos pasos del centro, y de inmediato se antoja armar un plan visitando cada uno de los tres niveles de la construcción, pero yendo en contra de la lógica tradicional, te recomiendo que la visita sea de arriba para abajo.

Chef Jorge Córcega


Momentos de la inauguración del restaurante
La Ruta de la Milpa


Empieza por citar a tus amigos en la bellísima terraza para tomar un trago y disfrutar el atardecer con la pintoresca vista, no pierdas oportunidad para armar la sesión de fotos, selfies y la clásica “como si no me diera cuenta” que terminará siendo tu foto de perfil en Instagram.

Ya después de los primeros tragos para refrescarte después de caminar por los empedrados Sanmiguelenses, es tiempo de darte un festín en La Ruta de la Milpa que está en el primer piso, pide el menú de degustación y prepárate para honrar a la planta sagrada del maíz en todas sus formas, colores y texturas que ni te imaginabas.

La propuesta del chef Córcega no sólo se queda en la intención de rendir tributo a la cocina tradicional mexicana (que desde luego logra con destreza), sino que va un paso más allá y en cada plato no sólo encontrarás una reinterpretación de los platillos sino una Reconstrucción completa como el “Sikil Pak con Wagyu” que, si no lo has probado te cuento que es una masita hecha con pepita de calabaza, molida con tomates y habanero típico de la península de Yucatán; pero acá a Jorge no sólo se le ocurrió agregar el Wagyu sino que molió la pepita con todo y cáscara… ¡el resultado es simplemente maravilloso!, se siente el sabor de la tierra (y no me refiero a cuando hacías tus pastelitos de lodo en el jardín de la abuela) sino a los siglos de historia que vienen con cada bocado, a toda la tradición de un pueblo.


Tostada de Totoaba

Salute de maíz azul inflado, frijol, crema ácida y corteza de chicharrón

Mole de atotonilco con ajonjolí blanco, sobre puré de garbanzo
y nuez de la india, calabazas rostizadas y zanahoria baby


Taco de lechón cocido en pib con salsa tatemada,
cremoso de aguacate, cebolla y brote de cilantro y tortilla de maíz azul

Maíz en texturas
Microbizcocho de pinole, esquites dulces, cremoso de elote y tierra de maíz

Arroz con leche y espuma
Arroz, leche bronca, vainilla de Papantla,
fresas de Irapuato, obleas de granola

Croqueta de maíz con bechamel y salsa de chipotle

Sopa de tortilla
Tortilla de tres maíces, caldo de res con tomate,
chicharrón, aguacate, polvo de hoja santa

Pato pibil
Pato silvestre en pib, salsa de jugo de pato
tomates de milpa y cremoso de papa

Tostada de pescado
Maíz azul, totoaba de granja, cítricos, serrano, rábano arcoiris


Sikil Pak con Wagyu
Pepita de calabaza de milpa molida con tomate habanero,
tartar de wagyu full blood



Chef Jorge Córcega y todo el equipo
restaurante La Ruta de la Milpa


Así ocurre la cena entre propuestas artísticas de artesanos mexicanos y cuando crees que la creatividad del chef y su excelente equipo, que bien parece una familia, debe tener algún límite; llega a tu mesa el postre que no puede ser otra cosa sino Maíz, entregado en 4 texturas diferentes, sorprendentes y que al combinar se convierten en un deleite.

No dejes de maridar estos platillos con vinos mexicanos, específicamente de Guanajuato.
Así es que, la próxima vez que andes por San Miguel de Allende o estés haciendo las veces de guía turístico para algunos amigos, no dejes de visitar La Ruta de la Milpa, en donde no dudo que te sentirás un poco más “Orgullosamente Mexicano” al terminar de cenar.

Nota final... Ya para terminar la velada en la planta baja está el Piano-Bar de San Mike en donde la coctelería te ayudará a tomar valor para subirte a echar un palomazo en el karaoke acompañado del piano en vivo, si lo vas a hacer hazlo como Sinatra.



La Ruta De La Milpa, Cocina Rural Mexicana
San Mike
Canal 18, Centro, Zona Centro
San Miguel de Allende, Gto.


Sobre Rodrigo Márquez-Muro: Es Sommelier en Solovino Club, anfitrión en The Blind Dinner Experience y miembro de The Tasters Secret Society. Certificado Internacionalmente por la WSET.
Email: sommelier@marquezmuro.com

Contenido creado en colaboración con Marquez-Muro Sommelier





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