3 de agosto de 2018

Los mejores Chiles en Nogada en Ciudad de México y Puebla



Por Dr. Salsa
Instagram: drsalsamx
Twitter: @drsalsamx

A continuación la guía sobre los que considero los mejores chiles en nogada que he tenido oportunidad de probar.  Soy fanático de este sofisticado platillo, insignia de la cocina nacional. Me gusta su sabor que se debate entre lo dulce y lo salado, los aromas y textura de la nogada acompañado de las chispas de frescura del jugo de la granada al estallar en el paladar.

Me encanta su historia, o quizás más bien las leyendas que acompañan al plato. Pero también me parece fenomenal que en principio, sea un platillo que sólo esté disponible una temporada del año en la que tradicionalmente se pueden cosechar sus ingredientes como los auténticos chiles poblanos, la manzana panochera y la granada por supuesto, entre algunos otros.

Las leyendas alrededor del chile en nogada son ampliamente conocidas. Digo leyendas porque no hay certeza del origen de la receta. Académicos e investigadores de la cocina mexicana me han confirmado que realmente la base de la receta es previa a la época de la Guerra de Independencia y que la receta se ha ido transformando con el paso de los años.

La leyenda más popular es que este peculiar platillo se sirvió en el paso del caudillo de la Guerra de Independencia Agustín de Iturbide por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica. Aunque diversos historiadores y estudiosos de la cocina poblana no han podido encontrar evidencia contundente del hecho. Además de que la receta de la nogada ya existía previamente y se empleaba en varias preparaciones.

Más allá del debate histórico que despierta este platillo que definitivamente une los sabores mexicanos con aquellos ingredientes del viejo mundo, es un deleite disfrutarlo y a continuación mi guía actualizada para disfrutarlos en la Ciudad de México y en Puebla.

Chef Ana María Arroyo



Restaurante El Tajín
Su versión tradicional es deliciosa. Con abundante nogada y realizada con los ingredientes tradicionales, herencia de su estilo de cocina mexicana desde hace décadas, la nogada se presenta con equilibrio en sabor, no demasiado dulce y con un estupendo relleno por lo que se ha convertido en uno de los favoritos. De vez en cuando, ofrece el restaurante una versión con relleno de confit de pato y frutos secos que es una maravilla, sin embargo, sólo lo presentan en eventos especiales. Habría que preguntar al restaurante si planean preparar dicha versión y cuándo estaría disponible.

El Tajín
Miguel Ángel de Quevedo 687
Entre Pacífico y Carrillo Puerto
Col. Cuadrante De San Francisco
Al interior del Centro Cultural Veracruzano
http://eltajin.com.mx/


Carmen Ramírez Degollado "Titita" 


Restaurante El Bajío
Bajo la guía de Carmen Ramírez Degollado, mejor conocida como "Titita" y de su familia, El Bajío es uno de los restaurantes más entrañables de México. Después de permanecer por décadas en la Avenida Cuitláhuac sus hijas se dieron a la tarea de crear un grupo de restaurantes con el mismo estilo de cocina absolutamente tradicional y casera, bajo los mismos estándares de calidad.

En El Bajío se sirve un delicioso chile en nogada bajo la receta tradicional que conoció "Titita" desde pequeña en su natal Veracruz. Realizado con los ingredientes típicos, presenta un buen tamaño con un relleno realmente delicioso con base en mezcla de carne de res y cerdo cortado a cuchillo con abundante fruta. Su nogada es sumamente placentera al ser de nuez de castilla de sabor intenso pero muy equilibrado. Se puede pedir con o sin capeado.

Se puede acompañar la deliciosa experiencia con empanadas de plátano con su especial "salsita negra", garnachas orizabeñas, panuchos yucatecos o bien alguna de las múltiples delicias disponibles en la carta.

El Bajío
Múltiples sucursales:
Ver Web: http://www.restauranteelbajio.com.mx/sucursales/

Matriz Cuitláhuac
Av. Cuitláhuac No. 2709, Col. Azcapotzalco
Ciudad de México 02840
Teléfono: 5234.3763 / 5341.9889 / 5234.3765

Chef Gerardo Vázquez Lugo



Nicos
¡Un auténtico clásico! Sin duda uno de los favoritos por excelencia este restaurante catalogado entre los 50 Mejores de América Latina.  Fundado por Don Raymundo y su esposa la muy entrañable Sra. Elena, hoy día la cocina está a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo quién ha mantenido el sabor casero pero ha agregado una investigación profunda de los sabores de todos los rincones de México.

Notable en esta versión de chile en nogada es que los ingredientes son los tradicionales y la textura de la nogada es única. Es la más suave que me he econtrado, aunque mantiene su exquisito sabor y es toda una experiencia.

El equilibrio de sabor entre nogada, corteza del chile y relleno me parece excelente. Se puede pedir el platillo capeado o sin capear. Son tan populares estos chiles en nogada que al menos el año previo también se sirvieron en "Fonda Mayora" exactamente con la misma receta. Si desea disfrutarlos en Nicos le recomiendo realice su reservación con debida anticipación.

Nicos
Av. Cuitláhuac 3102
Clavería Azcapotzalco
Ciudad de México
Tel: 53967090

Horario
Lunes a Viernes  07:30 – 19:30 horas.
Sábados 08:00 – 19:00 horas.
Domingos Cerrado


Chef Juan Cabrera (Fonda Fina)



Fonda Fina
Una excelente versión de chile en nogada, bastante "nice". Aquí la nogada es un poco más ligera que en otros sitios sin embargo otorga gran experiencia sensorial. Diferente es el relleno, más contundente en sabor que otras versiones. La razón es que el chef Juan Cabrera le da un tratamiento especial a la carne para acentuar su sabor. De buen tamaño, es siempre un deleite disfrutarlo en el famoso restaurante de la colonia Roma.

Fonda Fina
Medellín 79
Col. Roma
Ciudad de México
Reservaciones 5208 3925 Y 5533 9002

Chef José Salinas



El Balcón del Zócalo
Otro de los favoritos es la versión de El Balcón del Zócalo, a cargo del chef José Salinas. También  es un platillo apegado a la tradición, aunque el chef le imprime su sello personal al utilizar una mezcla de carne de cerdo y res desmenuzado que se prepara con grasa de pato para obtener un sabor único.

Los chiles poblanos son ahumados y la abundante nogada es elaborada con nuez de castilla la cuál se complementa con jerez y queso de Ocosingo que le permite alcanzar una deliciosa densidad.

Siempre es un privilegio gozar de la vista inigualable hacia el Zócalo Capitalino y es doblemente placentero con un chile en nogada. ¡Definitivamente no te lo puedes perder!

El Balcón del Zócalo
(Al interior del Hotel Zócalo Central)
5 de Mayo 61, Col. Centro
Tel. 55 5130 5134
Contacto con restaurante balcondelzocalo@centralhoteles.com


Deliciosas versiones en la Ciudad de Puebla

Chef Liz Galicia (El Mural de los Poblanos)



El Mural de los Poblanos
Una verdadera delicia, no sólo el platillo, sino toda la experiencia en El Mural de los Poblanos. La chef Liz Galicia se esmera en ejecutar una receta totalmente basada en la tradición más purista posible. Se sirve con un ligero capeado sobre el cuál cae una deliciosa nogada perfectamente balanceada en sabores gracias a los ingredientes que la componen como un poco de queso y jerez. Sin duda alguna uno de los mejores chiles en nogada que he probado.

Ha sido el favorito en diversas ocasiones en la muestra de chile en nogada que organiza Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de Puebla en dónde se sirven las versiones del platillo de decenas de restaurantes de Puebla. Para los capitalinos, vale la pena el viaje para disfrutarlo. Se sugiere realizar reservación porque el restaurante es muy concurrido.

También se sirve como parte de un menú degustación.

El Mural de los Poblanos
16 de septiembre 506 Centro Histórico. Puebla
Reservaciones (222) 242 0503 | (222) 242 6696
Fines de semana y días festivos reservaciones hasta las 2:30 pm.
Horarios, comidas y cenas
Domingo a Jueves de 13:00 a 23:00 hrs
Viernes y Sábados de 13:00 a 23:30 hrs

Chef Alan Sánchez


Barroco
Otra fantástica versión en la Ciudad de Puebla, es la del joven chef Alan Sánchez. Su platillo se basa estrictamente en la receta tradicional de Puebla, en dónde utiliza los ingredientes de su propio huerto -ubicado a unos metros del restaurante-, y complementa con nuez y otros ingredientes de San Nicolás de los Ranchos y Calpan.

La nogada es generosa y de textura y melosa con buena consistencia, resalta su equilibrio en el dulzor. Su relleno es delicioso en balance entre la carne y frutas picadas. Es una deliciosa versión del platillo tradicional.

Se puede pedir por separado, o bien como parte de un estupendo menú degustación.

Barroco Restaurante
(Interior del Museo Internacional del Barroco, preguntar en recepción)
Boulevard Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, 72830 Puebla, Pue.

Tel. 01 (222) 326 72 00


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