15 de julio de 2018

Barroco Restaurante sirve espectacular menú degustación
incluyendo el tradicional chile en nogada




Por Dr. Salsa
Instagram: drsalsamx
Twitter: @drsalsamx


Representa la transición al México independiente, pero de igual manera es testigo hasta nuestros días de la importancia de la gastronomía conventual. El chile en nogada es sin duda alguna, uno de los platillos más representativos de la historia culinaria del país así como un símbolo del período del Barroco expresado en sus variados ingredientes y elaboración.

Orgullo de Puebla, existe la noción popular que el platillo fue creado por las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica expresamente para celebrar el triunfo del Ejército Trigarante y que contiene en sus elementos los colores de la bandera del ejército independentista. Aunque existe un debate entre historiadores sobre el origen de la receta y el momento histórico exacto de su invención, lo que no está a discusión es que es para muchos ¡un platillo exquisito!

El talentoso chef Alan Sánchez, quien está a cargo de la cocina mexicana contemporánea del restaurante Barroco -elegantemente instalado al interior del Museo Internacional del Barroco en la Ciudad de Puebla-, recibe con una gran sonrisa a sus comensales para ofrecerles la versión más tradicional posible del chile en nogada con los ingredientes locales de San Nicolás de los Ranchos y Calpan dentro de un espectacular menú degustación de cuatro tiempos.

Con absoluto respeto por la tradición, el chef Sánchez ha buscado los mejores proveedores de los ingredientes para su chile en nogada.

Manzana panochera: Pequeña, rojiza con destellos amarillos que aporta aromas a panela y piloncillo.

Pera lechera: De color verde opaco con franjas cafés ásperas, recibe su nombre por su textura jugosa proveniente de su pulpa de color blanca y de sabor dulce.

Durazno criollo: Dulce, crocante y jugoso ofrece aromas florales. Por su color dorado y amarillo resulta atractivo sin importar su diminuto tamaño.

Nuez de castilla: Ingrediente fundamental de la nogada, su pulpa es blanca cubierta por una fina piel color café que debe ser cuidadosamente retirada a mano en cada pieza para que la nogada no resulte amarga al paladar.

Chile poblano: Finalmente, el marco que envuelve una suntuosa explosión de sabor, el chile poblano de color verde obscuro de pulpa firme y dulce. La tradición obliga que su origen sea exclusivamente la comunidad de Miahuatlán por su tamaño y características de aroma, sabor y pungencia.

Adicionalmente, el chef utiliza los ingredientes de mayor frescura gracias a su propio huerto, totalmente orgánico, instalado a algunos metros del Museo Internacional del Barroco, en dónde llega todas las mañanas para cosechar los vegetales a utilizar en el menú degustación, así como en otros platillos disponibles en la carta del restaurante.

Chef Alan Sánchez

Chef Alan Sánchez (Restaurante Barroco) recoleta algunos vegetales
de su propio huerto orgánico

Puerta Principal, Museo Internacional del Barroco

El menú degustación es francamente espectacular. Combina un poco de esa visión contemporánea de la cocina con un juego de texturas y aromas, así como la frescura de los vegetales pasando a la sofisticada untuosidad del chile en nogada, concluyendo con ingenio y espíritu lúdico con el postre. Toda una experiencia gastronómica para ser disfrutada bocado a bocado.

La amenidad, -la cuál puede variar en función de la disponibilidad de ingredientes- en nuestra visita fue una sorprendente combinación de ciruela de montaña, aguacate, chicharrón y rosa criolla que toma por sorpresa agradable al paladar. O bien, la otra opción, un Tlatemati que es un platillo con marcados aromas ahumados que se desprenden de una lámina de maíz tatemada sobre falsa nogada y granada.

El cóctel "Barroco", elaborado con base en ron añejo, incluye las notas de licor de chile poblano resultando en una bebida agradable y balanceada.

La frescura y elegancia de la ensalada de tomates del huerto merece un reconocimiento a parte. Los jitomates provenientes del huerto son elegidos en diferentes momentos de maduración, también incluye los matices del tomate verde, jitomate macho rojo, hortalizas y un extracto de granada de temporada que resultan en un plato aparentemente sencillo, pero delicioso al paladar.

Interesantes los sabores de la cerveza Magna Imperial, una Ale dorada elaborada en la Ciudad de México, como apropiado maridaje para la ensalada.

La estrella del menú, el chile en nogada es un verdadero deleite en dónde la blanca nogada invade la mesa con sus aromas característicos, de buena densidad, la nogada no resulta ni demasiado salada ni excesivamente dulce. El relleno es copioso y bien balanceado entre las frutas picadas en el tamaño exacto y la carne molida sumando los aromas de las especias que degustarlo resulta en toda una experiencia culinaria.

El chile en nogada viene acompañado de un vino tinto Krueger (Grenache) de Baja California que funciona muy bien con el platillo por su jugosa acidez.

Posteriormente, el postre es un momento lúdico. Llamado el "Último trigarante", es un juego de texturas de los sabores presentes en el chile en nogada muy bien logrado. Compuesto por manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, láminas de chile poblano y un delicioso helado de nogada es gratamente acompañado por un cóctel que recuerda el famoso carajillo con algunas variantes: contiene licor de chile ancho, licor 43 y café de la sierra norte de Puebla.

Finalmente, los delicados petit fours elaborados con mazapán de almendra son una deliciosa forma de concluir el excepcional festín.

Amenidad, Tlatemati

Amenidad, ciruela de montaña, aguacate, chicharrón y rosa criolla

Ensalada de jitomates

La estrella del menú degustación: El tradicional chile en nogada

Postre, "Último Trigarante"

Petit fours

Como un detalle interesante, cada año se sirve el platillo en una vajilla especial diseñada para la temporada del restaurante a cargo del taller certificado en elaboración de talavera tradicional: Casa Celia.

Ya estando en el Museo Internacional del Barroco no te puedes perder de visitar sus excelentes exposiciones, salas interactivas y modernas instalaciones. El Barroco fue una importante época histórica del mundo, con obras pictóricas, arquitectónicas y musicales insustituibles, es un gozo visitar el museo.

Por otra parte si eres amante de esta deliciosa herencia de la cocina conventual, ¡no te puedes esta deliciosa experiencia gastronómica en Puebla!

Menú degustación de 4 tiempos incluyendo Chile en Nogada: $850 por persona.
Menú degustación con maridaje: $1,200 por persona.
Chile en nogada por separado: $450.

Más información:
Web Barroco Restaurante: http://www.barrocorestaurante.mx/
Instagram: https://www.instagram.com/barrocorestaurante/
Web Museo Internacional del Barroco: http://mib.puebla.gob.mx/

Barroco Restaurante
(Interior del Museo Internacional del Barroco, preguntar en recepción)
Boulevard Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, 72830 Puebla, Pue.
Tel. 01 (222) 326 72 00


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Contenido adicional:
Descubre el huerto orgánico de Barroco Restaurante (Vídeo en Facebook)


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